Cada vez más consumidores aseguran que los tomates comerciales han perdido el sabor. Y no están exentos de razón, aunque posiblemente la causa primordial no sea el empleo de variedades más resistentes y menos sabrosas, como podría suponerse, sino el manejo de los frutos una vez recogidos, fundamentalmente el almacenamiento a baja temperatura. Esto es al menos lo que sostiene una investigación estadounidense que se ha publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).

En el artículo, Bo Zhang, Harry Klee y otros investigadores de la Universidad de Florida, en Gainesville, explican que los compuestos volátiles que confieren sabor al tomate son muy sensibles a las temperaturas inferiores a 12ºC, muy por encima del frío que se alcanza en las cámaras frigoríficas e incluso en las neveras domésticas donde se colocan para retardar la maduración y evitar la putrefacción. Como explican los autores, el sabor de los tomates depende de la combinación de azúcares, ácidos y compuestos volátiles, pero es justamente este último capítulo el que se ve afectado por la refrigeración. Azúcares y ácidos siguen igual.

Los investigadores lo confirmaron empíricamente en una curiosa prueba. Tomaron tres grupos de tomates idénticos y los conservaron a 5ºC durante uno, tres y siete días. A continuación, pidieron a un grupo de 76 voluntarios que los probaran, sin saber a qué grupo pertenecían, y los calificaran de mejor a peor. La respuesta era prácticamente unánime: los mejores eran los que menos días habían estado refrigerados.

“Las transcripciones de algunas enzimas que son claves se reducen significativamente durante el enfriamiento […] y eso disminuye la expresión de diversos genes implicados en la síntesis de volátiles”, escriben los investigadores en PNAS. Concretamente, parece ser que los compuestos volátiles se redujeron un 65% en los tomates almacenados durante una semana. Aunque parte de los genes críticos se recuperan si el fruto se sirve luego a 20ºC, no sucede con todos.