Varios jamones ibérico puro bellota Cinco Jotas cuelgan del techo perfectamente ordenados a la altura de la barra, donde cuatro camareros atienden a la velocidad del rayo. A la entrada del local, hemos dejado atrás una acristalada bodega con cientos de botellas procedentes de las bodegas más inhóspitas. De ambiente tenue, parece una suerte de ermita, de lugar sagrado, con sus cajas apiladas y sus botellas repartidas aquí y allá con cierto orden desordenado. Al fondo, frente a uno de los dos hornos de leña, hay un pasillito que lleva al comedor, donde media docena de personas esperan pacientemente a que les den una mesa.

Son las 13.30 horas de un martes laborable, un día no muy proclive para que la gente viaje, pero el comedor principal del que para muchos es el mejor restaurante de carretera de España está lleno. Entre ellos, para los inspectores de la Guía Repsol, que le dieron el año pasado el reconocimiento de su primer Sol a este restaurante situado en la salida 47 de la autovía A-5, a su paso por Toledo. Ha sido el de Las Esparteras un éxito de combustión lenta, sin estridencias, y tras alcanzarlo, nada ha cambiado. “Seguimos igual que antes, haciendo lo mismo que hacemos desde hace 19 años. Trabajando para intentar que la gente repita y, a quien no le guste, no pasa nada, esto no es a vida o muerte”, explica a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA, del grupo Prensa Ibérica, Raúl Barroso, dueño y capitán de Las Esparteras, al frente de las 40 personas que mantienen abierto el local las 24 horas al día.

Menú del día

A lo largo de la jornada pueden servir unas 200 comidas, además de bocadillos y raciones, una cifra que aumenta considerablemente en puentes o en operaciones salida o llegada. Su tradicional menú diario de 12 euros, siempre con un guiso en la carta, es el clásico, pero tienen otro de degustación por 29 (32 si es con paletilla de lechal, una de las especialidades junto al cochinillo).

Vista del edificio donde está Las Esparteras, en la salida 47 de la A-5.

“Parar aquí es como hacerlo en la Venta Culebrín, de Badajoz, es algo tradicional. Se come muy bien”, explican Pablo y Marta tras picar “algo rápido” en la barra. "Los vinos pasan desapercibidos, pero este sitio merece mucho la pena por los vinos”, incide Adolfo tras aparcar un Mercedes que parece un portaviones. Hoy no hay mucho problema de aparcamiento pero, en los momentos con más afluencia, hay hasta aparcacoches, en concreto un trabajador de mantenimiento que se pone a ordenar el parking para que todo fluya.

En las dos cavas del restaurante -hay una segunda bodega pequeña al pie del comedor para los vinos de mayor rotación- mantenidas por debajo de 14 grados centígrados y con una humedad del 60%, se cuenta con más de 650 referencias, entre ellas auténticos tesoros de añadas seleccionadas de Petrus o Romanée Conti, entre otros, además de bodegas de pequeñas producciones, así como una amplia gama de jereces y champagnes.

La variedad de precio de la carta va desde los 10 euros hasta más de 13.000. Vinos que se pueden comprar, además, al igual que selecciones de grandes quesos y jamones que pueblan los estantes de este pequeño universo de la gastronomía que parece un museo en el que hay un millón de detalles en los que reparar. “Poco a poco fuimos trayendo alguna que otra referencia [de vino], vas vendiendo, hasta que se te va un poco de las manos y por inquietud y buscar cosas diferentes sigues”, detalla Raúl, que explica que con los menús variados tratan de responder a todos los nichos de cliente, desde lo que quieren unas raciones o un plato combinado a los que quieren comer un asado de horno de leña.

Una de las claves del local, que fundó su padre junto a otro socio en 1984 y ahora lo lleva junto a su hermano, Sergio, y su socio Carlos Victor Zumajo, es, además de la calidad del producto y la buena cocina, la rapidez en el servicio. “Es que”, razona Raúl, “ somos un restaurante de carretera y lo que quieres cuando paras y estás de viaje es que te atiendan rápido para que puedas seguir el camino cuanto antes. Además, cuanto antes atendamos a un cliente, antes de va y viene otro”. Por eso, asegura que en pos de dar el mejor servicio a la gente y lo más rápido posible “algunas veces estamos más simpáticos y otras menos, pero siempre hacemos las cosas con cariño, cocinando como si fuera nuestra casa”.

Detalles de varios vinos de la impresionante bodega de Las Esparteras.

Tortillas

- ¿Y esta tortilla es casera?-, pregunta una señora al camarero, que le pone cara, sabedor de que esta debe ser su primera vez, porque si no eso no lo preguntaría. “Claro, las hacemos aquí”, responde amablemente sobre unas tortillas perfectamente acabadas sobre la barra, junto a bandejas de callos o de ensaladilla. El trasiego en el restaurante, que tiene horario limitado -de 13 horas a 16.15- es constante. Aunque pueda estar lleno muchos días, “nosotros pocas veces decimos que no. Si no comes en el comedor puedes comer lo mismo en la barra…”, detalla el dueño, que sí reconoce que el Sol Repsol les trajo algún cliente que viene a ver qué se cuece por el local, que está situado entre una instalación de duchas para camioneros y una gasolinera, donde admiten que el éxito del restaurante les beneficia el negocio. “Claro que influye”.

Sergio Barroso, posa con uno de los hornos de leña de Las Esparteras.

En el interior del restaurante, un par de cámaras guardan contundentes piezas de carne extremeña de entre 40 y 60 días de maduración. También hay carne de Finlandia, catalogada como la mejor del mundo, además de una variedad de mariscos, como gulas, carabineros o gamba roja. El restaurante funciona como una venta al uso, ya que en un gran escaparate hay una selección de conservas o pimentones, entre otras muchas cosas, como si fuera un gran bazar de la alimentación, una venta de las de toda la vida. “Nuestra pretensión es seguir trabajando para poder dar de comer a nuestra familia. Si no gustamos, hay otras opciones en la carretera”.