La situación en el ibérico es tal, que ni en los peores años que se recuerdan en el sector, se alcanzan las cotas de pesimismo y preocupación que tienen los criadores ante esta montanera. «Es una montanera atípica, inédita y nefasta», asevera la secretaria técnica de la Asociación de Criadores de Cerdo Ibérico, (Aeceriber), Elena Diéguez. El problema es que hay demasiadas incógnitas en la ecuación y los datos que tiene el sector no ayudan a despejarlas o al menos a llevar a cabo la tarea con éxito. Por un lado, la montanera llega este cargada de bellota en el alcornoque con una calidad excepcional y, aunque más inestable, con buena producción en la encina y lluvias suficientes en las últimas semanas para favorecer el engorde óptimo. «Desde el punto de vista de la calidad, puede ser insuperable», valora Diéguez.
El problema, y de ahí los malos augurios, es que el ibérico arrastra una caída de precios en lo que va de año, que alcanza ya al 30% y eso antes de que se pueda saber cuántos van a acabar entrando para el cebado en la dehesa y menos aún los que van a salir (dos cuestiones que determinan tradicionalmente los precios por el equilibrio de oferta y demanda) y eso no hace más que añadir incertidumbre a un sector cargado esta temporada de dudas.
Otras especies
«No creo que los animales se acaben quedando en el campo. Eso es algo que no se produce jamás. La cuestión va a ser a qué precio lo van a comprar y las consecuencias que puede tener», apunta la experta. La previsión es que de continuar esa tendencia, muchos productores de ibérico de bellota, si no van a rentabilizar tener al animal en la dehesa, lo saquen antes como cebo de campo y destinen ese terreno a otras especies o incluso a especies silvestres como caza mayor. «Y ojo, porque si no se rentabiliza el mantenimiento del ecosistema, el ecosistema no se va a mantener», advierte.
La montanera del año pasado terminó con 700.0000 animales sacrificados de los que 350.000 procedían de Extremadura. Desde Aeceriber estiman que esa cantidad caerá en torno a un 20% o 25% este año y podría ser aún superior de cara a la montanera del 2021 si los ganaderos no ven opciones de que mejoren los precios. «Antes de que los animales entren en la dehesa hay que alimentarlos durante 12 meses. Muchos productores optarán por criar a menos animales con el fin de no incrementar los costes».
Sin salida
Con ese escenario, estima que la cantidad de cerdos el año que viene va a ser la mitad. Considera que, a priori, es una oportunidad histórica para la industria «porque puede comprar cerdos de bellota de buena calidad a precios muy reducidos». El problema es que lo acumulado no tiene salida fácil ahora mismo y la capacidad de almacenamiento, aunque exista, hay que contemplarla con tres años de margen, que es el tiempo de curación que requiere un jamón ibérico de bellota. «No es que no puedan almacenarlo, es que no se sabe si conviene hacerlo porque lo voy a tener que mantener tres años como mínimo y no sé qué va a pasar dentro de un año. «Es una situación inédita y nefasta que no hemos vivido nunca. Esto pasará, pero el momento es grave y vamos a pedir medidas específicas para el sector productor y para la industria elaboradora. Hay que ayudar al mantenimiento del sector y de este ecosistema tan extraordinario» reivindica Diéguez.
