Abrió en 2016 de la mano de Benjamín Caballero, al mando de un equipo de ocho personas en cocina y seis en sala. Antes de B-nomio, en 2006 inauguró Botein. Además, en Villanueva de la Serena tiene el restaurante Ábaco, también es asesor de las Bodegas Habla y se dedica a dar banquetes en los salones de la Dehesa la Torrecilla. Para él, su cocina es el espejo de su madre, por eso la hace desde el recuerdo y para el recuerdo.
-¿Cómo cocina los recuerdos en forma de sabores?
-Del recuerdo y para el recuerdo. ¿Qué quiero decir con esto? Pues que desde chico he estado al lado de mi madre. Disfrutaba con ella y se me han quedado esos sabores tradicionales que lo único que he hecho ha sido llevarlos a cabo a través de mis platos, eso sí, adaptándolos a los tiempos. Siempre me ha gustado cocinar los recuerdos para que los clientes cuando vuelvan a pasar en unos años por la ciudad se acuerden de lo que comieron.
-¿Qué es un buen plato?
-Una Navidad mi padre me preguntó qué iba a llevar a casa. Yo le pregunté qué era lo que a él le apetecía; me dijo que unos judiones con perdiz. ¡Padre, unos judiones con perdiz en Nochebuena!, exclamé. Ahí me di cuenta de que tenemos que cocinar para lo que en cada momento necesita un paladar.
-¿Cómo es el comensal perfecto?
-Ay, qué pregunta más indiscreta (contesta entre risas). Hay muchos comensales perfectos. Todos vienen a tu casa con unas expectativas grandes, ellos abren las puertas a lo que tú les das. Para mí los mejores son los que hacen críticas constructivas; no solo las que el cocinero quiera escuchar.
-¿Y cómo lleva las críticas?
-Estamos para aprender y para mejorar. Con ellas te das cuenta de que evolucionas. Y por eso somos tan bien aceptados por Cáceres. Porque con las sugerencias crecemos profesionalmente.
-¿Cómo se reduce el ego?
-Con el paso de los años. Los refranes nunca fallan: el tiempo siempre pone a cada uno en su sitio. No es lo mismo un cocinero con 25 años que se come el mundo, a un chef como yo que cerca de los 50 me lo sigo comiendo pero he madurado en muchas cosas.
Se debe guisar lo que tienes alrededor, el producto de kilómetro cero
-¿Cuál es el elemento que más identifica sus guisos?
-La cocina de proximidad y de mercado. Cambiamos la carta cada temporada. Y para mí es muy importante lo que tenemos al lado: la dehesa de Extremadura, nuestras carnes ibéricas. Creo que se debe cocinar lo que tienes alrededor, el producto de kilómetro cero.
-¿Cómo vivió el covid-19?
-Cerramos la última vez desde el 6 de enero hasta el Día de los Enamorados. Fue radical. Los ingresos bajaron; y al final yo tengo en mi casa a 14 familias. Nos afectó de la peor manera posible; el establecimiento ha llegado a perder más de 60.000 euros en un año. Nosotros vivimos mucho del turismo, no contamos con terraza y por ello confiamos en que la situación epidemiológica del coronavirus mejore hasta alcanzar la total normalidad.
-Y para terminar un pequeño juego: diga un cocinero…
-Toño Pérez.
-Un plato de cuchara.
-La sopa de tomate.
-Una carne.
-Presa ibérica.
-Un pescado.
-Mero.
-Una verdura.
-Alcachofas.
-Un postre.
-Tiramisú.
-Un restaurante que no sea el suyo.
-Javier Martín.
-Una bebida que no falle.
-Los caldos de las Bodegas Habla.
La receta de B-nomio
Mero con jugo ibérico y ‘parmentier’ trufada con bellota- Vieiras grandes
- Mero Negro
- Hueso de jamón ibérico y bellotas
- Uvas dulces, cebolla, mantequilla y patatas
- Aceitunas, leche y serrín de encina
- Aceite de trufa
- Aceite de oliva
- Caviar
- Vino tinto
- Sal y romero
-Espesante
Tostar las verduras, cebolla, zanahoria y el hueso de jamón ibérico, añadir agua y cocer durante tres horas. Acto seguido colaremos todo y lo reduciremos. Por otra parte, saltearemos las uvas con mantequilla y cebolla, echaremos vino tinto. Hervir 20 minutos. Colamos y reducimos el caldo obtenido. Luego mezclar con la salsa del hueso. Volver a cocer y espesamos.
Confitar las patatas con el aceite de trufas, las bellotas y el romero, aproximadamente 20 minutos al horno a 60 grados. Triturarla con la mantequilla pomada y la leche hasta conseguir la cremosidad necesaria. Asar las aceitunas, dejar reposar y finalmente molerlas.
Marcar el lomo del mero por la piel y por todos los lados, ahumar con serrín de encina, dejar reposar a lo largo de cinco minutos y reservar. Ahumar con Super Aladín o cualquier otro similar (esto nos facilita poder utilizar la técnica sin dificultad).En caso de no tenerlo, ahumar con el método tradicional de brasa de encinas. Por último, daremos al pescado un acabado de seis minutos al horno a 160º.
Emplatado. Sumaremos el jugo bien ligado, encima de la ‘parmentier’ trufada. Seguidamente colocamos el mero y el caviar. Alrededor las verduritas cocidas. Culminamos con polvo de aceitunas y microvegetales.
