'Un mar de conservas' es el recetario con el que algunos de los mejores cocineros cántabros, como Ignacio Solana (Solana), Sergio Bastard (La Casona del Judío) o José Manuel de Dios (La bien aparecida) enseñan a llevar al plato conservas de anchoa, bonito y atún sin desperdiciar ni el aceite, y cuyos beneficios se destinarán a la Federación Española de Bancos de Alimentos (Fesbal).

Se trata de una iniciativa de la conservara Grupo Consorcio presentada este jueves en Madrid; su vicepresidenta, Valeria Piaggio, ha señalado que mientras que otras empresas del ramo cerraron durante el confinamiento, ellos decidieron mantener su actividad para conservar los empleos y continuar con su programa de apoyo a Fesbal donando a sus 54 Bancos de Alimentos el equivalente a 100.000 euros en comida.

Desde que comenzó la pandemia, las ayudas de los Bancos de Alimentos se han incrementado "en torno al 50 por ciento" destinadas a 8.000 entidades con 1,5 millones de beneficiarios, ha expuesto el vicepresidente de Fesbal, José Ignacio Alfaro, quien ha manifestado que "toda ayuda es poca".

Por ello el siguiente paso del Grupo Consorcio fue involucrar a cocineros cántabros, ubicados dentro o fuera de la comunidad, para recoger en 'Un mar de conservas' recetas con latas de anchoas, bonito y atún, así como datos sobre la importancia para Santoña de esta industria que empezó a desarrollarse a finales del siglo XIX gracias a la llegada de los maestros italianos del salazón.

Una lata de anchoas en conserva. Shutterstock

Curiosidades sobre el sector conservero, con el fundamental papel de la mujer en las fábricas, y el papel que tienen las latas en la alta cocina son algunos de los aspectos recogidos en este libro con fines benéficos y en el que todos los cocineros han participado de forma altruista. El tradicional matrimonio -combinación de boquerón en vinagre y anchoa-, buñuelos de atún y tomate, lasaña escabechada de bonito, ajoblanco y anchoas o ventresca de bonito con tartar de tomate y emulsión de aceite son algunas de las propuestas recogidas para sacar otro rendimiento en casa a las conservas marinas.

"Todos tenemos latas en nuestra despensa, pero no todos sabemos la historia que hay detrás de ellas", ha indicado Valeria Piaggio, para quien este libro, además de su finalidad de ayuda a los más necesitados, "poner en valor las joyas del mar Cantábrico y el trabajo de quienes las cocinan".

José Manuel de Dios, que dirige los fogones de La bien aparecida (Madrid) desde 2016, enseña que el aceite de las latas se puede utilizar "para mayonesas, emulsiones, vinagretas o para confitar", mientras que Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander), defiende la anchoa como "la reina" de su cocina y aconseja utilizar las de curación larga -de entre 12 y 15 meses- cuando sea la protagonista del plato y más cortas si se emplean como ingrediente. Ignacio Solana (Solana, Cantabria) destaca la importancia de las conservas marinas para un restaurante del interior y asegura que la anchoa es "un potenciador espectacular" para pescados como la merluza.

Carlos Arias (Emma), Toni González (El Nuevo Molino), Álex Ortiz (Pan de Cuco), David Pérez (El Ronquillo) y Teresa Monteoliva y Rafael Prieto, copropietarios de Grupo Cañadío y El Serbal, respectivamente, regalan también su conocimiento en forma de 27 recetas con anchoa, bonito y atún recogidas en 'Un Mar de Conservas', a la venta por 12 euros en www.tiendaconsorcio.com.