De la planta a la taza. Esta es la filosofía con la que nace Wolstton, la empresa de cafés de especialidad del empresario madrileño Miguel Ángel Aguado, que aspira sin complejos a desbancar a una multinacional como Nespresso en la oferta cafetera de grandes restaurantes y hoteles de lujo. Compra los granos a productores locales de los cinco continentes, los almacena y tuesta suavemente en Lleida y los envasa en Tarragona en unas cápsulas biodegradables y compostables que se pueden tirar al contenedor marrón de residuos orgánicos. Todo presentado en elegantes cajas para cada una de las mezclas 'premium'.
Aguado fabrica seis ‘blends', con el café arábica de Islas Galápagos siempre en la mezcla, con los que pretende contribuir a despertar la “escasa cultura cafetera” de España, lamenta mientras muestra puñados de los granos de su producto cuya excelencia ha sido avalada por la SAC (la Asociación Internacional de Cafés de Especialidad) con más de 80 puntos sobre 100.
Los ‘blends’ de Wolstton son suaves, con un punto de acidez y dulzor natural, aromáticos, complejos, con menos cuerpo y crema que los robusta y con menos cafeína. Además, aconseja el empresario hostelero, se deben tomar sin azúcar.
“Un buen café no necesita que el azúcar disfrace su sabor real”, subraya Miguel Ángel Aguado, decidido a plantar cara a las grandes multinacionales del sector acompañado por su barista, el maestro Antonio Minicozzi.
“El mundo del café está dominado por grandes multinacionales que establecen las normas y marcan las reglas del juego, a partir de ahí el resto de empresas del sector tienen dos opciones: adaptarse o nadar contracorriente”, insiste Aguado antes de explicar cómo surgió esta quijotesca aventura.
Fue Minicozzi el que le propuso invertir en este negocio. “Siempre quise mejorar la calidad del café que ofrecía en Marlaca, el restaurante que gestioné durante seis años en el hotel Paraíso de los Pinos de Formentera”, explica Aguado, quien no se lo pensó demasiado y aportó el capital necesario para hacer realidad el sueño de Wolstton.
El equipo del empresario ofrece en su primera edición de cafés seis ‘blends’, todos con la base del grano que adquiere en las Islas Galápagos, una auténtica rareza, fruto de la biodiversidad de la zona y muy escaso. “Su crecimiento se considera un milagro de la naturaleza ya que este café arábica sería imposible que pudiera crecer a las altitudes de las Islas Galápagos", explica. Son las corrientes oceánicas las que obran este milagro al generar un microclima que enfria la zona, "creando un entorno propio de terrenos de mayor altitud”, añade.
El resto de granos verdes de alta gama los compra a productores locales de los cinco continentes y los almacena en la empresa Cafés Batalla de Lleida donde se mezclan y tuestan muy poco para conservar los aromas y sabores del café. "Un tueste excesivo destruye los cafés de calidad, su dulzor y acidez, nos genera mayor amargor y astringencia y sobre todo es menos saludable ya que genera elementos químicos nocivos para la salud", comenta Aguado. En la firma Arabo de Tarragona es donde Wolstton realiza la maquila para moler y encapsular su café, un sorbo 'gourmet' que va de la planta a la taza.
Los 'blends' de Wolstton
Baltra
Baltra mezcla café de las Islas Galápagos junto a un toque de grano Gesha, uno de los cafés más apreciados de una de las islas de este archipiélago que da nombre al ‘blend’.
Kirati
Es un ‘blend’ compuesto por café de Nepal y de las Islas Galápagos. Su nombre proviene de la denominación de uno de los pueblos indígenas más antiguos establecidos en la cordillera del Himalaya.
Henalu
Mezcla compuesta por cafés de lugares en los que se hallan algunas de las playas míticas ideales para la práctica del surf. Así, el ‘blend’ mezcla cafés de Hawái, Sumatra, Australia e Islas Galápagos. Henalu es la palabra que utilizan los nativos hawaianos para denominar a la acción de deslizarse sobre las olas.
Mirovia
‘Blend’ compuesto por Cafés de Especialidad de los 5 continentes, quizás el único café que existe con estas características: Islas Galápagos, Sumatra, Kenia, Papúa Nueva Guinea y la isla de La Palma. Mirovia es el nombre que se da al super océano presente en la tierra que rodeaba el supercontinente Rodinia antes de la separación y creación de los continentes actuales.
Camanay
‘Blend’ compuesto por cafés de la Amazonía ecuatoriana, Islas Galápagos, Costa Rica y Etiopía. Camanay es el nombre de un ave presente en las Islas Galápagos que representa como ninguna la conservación y la belleza de la naturaleza.
Aquenio
Es la apuesta de Wolstton por el descafeinado: Aquenio, compuesto por 5 orígenes de café; Sumatra, México, Etiopía, Brasil y Guatemala, es descafeinado por el método de agua suizo (Swiss Water) y por el método de agua pura de montaña (Water Mountain Precess). Aquenio es el nombre que se da entre otros al delicado fruto del diente de león.
