-¿Quién cocinaba en su casa de pequeño?
-Una madre muy cocinera. Marisa es una pasada. Esos guisos, carnes, pescados, lentejas... Ella tiene parte de culpa de todo esto.
-¿La cocina es sagrada?
-No. Es para divertirse, es un hecho cultural, la cocina es cultura, y también un espacio lúdico, donde jugar, interpretar. Álex, nuestro hermano pequeño, elabora con mimo y respeto el producto extremeño. Muchísima gente se sorprende de que los tres hermanos nos entendamos tan bien. Tenemos muy claro el restaurante que queremos. Hemos heredado de nuestros padres una cierta templanza en la manera de trabajar, de mirar la vida.
-¿Qué pretenden provocar en los comensales?
-Que sean curiosos, despertar su creatividad, que se sorprendan analizando. Es alucinante comprobar cómo nos radiografía una experiencia. Observar si el cliente es capaz de probar o no simplemente con la mirada o está sacando sus conclusiones.
-¿Qué es la honestidad?
-Esto es lo que tenemos, esto es lo que somos, y lo queremos para nosotros y para vosotros.
-¿Qué producto es el más honesto?
-El cerdo ibérico en todas sus vertientes.
-¿Son más de tasca o de restaurante?
-Nos gusta todo. Nos encanta un bar con una buena carta y sin mucho maquillaje, con un buen vino y una buena cerveza.
-¿La encimera llena de cacharros es un escenario sin orden?
-Todo necesita su orden y es muy importante la limpieza. Es decir, llena de cacharros (sartenes, platos, cuchillos, alimentos…), pero todos siempre controlados. Nosotros nos ponemos de cero a 70 comensales en media hora, y es fundamental la organización.
-¿La crisis merma las sillas de una buena mesa?
-Espero que no. Confío en que sea pasajera y podamos controlarla.
-Si alguien se levanta a las dos de la tarde, ¿desayuna o come?
-Sería desayuno-comida. La razón es que si almorzamos tarde, corremos el riesgo de que la comida se nos junte con la cena.
-¿Dónde sirven el mejor café de Plasencia?
-En el Bar La Casuca.
-¿Qué preguntas se hacen?
-Las más importantes es saber si aporta algo o nada y la respuesta va acompañada de la responsabilidad de armar una propuesta que tienes que compartir con terceros, a quienes debemos una lealtad. Cocinamos ideas que se traducen en materia sin perder la esencia tradicional, a veces no tenemos la habilidad, pero si algo nos inspira, lo intentamos. Es mirar todo desde otra óptica, y de hecho nos están saliendo platos interesantes como la anchoa marinada muy suave con mojo de pimentón de La Vera, patata violeta, tomate confitado y germinado de cebolleta o el steak tartar de solomillo extremeño de vaca con trazo de ajo negro, lima…
-¿Cómo ve el sector de la cerveza artesana?
-Le auguro un buen futuro. Cerex, por ejemplo, se hace con profesionalidad y cariño, y el tiempo les ha dado la razón.
La opinión de Valbuena
VERSÁTIL (Zarza de Granadilla)
EL MILAGRO
De milagro en milagro y tiro porque me toca. Empiezo a sospechar que esto de los milagros tiene mucho que ver con el trabajo a destajo y la inteligencia sin medida. Versátil, por ejemplo. Tres hermanos intensivos en ambas dos virtudes. Hasta el milagro. Porque triunfar como están triunfando en uno de los rincones apartados de nuestra muy castigada geografía es un milagro. Versátil es un restaurante perdido en una calle perdida de un pueblo perdido. Una calle estrechita sin nada que contar. Y, de repente, tras una fachada anodina, aparece un restaurante centelleante. En verdad, dos, dos restaurantes. El de diario, lo que llaman la bodega, con ciertos aires a gastrobar; y el de los altos vuelos (que solo abre los fines de semana). Informal, risueña, abundante y ajustada de precio la carta de abajo. Y luego el salón de arriba. Dos menús degustación que ya son la comidilla de todos. Cocina creativa por derecho. Un milagro. Dos restaurantes. Tres hermanos. Y gente que va y vine porque ha oído hablar del extraño caso acaecido en Zarza de Granadilla. ¿Cuánto aguantarán allí?
