-¿Su mayor éxito?
-Mi mayor éxito fue ver que mi padre murió feliz.
-¿Qué cenó anoche?
-Tuve una comida copiosa y cené un vaso de leche fresquita con varias galletas María, las galletas más populares de toda España.
-¿La cocina es el paisaje puesto en la cazuela?
-Lo que buscan hoy los comensales, sobre todo en las ciudades, son las variedades culinarias locales, la cocina transportada desde un paisaje determinado. La nuestra es una mezcla entre la dehesa extremeña y el mar, aprovechando al máximo sus posibilidades.
-Quédese con uno de sus platos.
-La tortilla Galaxia. Es un plato emblemático que creó mi padre con chorizo, jamón ibérico, gambas y huevo poco hecho. También la merluza encebollada, rape al ajillo o los sabrosos asados de carne.
-¿Recibe mucho cariño de la gente?
-Bastante. Es una pasada. Galaxia es un templo de la materia prima. Es un sitio en el que la gente se siente como en su casa.
-Debe tener un montón de amigos…
-Pues la verdad es que sí. Son muchos los que pasan por el restaurante y muchos los que terminan siendo grandes amigos.
-¿Las cosas que no se hacen con amor están condenadas al fracaso?
-Por supuesto. La cocina no es una máquina que corta y sirve. La cocina son nuestras manos, y las manos tienen que estar llenas de amor. El secreto es estar enamorado del oficio. La pasión por cocinar es fundamental para ser buen cocinero. Después creo que hay que trabajar con el mejor producto de temporada, como es lógico, estar atento a lo que se mueve en el sector sin cerrarse en uno mismo y hacer lo que uno cree sin pensar en lo que dirán.
-¿Qué dice el pan de un país?
-Todo. Un restaurante con buen pan gana puntos y gana clientes. Hay que tener en cuenta que es uno de los productos estrella de nuestro país y de los que más se consumen. Un alimento muy importante en la dieta y lo colocamos realmente donde se merece.
-¿El pan engorda?
-Depende de la cantidad. Si hablamos del pan artesano, digo que en menor medida que el industrial. No lleva grasas y con las largas fermentaciones la levadura se come los azúcares. En una cantidad razonable no engorda, pero depende de lo que le metas dentro.
-¿Muslo o pechuga?
-Muslo.
-¿Hacía dónde cree que va evolucionar el mundo de la cocina?
-Se apoyará en varios pilares: la salud, la sencillez y, por qué no decirlo, la diversión. Salud, porque ya nadie en su sano juicio quiere disfrutar a costa del colesterol; sencillez porque vamos hacia una cocina de las de antes con toques innovadores, donde prime la calidad, el sabor y la diversión, porque el cliente, al salir fuera a comer, querrá vivir una experiencia distinta, no solo alimentarse.
-¿Qué le dice a un 'influencer' que quiere comer gratis en Galaxia?
-Nunca me he vendido por un plato.
La opinión de Valbuena
GALAXIA (Badajoz)
EL TEMPLO
A esta galaxia se va a ver y a ser visto. ¿La mejor barra de Extremadura? Probablemente. No falta de nada. El mejor jamón, el mejor lomo, ostras, percebes, gamba blanca… Una barra de escándalo, casi lujuriosa. Galaxia, el templo, se asemeja a un submarino. Por sus ojos de buey se ve pasar la vida desde 1982. Dos comedores; uno, el más clásico, dentro, para aquellos que no desean ser vueltos a ver, y un espacio contiguo a la barra, el más deseado, para los que van a comer, a ver y vuelta a ser vistos. Lo normal es huir de las barras, en Galaxia comer junto a la barra es parte del encanto. Un restaurante santificado por sus clientes. Repleto. Todo rodado. Camareros a manta. Y los mejores alimentos. En Galaxia no andan con enredos ni con conjeturas. Lo mejor de lo mejor. Las mejores carnes, los mejores pescados… El muy singular revuelto Pepe Hillo, la merluza encebollada, los salmonetes, el rabo estofado... ¿El precio? El precio no hace sospechar de la calidad que se sirve. ¿Se puede pedir más? Las cinco de la tarde y algunos siguen tomando cañas en la mejor barra de Extremadura. Estratosférico.
