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07/07/2019

Define la elaboración del modo artesanal

También detalla en qué consiste la elaboración artesanal del pan. En ese sentido, el texto considera que debe primar el factor humano frente al mecánico y contempla requisitos como realizar la fermentación en bloque de la masa, que producción no se lleve a cabo en grandes series, que el formado de las piezas se haga, total o parcialmente, de forma manual o que la elaboración se lleve a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o responsable similar. M.D

Amplía el abanico del pan común

El pan común amplía su definición en la nueva norma, de manera que incluye otros productos elaborados con otras harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de moliendas integrales o de otros cereales. Según afirman desde el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, bajo este epígrafe se incluirán productos más beneficiosos para la salud y muy demandados por el consumidor moderno, como son los que se realizan con salvado. M.D

Concreta el concepto de masa madre

La masa madre –grosso modo, una masa que se va guardando, incluso durante años, para mezclarse diariamente con las nuevas, a las que les transmite sus propiedades– también encuentra en la nueva normativa restricciones para obtener esta denominación. De esta forma, se preserva solo para un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales y se establecen las condiciones para poder utilizar la de masa madre, muy de moda en los últimos tiempos. M.D

Mayores requisitos para el integral

La nueva norma de calidad se vuelve más estricta en lo relativo al pan integral y exige, para considerar al producto bajo esa denominación, que el 100% de la harina empleada sea de este tipo. Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con este tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje utilizado en la etiqueta. También endurece lo relativo al pan de centeno, que tendrá que estar hecho con ese tipo de harina. M.D