La aplicación de la ciencia a la alta cocina se asocia a profesionales como Ferrán Adriá, Dani García, Sergi Arola... Pero los verdaderos artífices de la denominada gastronomía molecular son los científicos y entre ellos se encuentra el cacereño Jorge Ruiz, uno de los pioneros en España.

Este profesor de la Universidad de Extremadura colabora con Toño --el cocinero del restaurante Atrio-- en el desarrollo de sus nuevas aplicaciones y tiene una sección en un blog --www.lamargaritaseagita.com-- en el que cuenta por dónde camina esta nueva cocina.

Ahora trabaja para que en el próximo otoño se reúnan en Cáceres los mayores expertos en el panorama internacional en gastronomía molecular.

¿Cómo surge la idea de aplicar la ciencia a la cocina?

--El boom mediático se ha producido gracias a los cocineros de prestigio, pero lo que es aplicar la ciencia a la cocina, como proceso industrial, se ha hecho siempre. Pero fue Herve This quien junto a un físico empezó a hacer experimentos para ver qué era lo que pasaba cuando se cocinaba, porque cocinar es un proceso físico.

Eso empezó a cobrar fuerza, hubo una serie de cocineros que se atrevieron a utilizar esas cosas y quizás el abanderado en su momento fue Ferrán Adriá.

Gastronomía y ciencia. El campo debe ser muy amplio...

--Sí. La cocina hasta hace nada era artesanía y ahora se le puede decir a un cocinero que cuando cocine una pieza cárnica de determinadas características le irá mejor si en vez de hacer lo de siempre se hace de otra forma, no para que impacte ni cambie de color, que eso también está bien, sino para optimizar, para mejorar los procesos.

Aseguras que realmente no sabes nada de cocina.

--El ejemplo que pongo es el del informático. Una persona que diseña arte por ordenador no tiene que saber software y el que hace el software no tiene necesidad de saber de arte. Yo lo que hago son herramientas, busco soluciones concretas a cosas concretas o realizo propuestas y el cocinero piensa si se pueden utilizar.

¿Cuáles son tus aplicaciones más curiosas?

--Los que hacemos esto afortunadamente no tenemos una competencia de querer ser los primeros, así que nos vamos comunicando lo que tenemos, por lo que no hay cosas que sean sólo mías. Estuve un año en Estados Unidos y allí trabajé con una encima que se llama transglutaminasa, que tiene una utilidad de pegamento para alimentos, de modo que si por ejemplo unes distintos trozos de pescado, metes dentro otros alimentos y aplicas la transglutaminasa al día siguiente da la sensación de que siempre ha estado todo junto, también se puede hacer con la carne, eso da mucho juego y el resultado es espectacular.

Ahora estamos intentando con algunos alimentos conseguir extractos aromáticos para luego añadirlos al producto final y eso hace que tenga un gran impacto aromático, incluso hacer bombas de aroma, es decir, meter el aroma en algún tipo de compuesto que cuando se muerda explote en la boca y te dé una sensación que no tenías hasta ese momento.

¿Existe ya algo de esto en los restaurantes?

--Lo más espectacular que ya está en los platos son las bolas de alginato, es un caviar con zumo de manzana o melón --las ha popularizado Adriá--. Para ello se deja el zumo con unos compuestos y se forma una esfera que por fuera es sólida y por dentro líquida y al morderse tiene un curioso efecto. También se están haciendo raviolis de fruta que se pueden calentar y no se deshacen. Muchas de las cosas no son tan espectaculares, pero resuelven problemas, como conseguir una gelatina que se mantiene a 80 grados, lo que permite hacer una sopa sólida pero caliente.

¿Estos procesos repercuten en el precio final del plato?

--Creo que no. Por ejemplo un solomillo cuesta más que las bolas que hace Adriá. Imagino que el sobrecoste depende del plato, pero pienso que el precio importante está en las materias primas de calidad. Lo que es realmente caro es la investigación y hasta ahora los que hacemos esto colaboramos desinteresadamente. Adriá es el que ha empezado a hacerlo de una forma más profesional y ha creado el programa Alicia que desarrolla aplicaciones que luego él decide si utiliza en El Bulli --su restaurante--.

¿Y cómo se trabaja en estas líneas de investigación en Extremadura?

--Hemos solicitado dinero a la Junta para poder desarrollar todo esto. El turismo gastronómico en Extremadura tiene una importancia creciente, tenemos cuatro estrellas Michelín y contamos con muy buenos restaurantes y cocineros, es un nivel muy alto y no hay nadie haciendo nada en este campo. En Cataluña Ferrán está tirando del carro, en Aragón la Consejería de Turismo da dinero para que se hagan aplicaciones... Pero nosotros queremos ser novedosos y la oportunidad es muy buena, nadie lo está haciendo de una manera científica y si lo hiciéramos podríamos ser punteros a nivel internacional, porque tenemos la base y el material necesario.