Toño Pérez COCINERO DE ATRIO: "Estamos en buen camino, pero queda mucho por hacer en la región"

FUNDO ATRIO EN 1986 JUNTO CON JOSE POLO. EL RESTAURANTE ES EL UNICO DE LA REGION CON DOS ESTRELLAS MICHELIN.

FORMACION EN LOS FOGONES EUROPEOS.

--Once restaurantes extremeños con notable alto en la ´Guía Gourmetour´ y tres con estrellas Michelín... ¿Ha conseguido despegar por fin la cocina extremeña?

--Sí, se puede decir que la región atraviesa actualmente un momento dulce, hay un despertar y están cambiando conceptos e ideas y estas guías son un termómetro de esta situación y demuestran que estamos en buen camino, pero hay que reconocer que todavía hay muchas cosas por hacer.

--Atrio, Aldebarán, Torre de Sande... Dicen los expertos que hay una serie de restaurantes en la región que son los que han abierto este nuevo camino de una cocina mucho más elaborada.

--Yo no enfocaría por ahí el tema, porque realmente no es una cuestión de elaboración. Ver una cosa cuidada en un plato no quiere decir que esté más elaborada, por ejemplo mi cocina es muy sencilla y en muchos casos tiene menos elaboración que cualquier otro restaurante con una cocina más tradicional. Nuestros platos tienen dos conceptos: una cocina muy sencilla y el máximo respeto a la materia prima. Lo que sí es cierto es que cuando el cliente entra en el local es cuando nosotros nos ponemos a elaborar el plato y es distinto cuando se hace especialmente para el cliente que cuando el plato está hecho con anterioridad. Mi trabajo no es del tipo de cocineros como Ferran Adri , que es algo mucho más conceptual, yo incido en el producto. Actualmente somos copropietarios de Aldebarán y Altair, ambos con estrellas Michelín, y trabajamos una misma línea y un mismo concepto de restauración. Se puede decir que tenemos cuatro estrellas Michelín (se ríe).

--¿Los extremeños caminan al mismo paso de esta nueva filosofía en la restauración?

--Esto es una labor de día a día, de ir poquito a poco. Nadie nace enseñado y nosotros tenemos que evolucionar con nuestra clientela y nuestra tierra. Una alta puntuación en las guías se debe también a la clientela, a la despensa, a la calidad del producto. Esto es una cadena, no puede ser un elemento aislado. Las estrellas Michelín o la alta puntuación de los restaurantes de la región no se debe sólo a los establecimientos, se debe a todos los extremeños. Quiero decir que no es posible tener una alta puntuación o conseguir un galardón si la gente de tu entorno no comparte contigo todo esto ni se identifica con tu cocina y tu concepto de restauración. Lo que ha conseguido Atrio no es sólo del restaurante, porque sino yo podría estar en cualquier otro sitio, pero estoy en Cáceres. Mi clientela participa del éxito.

--En pocos años se ha producido en la región un enorme salto en la calidad.

--Sí, el cliente ahora quiere una buena bodega, un buen servicio... cada vez se demanda más calidad. No es decir yo quiero un buen jamón, sino pedir que también esté bien cortado, que se sirva bien, que esté acompañado de un buen vino...

--Pero muchos piensan que locales como Atrio son elitistas. No todo el mundo puede permitirse comer así.

--Evidentemente hay un coste alto. Mira, en esta casa hay 40 plazas y 20 trabajadores, eso tiene un coste. Puede ser elitista, pero hay que tener en cuenta que existen muchos gastos extras. No es lo mismo un jamón de recebo que un ibérico de bellota, porque es distinto proceso de curación, de tratamiento y manipulación, de alimentación del cerdo. Al final un jamón siempre será más caro que otro, pues aquí igual a la hora de dar a comer a 40 personas con 20 trabajadores. Yo siempre digo que este tipo de restauración no es un negocio, es una forma de vida y si tienes la suerte de que funcione y que te vaya bien pues mejor. No son comedores donde das de comer a 300 personas.

--¿Hacia dónde camina la cocina extremeña?

--Hacia la fusión de cocinas, el intercambio, sin olvidar que nuestra cocina tiene una identidad propia. Antes el pescado que tradicionalmente se comía en Extremadura era el bacalao, pero por una razón, porque era el único pescado con el que no tenías problemas para conservarlo, se metía en sal y se podía mantener, pero ahora, con sólo una llamada, puedes tener al momento una lubina fresca en cualquier punto del país. Las comunicaciones, la tecnología, los gustos, la forma de entender la vida han cambiado. Creo que deberíamos caminar hacia una defensa acérrima de nuestros productos, eso no hay que olvidarlo, porque son únicos y lo mejor que tenemos y porque la gente que viene de fuera y los propios extremeños tienen que conocerlos. Se debe intentar que esos productos sean nuestra carta de presentación, porque realmente son únicos y maravillosos y así lo piensa la gente de fuera. Es algo que, por ejemplo, me sucede con la Torta del Casar cuando viajo. Ferran Adri siempre me la pide.