Vista, gusto, tacto y sentido común son las claves para identificar un jamón ibérico, saber qué sabores apreciaremos en función de la parte que vayamos a catar, cómo realizar un buen corte, saber presentarlo y con qué vino acompañarlo.
Así lo explica uno de los cortadores del restaurante Álbora, Carlos Gómez, que con 16 años en el oficio y más de 3.000 piezas cortadas, asegura que la vista y el tacto son sentidos claves para identificar una pieza de jamón ibérico.
Para saber si es ibérico, la clave está en observar que la caña del jamón sea fina y que su peso ronde entre 7 y 8 kilos.
El corte en "uve" visible en su corteza nos indica que es un jamón ibérico y su grasa rosada -que al pasar la mano sobre ella se convierte en aceite- que se trata de un jamón de calidad alimentado con hierba y bellotas con un mínimo de tres años de curación.
El sabor que encontraremos dependerá tanto de los años de curación, con lo que tendrá más o menos humedad y por ello será más o menos jugoso en boca, como de la zona geográfica en la que se ha curado, que le aportará esos sabores, dulces o ahumados tan característicos.
Para Gómez son cuatro los sabores que de forma más sobresaliente podremos reconocer al degustar un jamón.
Así, la zona del codillo, al lado del hueso nos ofrece un sabor muy intenso; la maza es la parte más jugosa y la que presenta también el mejor corte; la cadera cuenta con mucha infiltración de grasa, pues aglutina toda la sustancia cuando el jamón está colgado; y la babilla, la zona más seca y por donde se debe empezar el jamón, aporta un sabor intenso.
Saber que lo que comemos además de ser apetecible es saludable, nos ayuda a eliminar cualquier remordimiento derivado de los excesos, sobre todo en las épocas navideñas que se avecinan.
La doctora de nutrición y alimentación en la Universidad Complutense de Madrid, Beatriz Isabel Redondo, explica que el cerdo ibérico en libertad cuenta con una alimentación de pasto y bellotas, un fruto que contiene "mucho ácido oleico y mucha grasa, que el cerdo come y acumula durante toda su vida en el jamón".
Apunta que hay que diferenciar entre grasa y magro, una grasa que además de ese ácido oleico, en una proporción mayor al 50 %, tiene antioxidantes naturales porque además de comer la bellota, el cerdo ingiere hierba, que tiene mucha vitamina E.
El magro del jamón tiene, además, mucho hierro ya que el cerdo vive en libertad en el campo por donde se mueve.
Ahora sólo queda catarlo, los entendidos aseguran que marida bien con una copa de champán, fino o vino blanco y si se trata de una trilogía sepan que hay que seguir un orden.
Hay que empezar por el más suave, de tres-cuatro años de curación, pasar al de sabor más intenso de unos seis años y profundizar con uno de siete y ocho años donde la intensidad de la bellota se aprecia en la garganta.
