El grupo ha puesto en marcha para la Uex dos patentes, un sistema no destructivo de evaluación del aroma del jamón, parecido a una cala, llamado de Sonda de Cala , y un compuesto de los característicos de la alimentación del cerdo, un hidrocarburo, neofitadieno, presente en la alimentación del cerdo cuando está en montanera y que no aparece en los piensos. Este método permite saber si el cerdo ha estado en extensivo en montanera; cuanto más ha estado en montanera, mayor es la presencia del hidrocarburo.

El grupo está trabajando ahora, gracias a una iniciativa empresarial, en un sistema novedoso para el loncheado del jamón consistente en mantener las lonchas juntas evitando que pierdan frescura.

También tienen suscritos otros convenios para envasar carne fresca en los distintos tipos de atmósfera modificada.

Otros de los proyectos puestos en marcha es el que afecta a Ternera Extremadura como Denominación de Origen, del que actualmente tratan de evaluar el tiempo que después del sacrificio tiene que estar la carne para que esté blanda. Para ello están probando con distintas piezas de carne de vacuno y en distintos tiempos: a los siete días, a los catorce días... y se ha descubierto que hay un proceso de ablandamiento enzimático, que modifica la percepción de dureza del consumidor.

Al tratarse de una Indicación Geográfica Protegida cuentan con un panel de cata establecido, desarrollado por este mismo grupo, en el que aparecen cuestiones relacionadas con el aspecto y el sabor de la carne en forma de fichas que rellenan los catadores y los grupos de consumo. A partir de las respuestas, se pueden interpretar las variaciones: en la parte de la carne escogida o de la zona escogida o del tiempo transcurrido desde el sacrificio. Con estos datos se van modificando en el laboratorio esas características y, paralelamente, elaboran test de catadores.

Los grupos de consumo están integrados por de 50 a 100 voluntarios de la universidad con diferentes edades, porque en muchas ocasiones los de distinta edad aprecian diferencias que no aprecian los de otras y los catadores aprecian diferencias que los consumidores no son capaces de percibir.

Hay una tendencia a intensificar la producción del cerdo ibérico de campo, propio de Extremadura. Otra de las líneas del grupo es demostrar las ventajas de su carne, al no criarse en cautividad y ser alimentado con bellotas o hierba fresca.

Otra de las investigaciones en curso, en colaboración con otras universidades españolas, como es la de Valencia, apunta a la tecnología culinaria: preparación de la carne y condiciones al vacío, nuevas formas de salado para el jamón curado, en salmuera y no con sal.