"Me chupo los dedos con los callos con carabineros"

-Cada vez es más frecuente oír: “¡Qué bien se come en La Fabiola!”

-Ese es el objetivo. Para mí lo más importante es que el cliente se lleve una experiencia satisfactoria desde que llama por teléfono para reservar hasta que se marcha. Porque La Fabiola es como un gran relato del que van fluyendo personajes –los ingredientes-; escenarios –las vajillas- y las tramas –la dehesa, el mar, la huerta…-

-¿Y por qué La Fabiola?

-Había que indagar en el fondo de mi alma. Me transmitía ilusión, tiene personalidad. Lleva mucho bagaje detrás. Además, mi hija mayor se llama Fabiola y al final fue el nombre que elegimos mi mujer y yo.

-¿Qué cualidades deben reunir los miembros de su equipo?

-Gente normal. Gente que quiera trabajar, que quiera ser el mejor sin pisar a nadie. Tener nuestro sello y dar que hablar por lo bien que lo hacemos. Somos como una familia.

-Un plato que identifique su trayectoria.

-A lo largo de nuestra carrera profesional ha habido muchos. Aquí en La Fabiola el ravioli de pluma ibérica de bellota, los callos con carabineros, cualquier pescado a la brasa, tenemos una lubina que es una maravilla o una lechona brutal. Hay platos que se van a quedar durante mucho tiempo porque son auténticos cañones.

-¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

-El aceite de oliva virgen extra, el pimentón de La Vera, un buen vinagre, un buen vino de Extremadura para el lingote de carrilleras con foie, el jamón ibérico cien por cien de bellota, la Torta del Casar, los quesos de La Serena, productos de temporada y de cercanía... Siempre intento que todo sea de aquí.

-Una virtud o una habilidad.

-El 'no' no existe en mi casa.

-¿Con qué se chupa los dedos?

-Con los callos con carabineros.

-¿La alta cocina se ha adaptado en precios a los tiempos actuales?

-No considero que lo mío sea alta cocina. Mi cocina intenta tener platos de altos vuelos pero manteniendo los pies en la tierra. Me preocupo mucho por los precios. Poseemos un menú degustación que lleva foie, gamba roja, lechona, presa, sopa de tomate de la Ribera del Marco... Son varios pases de cocina y son 55 euros. Es un gran menú, es una explosión. Mezclamos tradición y vanguardia.

-¿Quién le ha dejado sin palabras?

-El personal, por su dedicación y ambición. Porque siente los colores a muerte.

-¿Un sitio en Cáceres para tomar una cerveza?

-Oquendo. Es un espejo donde mirarme. Pablo Medrano es un profesional como la copa de un pino. El único lugar de España donde la gente guarda cola para entrar aunque se hayan aliado los planetas para que no salga nadie. Allí está cada cosa en su sitio y hay un sitio para cada cosa.