El ibérico resiste en una montanera sin agua y floja en bellota

El plazo máximo de finalización del engorde termina oficialmente el 31 de marzo, aunque las entidades de inspección tienen capacidad para adelantar esa fecha si ven que el aprovechamiento de la montanera ya no es el adecuado o que no existe bellota. Aún no se ha comunicado, aunque es poco probable que el periodo de engorde se extienda más allá de finales de febrero. De hecho los sacrificios están en marcha y, aunque comenzaron también con retraso, el volumen más importante de las partidas ya ha salido.

«No creo que haya ninguna zona que se pueda permitir engordar a lo largo del mes de marzo con el volumen de lluvia», dice Diéguez. Porque ya queda poca bellota; casi nada en el árbol y muy poca en el suelo, que además se va endureciendo con el paso de los días, va perdiendo propiedades y no es tan atractiva para el animal, así que el engorde tampoco es efectivo así.

Si algo define a la montanera de este año ha sido su extrema complejidad. Siempre hay celo con esta etapa que es crucial para el engorde del ibérico, pero nada como este año. Hay unanimidad en el sector: «Cada montanera es distinta, pero es que en 18 años no he visto nada igual», dice el director técnico de la DOP Dehesa de Extremadura, Álvaro Rivas. Porque cuando llego el momento de que los animales entraran en la dehesa hacía aún mucho calor, apenas había agua (ni para el pasto ni para los abrevaderos, por lo que muchos ganaderos tuvieron que comprar agua) y la bellota no abundaba y era pequeña, por lo que la montanera se retrasaba (empezó casi un mes después en algunos puntos) y podría terminar de forma desastrosa.

sin hierba / «Nos asustamos mucho, pero luego hemos recuperado la confianza y al final las cosas no han salido tan mal como esperábamos», reconoce Diéguez. Porque aunque la temporada comenzó muy irregular, a lo largo del otoño y lo que va de invierno, los problemas se han podido ir solventando y especialmente a finales de enero se incrementó la reposición (el engorde) en los cochinos. Así, finalmente se prevé que la cantidad de animales que salgan de ese régimen de alimentación sea «solo algo inferior» a las 721.000 cabezas de ganado del año pasado. De esa cantidad, casi la mitad corresponderán a cochinos de Extremadura (hay unas 15.000 cabezas de Portugal y el resto serían de Andalucía) tanto cruzado como ibérico 100% de bellota.

«No ha sido la peor campaña al final, pero tampoco la mejor de los últimos años», reconocen desde la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici). Confían en que la temporada concluirá con un volumen de sacrificios similar a años anteriores, «en torno a los 700.000» y coinciden en el temor con el que comenzó esta campaña, aún con mucho calor.

Lo que sí ha sido es atípica. De hecho en la primera parte de la montanera apenas se han producido sacrificios porque el engorde no avanzaba (tienen que pasar al menos 61 días desde que el animal entre la dehesa). «No hemos tenido lluvias hasta diciembre y solo con a partir de ese momento ha habido algo de hierba, aunque muy poca en comparación a la que hubiera sido necesaria», apuntan en la interprofesional.

En todo caso se prevé que aunque la cantidad de sacrificios pueda ser algo inferior, sí habrá buena calidad. Más allá de que las entidades de inspección exijan unos estándares mínimos, las condiciones que han acompañado a la montanera no parecen haber perjudicado a la calidad. Ha habido bellota (en encinas, no en alcornoques) y estaba en cantidad suficiente, aunque muy mermada por la falta de agua; ha ido cayendo muy poco a poco y eso se ha traducido en un engorde más lento pero con una composición de la grasa que le otorga unas características de calidad frente a un engorde rápido.

En cuanto a la denominación de origen, Dehesa de Extremadura, se espera que se certifiquen finalmente este año unos 20.000 cerdos de las 26.000 solicitudes que había, lo que lo sitúa en cifras próximas a la campaña anterior.

Sin embargo llegar a ellas ha sido más difícil y ha requerido mucha pericia por parte de los ganaderos. «A muchos les está costando llegar a los 52 kilos que se exige como mínimo que repongan en la dehesa para poder acreditarlos», dice Rivas. Y un factor clave ha sido la ausencia de precipitaciones, que ha impedido que hubiera hierba, importante sobre todo en el inicio de la montanera porque refresca al animal, come más y engorda mejor.

equilibrios / Junto a eso, «la bellota sin lluvia ha engordado menos y eso supone que tenía menos nutrientes», analiza el técnico de la DOP, y por tanto al animal también le ha costado más engordar así. Los ganaderos se han visto obligados a hacer equilibrios esta campaña: mover al ganado lo necesario para que haga ejercicio y se aproveche bien la bellota, pero sin que eso le haga perder peso.

En cuanto al precio, en esta campaña se ha situado en valores similares a los que hubo hace cinco o seis años y no se prevé ahora que haya muchas variaciones y menos a la baja. Los cerdos de cebo de campo han estado próximos a los 28 euros por arroba, y la bellota ha rondado entre 32 o 34 euros arroba. «No son unos precios para tirar cohetes y los ganaderos lo van a acusar», dice Elena Diéguez.

Por su parte el ibérico va pasando página de su propia travesía en el desierto de los últimos años, derivada de la burbuja que alimentó la relajación de la norma hace más de 15 años. Los que entonces perdieron el tren se quedaron en el camino, pero los que consiguieron resistir ahora viven en proceso de recuperación, con mejores precios y una mayor demanda del producto, y por tanto con mayor estabilidad y optimismo.

«El sector está creciendo pero de una forma muy sostenida, por lo que no hace temer que se pueda crear una nueva burbuja». defiende Diéguez. También Álvaro Rivas destaca la buena salud que empieza a tener el sector: «la crisis va pasando, el industrial está animado y tiene que reponer las bodegas».