¿Por qué los huevos son blancos o marrones? ¿Alguna vez se has hecho esa pregunta o ha dudado entre comprar unos u otros? La primero es que la calidad del producto es la misma. La única diferencia procede de la raza de la gallina ponedora. Y es sencillo, los marrones proceden de gallinas morenas y los blancos de blancas. Tan sólo se trata de una cuestión de genética.
Pero cuando se habla de gallinas marrones o blancas, no se refiere al plumaje, sino a sus lóbulos y a las solapas sobre sus cabezas. Tonos claros se corresponden con huevos blancos y los oscuros (color rojizo), con marrones.
La calidad nutricional y el sabor no varían entre uno y otro, pero sí el tamaño porque las gallinas marrones cuentan con más envergadura que las blancas y, por tanto, ponen huevos más grandes. Esta es la única diferencia y debe desterrarse el concepto erróneo de que los marrones son más naturales. Esta confusión suele producirse porque los huevos orgánicos, más caros y de origen ecológico, son marrones.
El color tampoco influye en el grosor de la cascara. La dureza depende de la edad de la gallina, cuanto más viejas, más finos los huevos. En cuanto a la coloración de la yema y al sabor dependen de la alimentación del ave, pero en ningún caso de la pigmentación de la cascara.
El tamaño
En el tamaño del huevo sí existe algunas pequeñas diferencias nutricionales. Según el Instituto del Huevo, las gallinas jóvenes ponen huevos pequeños, cuya yema es mayor y este núcleo contiene la mayor parte de los nutrientes. Por el contrario, en los huevos grandes, la clara supera en proporción a la yema.
De hecho, en la yema se detectan hierro, zinc, fósforo, vitaminas A, D, E B6 y B12, ácido fólico, ácido pantoténico, colina y tiamina, además de las mitad de la proteínas y la riboflavina del huevo entero. Mientras que en la clara se encuentran la otra mitad de proteínas y riboflavina.
Por la talla y el peso, los huevos se clasifican en S, M, L y XL. Los más pequeños, de talla S, tienen menos de 53 gramos (no es común encontrarlos en las tiendas. Los de talla M, entre 53 y 62 gramos, talla L,entre 63 y 72 gramos, y XL, aquellos de más de 72 gramos.
Tres preguntas sobre los huevos que contesta el Instituto del Huevo
- ¿Por qué incluir el consumo de huevos en la dieta? El huevo es uno de los alimentos más completos y un ingrediente básico en la alimentación y la cocina. Tiene una gran cantidad de nutrientes y muy pocas calorías, además de una composición grasa saludable. El huevo se considera un alimento proteico. Tiene las proteínas de mejor calidad, es decir, las que más se parecen a las que nuestro organismo necesita. Es importante su alta proporción de aminoácidos esenciales, los que no podemos fabricar y por lo tanto debemos obtener de los alimentos. Además contiene casi todas las vitaminas (salvo la C) y minerales de gran interés (hierro, fósforo, selenio). Dos huevos medianos (unos 100 gramos de parte comestible) se consideran una ración para un adulto, y un huevo para un niño hasta 9 años.
- ¿Cuántos huevos se pueden consumir a la semana? No es adecuado hacer recomendaciones de consumo de un alimento concreto, sino más bien seguir una dieta equilibrada. Si se tienen en cuenta las directrices de la Dieta Mediterránea, lo adecuado es un consumo de entre dos y tres raciones de alimentos proteicos al día, que pueden ser de carnes, pescado o huevos. Según las preferencias de cada uno, se pueden alternar en las distintas comidas estos alimentos, y por lo tanto, consumirse unas tres-cuatro raciones de huevos por semana.
- ¿Se debe limitar el consumo de huevos por su contenido en colesterol? El huevo tiene colesterol entre sus componentes porque es necesario para la vida (y por tanto para el desarrollo de un futuro embrión). En el pasado la creencia de que el colesterol de la dieta era causa de incremento del colesterol en sangre originó recomendaciones generalizadas de reducción del consumo de huevos, que hoy ya no se justifican con argumentos científicos. Múltiples estudios publicados en los últimos años confirman que a pesar de su contenido en colesterol (unos 200mg/unidad) el consumo de huevos no eleva el riesgo cardiovascular en personas sanas, puesto que aporta fosfolípidos y grasas insaturadas en su composición, junto a algunas vitaminas y antioxidantes que favorecen la prevención de la arterioesclerosis. Las más recientes recomendaciones indican que consumir un huevo por día no supone factor de riesgo alguno en personas sanas. Por lo tanto, no debe limitar el consumo de huevos si no tiene una indicación médica que lo aconseje. El huevo es un alimento muy nutritivo, fácil de preparar y digerir, que gusta a la mayoría de personas y que tiene una relación calidad nutricional/precio inmejorable.
