Primavera en Copenhague, brisa cálida bajo el sol descongelado. Según los censos y las revistas, habitan ciudadanos ricos, felices y estilosos. El restaurante Noma parece un almacén abandonado. Calles con tinglados portuarios. Quedaron atrás los turistas, atrapados en el barrio de Christiania y en el colorismo postalero del muelle de Nyhavn, donde resbalan sobre el pan negro con mantequilla, eneldo y salmón.

Dos antorchas enmarcan la puerta como parte del atrezo vikingo. En el mismo canal, más allá, la Opera y la Sirenita, roca vacía y melancólica tras el traslado de la figura a la Expo de Shanghái. Recibe el propio René Redzepi (1977), ataviado con mandil, primer gesto de una estudiada naturalidad y cercanía. Lo auténtico-austero como estrategia. Luego dirá: "Copenhague es la última parada del metro gastronómico". Desde el lunes, cuando recibió en Londres la estatuilla de metacrilato que lo divinizaba como mejor chef del mundo, el metro se colapsó en la parada Noma (contracción de comida nórdica).

¿Qué es lo que ofrece ese chef con el flequillo negro y febril, hijo de una danesa, señora de la limpieza, y de un taxista musulmán originario de Macedonia, casado con una mujer judía? La mezcla podría sugerir desarraigo, multiculturalidad (qué palabra), distancia con el territorio, pero la doctrina de René es la contraria: autarquía, autoabastecimiento, apartar el aceite de oliva, los tomates extranjeros, el fuagrás intruso....

Lo local, la baya, la frutilla, la hierba salvaje que bordea los senderos. Pero, ah, con eso no se abastece un restaurante: los camiones descargan queso de Islandia, langostinos de las islas Feroe, corderos de Groenlandia. Ingredientes que nadan desde muy lejos. ¿Geogastronomía, gestión política de los recursos? "El 95% de nuestro producto proviene de la isla de Selandia (donde se ubica la capital) y del sur de Suecia. El otro 5% son especialidades del norte". El célebre manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, firmado por una docena de chefs y apoyado por los gobiernos, defiende ese proteccionismo. ¿Qué ocurriría con los mercados escandinavos si los sureños dejaran de consumir sus pescados?

La originalidad de Noma son las verduras de cortísima temporada, las flores de vida instantánea, naturaleza realzada por una gran técnica (trabajó en El Bulli en el verano de 1999 y en The French Laundry), los aparatejos tecnoemocionales (comprados a una empresa catalana) y los texturizantes, indispensables para platos sensuales como la navaja (envuelta en una capa de perejil y agar-agar) con nieve de rábano picante, inspirada en el bulliniano polvo de fuagrás. Mandó a los jefes de cocina a Mugaritz (donde les enseñaron a rastrear lo silvestre) y a casa de Adrià. René comió o cenó cuatro veces en El Celler de Can Roca. Los huevos con humo huelen al restaurante de Girona. Un aire familiar en las hortalizas en una maceta o en el sándwich de piel crujiente de pollo. En la factura, para dos personas, con vinos ¡franceses e italianos!, 3.744 coronas (503 euros).

¿Ecochef o ecochic, convicción o astucia, táctica o visión? Lo crudo y lo desnudo. Podría ser el título de una novela de Mailer: resume el espíritu de René y su local, luterano, sin manteles y con las columnas de madera despintada. Abrió Noma en el 2003 y en siete años ha logrado el oro. Sufre René por saber si el brillo durará o se oscurecerá en un año.