Dicen los gastrónomos que el pescado crudo es como la ópera. Si te gusta la primera vez, te encantará siempre. Si no, podrás llegar a entenderlo, pero nunca comprenderlo. Pero además de costoso para el bolsillo puede serlo para la salud, ya que al no estar cocinado, los organismos que contiene, unidos a una deficiente conservación, pueden causar intoxicaciones. La más frecuente es la que produce un parásito denominado anisakis, que anida en todo tipo de peces.
El primer caso de anisakiosis humana fue denunciado en 1955 en Holanda. Desde entonces se han registrado miles de casos en todo el mundo, asegura Juan José Badiola, presidente del Consejo General de Colegios de Veterinarios. "En España no se se prestaba importancia y pasaba desapercibido a pesar de que el parásito provocaba gastroenteritis y alergias. Desde 1994 se ha tomado muy en serio y se han incrementado las inspecciones en las lonjas", explica.
100.000 afectados
Badiola reconoce que las inspecciones, que obligan a destruir las partidas infectadas, se limitan a un muestreo. "No podemos llegar a todas. Cocer o congelar el pescado, como ha recordado esta semana el Ministerio de Sanidad, mata el parásito y evita que anide en el intestino humano. Es lo más efectivo. No obstante, la mayor parte del pescado que se come aquí está cocinado, salvo los boquerones", tranquiliza Badiola.
Pero en un país como España, con la tasa más altas de consumo de pescado del mundo detrás de Japón (85 gramos por persona y día), este gusano produce anualmente numerosos casos de alergia. Un estudio realizado por el catedrático de microbiología y parasitología de la Universidad de Santiago de Compostela, Florencio Martínez, y el responsable de inmunología del Hospital Santiago, de Vitoria, Ignacio Ansotegui, cifra la población sensibilizada en 100.000 personas.
"A veces se confunde con una apendicitis y en general conlleva síntomas digestivos. No afecta a todos por igual, como las picaduras de abejas y avispas. En los casos más graves provoca shock anafilácticos similares, que pueden llegar matar si no se tratan con urgencia", dice Pedro Tarquis, internista del Hospital Clínico de Madrid.
Gregorio López, que adquirió el parásito hace seis años --"no sé como"--, no se lo desea ni a su peor enemigo. Su calvario de dolores, inflamación de estómago, diarreas, alergias y hospitalizaciones no cesa. "Lo peor es que al prohibirte para siempre el pescado, llega un momento que no sabes qué comer", lamenta López.
En los restaurantes japoneses y orientales, que elaboran los deliciosos sushis, sashimis o carpachos, consideran que se ha creado una psicosis sin motivo y defienden que se pueden consumir sus platos con todas las garantías.
Mario Payán, jefe de cocina del Kabuki, un prestigioso restaurante japoneses de Madrid, asegura que el parásito es visible y se detecta fácilmente en las vísceras. El cocinero confía en las inspecciones sanitarias y advierte de que él mismo revisa todo el pescado.
Controles
"Tenemos una persona dedicada exclusivamente al control del pescado. No nos podemos jugar el prestigio por servir uno en mal estado o que cause problemas", advierte Cristina García, responsable de márketing del grupo AMT, que tiene 11 restaurantes en Barcelona. Alberto Bernal, jefe de cocina del restaurante Bun Sichi, en el Eixample barcelonés, afirma que todo el pescado crudo que se sirve en su restaurante (un 20% de la carta) es objeto de control exhaustivo, incluso antes de adquirirlo en el mercado. "Ahí entra la profesionalidad. Uno no puede llevarse todo lo que te cae en las manos", comenta.
Pero el riesgo existe. Para cortar por lo más sano y dar total confianza, el restaurante Goizeko del reconocido hotel Wellington de Madrid, recoge en su carta: Merluza congelada a -20 para evita el anisakis.
