TLtas migas siempre han sido un plato de tierras sureñas y fronterizas. Y de hombres de bien. Y de albas, tal que se desayunaba entre quejíos y alcornocales, por lo que se le llamaban el "almuerzo del pastor", ya que antaño los pastores en las majadas o en las cañadas de trashumancia calentaban sus andorgas.

El pastor con el mandil en la cintura y la camisa "remangá" echa aceite al perol o a la marmita y fríe una buena porción de ajos rajados, después panceta, chorizo y un poco de morcilla troceada, que aparta al final con mesura y cariño cocinero. En el aceite sobrante de las marranadas vierte el pan desmigado y remueve con arte y precisión.

Al marmitón encargado de tal menester entre el "remuevo", los tragos y algún que otro picoteo fue elaborando unas migas sueltas y apetitosas. Cuando faltaban unos minutos para apartarlas, les fue añadiendo las marranerías: panceta, chorizo, morcilla y ajos y con dos vueltas ya estaban dispuestas para la concurrencia.

Las migas son como las grandes cosas que inventó el hombre, tienen historias y muchos sucedidos: se me viene a la memoria un 4 de julio de 1632 en que Felipe II asistió a un Acto de Fe en casa del Conde de Barajas; mientras se estaba celebrando el acto y quemando algunos que otros infieles en la hoguera, entre humos y olores a carne chamuscada, el rey con su séquito, celebraba un banquete donde se gastaron 40 panes hechos hormigos, varios cabritos y volatería, y vino y refrescos de aloja para calmarse la garguera y los humos que desprendían los pobres quemados.

XY EN ESTOx de elaborar migas nos viene por doble origen: uno cristiano y otro árabe. En los reinos cristianos medievales se hacían los hormigos o formiguillos que bien sabía la Lozana andaluza, que eran una especie de migas sin carne y hechos de harina de trigo candeal o de cebada. Era vianda de gente de pocos posibles. Pero los musulmanes del al-Andalus tenían el alcuzcuz, que es un plato hecho de harina de trigo y carne de cordero, que se asemeja bastante en su elaboración a nuestras migas. Así, entre unos y otros, las migas hicieron camino en los platos de toda la tierra ibérica, ha sido plato de pastores y con el tiempo se ha transformado en plato de delicados manteles y comensales encorbatados.