Una revolución en torno al pan de calidad emerge en la pequeña localidad de Sigüenza, de 4.500 habitantes, con un cocinero y un molinero empeñados en devolver a este alimento básico el esplendor perdido, con una masa madre obtenida del cereal de esta tierra austera, el trigo negrillo, en un molino del siglo XV reconvertido en hotel boutique de Relais & Chateaux con una estrella Michelin donde las hogazas y baguettes se hacen con mimo exquisito. Tal proeza en torno al primer alimento elaborado en ser consumido por el hombre le ha valido ahora al Molino de Alcuneza  el Premio Sol Sostenible #AlimentosdEspaña de la Guía Repsol, otorgado este lunes a cuatro restaurantes en ‘La Finca’ de Susi Díaz (Elche, Alicante).Junto al Molino de Alcuneza han sido reconocidos por la Guía Repsol el Culler de Pau, Susi Díaz de ‘La finca’ y Xanty Elías de ‘Finca Alfoliz’.

"Queremos transmitir nuestra cultura a través del pan", proclama Samuel Moreno, chef del Molino de Alcuneza mientras muestra su masa madre, la harina molida por Carlos Moreno en su fábrica Despelta, un bol de agua y sal. Con estos cuatro elementos, Samuel hace sus panes, el primer alimento elaborado en ser consumido por el hombre sin embargo marginado más tarde en la espectacular revolución culinara que ha situado a España en el top mundial de la gastronomía.

Comemos un pan muy malo, excesivamente refinado, insípido y repleto de azúcares y proteínas que disparan el índice glucémico, lamenta Samuel junto a Carlos antes de entrar en el molino donde el grano es pulverizado a piedra para obtener harinas integrales, nutritivas y poco estresadas tal y como establece la nueva normativa de calidad del pan que obliga a los panaderos a utilizar para las barras integrales únicamente harinas con todo el grano del trigo para conservar los hidratos de carbono, las proteínas, las grasas, la fibra, las vitaminas, los minerales, las enzimas y el sabor de este milenario alimento imprescindible en la cesta de la compra.

Un estudio de la Universidad de Valladolid revela que solo un un 35% de los panes vendidos como integrales estaban elaborados con un cien por ciento de harina integral. A partir de la entrada en vigor de la nueva norma la etiqueta deberá indicar la denominación, junto con el nombre y los porcentajes del cereal y de las semillas que lleva así como la procedencia de las harinas.

En algunos supermercados encontramos barras a las que se les ha quitado el pericarpio, la parte del trigo que cubre la semilla, y el germen del grano "y así solo comemos azúcar y proteínas", afirma Samuel en el oloroso horno del Molino de Alcuneza, donde no entran levaduras industriales y alimenta con harina y agua su masa madre que degrada el gluten, una proteína que puede generar daños digestivos.

Muy cerca del obrador, Blanca Moreno, hermana de Samuel, muestra el molino del siglo XV comprado por su padre hace casi 30 años. Pertenecía a la opulenta iglesia de Sigüenza que lo arrendaba a los molineros encargados de triturar los cereales de esta tierra de secano. "Esta era una diócesis muy rica porque además de cereales se explotaban las salinas de Imón", presume Blanca en este silencioso hotel que cuenta con un jardín cuidadísimo a hora y media en coche de Madrid.

Abandonadas desde 1999, las salinas de Imón, en la cuenca del río Salado, fueron utilizadas por los romanos y ampliadas por Carlos III para convertirse en las mayores productoras de sal de la Península Ibérica. "Gracias a esta infraestructura el obispado de Sigüenza llegó a ser uno de los más ricos de España", continúa Blanca Moreno antes de visitar la imponente catedral seguntina. Allí brilla con luz propia la serena escultura fúnebre semi-yacente de alabastro del Doncel, símbolo de esta ciudad medieval en el alto valle del río Henares.

Las frescas noches de Sigüenza revelan estos días los secretos de las estrellas que pululan en su cielo libre de contaminación lumínica mientras Samuel bolea con esmero la masa para elaborar a primera hora de la mañana el pan que sedujo por su auténtico sabor a los inspectores que visitaron de incógnito su restaurante para acabar otorgándole la estrella Michelin que humildemente se resistía a recoger.

Responsabilidad

"Tener el reconocimoento de los mayores expertos en gastronomía implica mucha responsabilidad pero lo cierto es que también beneficia a Sigüenza", reflexiona Samuel abrumado por el agradecimiento que recibe de sus paisanos, decididos ahora a recuperar sus cultivos y a potenciar la apicultura de esta comarca cuyas mieles de espliego, tomillo y romero se enmarcan dentro de la denominación de origen de la Alcarria.

"Gozamos de unas materias primas fabulosas", enfatiza Carlos Moreno en su particular pelea con la tierra en la que planta varios tipos de trigo, centeno y lenteja egipcia en una apuesta por la rotación de cultivos siguiendo la tradición de sus abuelos. "Las legumbres aportan nitrógeno a la tierra y eso se transmite después a los cereales", comenta con un pequeño bote en el que guarda trigo negrillo, una variedad que acaba de recuperar después de permanecer olvidada desde la década de 1940.

Samuel aplica el respectus panis, su método de panificación y fermentación lenta sin levaduras ni amasadoras, a todos estos cereales biológicos. "Vamos a recuperar el valor del pan", concluye ufano el chef castellano-manchego.

El resto de galardonados

Desde la pequeña aldea de Reboredo en O Grove (Pontevedra), el equipo del trisoleado Culler de Pau, dirigido por Javier Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en sala, se empeña cada día en “devolver algo al entorno”. Este Sol Sostenible #AlimentosdEspaña premia su continua experimentación para reducir al máximo el desperdicio en cada uno de sus platos, el diálogo constante con productores y biólogos de la zona y su historia basada en las buenas prácticas. “Es importante entender el tiempo en el que estamos y pasar a la acción. Como restaurantes podemos hacer muchas cosas”, anima el cocinero gallego. 

En esa línea de aprovechamiento, de uso de subproductos, Olleros habla de cómo han conseguido este año, por ejemplo, que absolutamente todo el puerro esté presente en su menú, parte de él como un bocado prepostre. “Está muy rico, que es el objetivo, pero también nos retorcemos la cabeza para utilizarlo todo”. 

En la categoría de 2 Soles Guía Repsol, en La Finca (Elche, Alicante), Susi Díaz y sus hijos, Irene y Chema García, han logrado reducir el consumo de agua mediante una depuradora propia y la formación de su equipo. También obtienen autonomía energética a través de su instalación de placas fotovoltaicas. García lo tiene claro: “las cocinas del futuro van a ser sostenibles y habrá quien llegue antes y quien llegue después”. Aunque para él la sostenibilidad no es solo una forma de trabajar, “es una forma de entender la vida. Buscamos una mayor conciliación, intentar ser ejemplo”. 

Entre los Recomendados por Guía Repsol, destaca Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva) de Xanty Elías, en cuyo huerto se trabaja la permacultura, “una filosofía de cultivo basado en el respeto a la tierra”, explica el cocinero onubense. No aran la tierra para que se oxigene por sí misma, regulan su PH, y combinan cultivos que se complementan entre sí. Finca Alfoliz comparte con el resto de galardonados una misma visión global: “Si somos verdes, pero no somos rentables, no somos sostenibles. Si generamos riqueza, pero nuestro entorno no lo nota, tampoco somos sostenibles”.