-¿Lo clásico puede ser moderno?
-Lo clásico cada vez es más moderno.
-¿Puede ser bello un sabor?
-Puede ser más que bello, sublime. Fundamentalmente porque te pueden llegar a situar en momentos inolvidables de tu vida y de hacerte llorar de emoción. Creo en la belleza y la armonía como herramienta de vida, un faro constante que evoluciona y se mueve.
-¿A qué sabe A de Arco?
-A transparencia.
-¿Qué sería de Extremadura sin la gastronomía?
-Le faltaría uno de sus pilares. Aunque no tengamos mar, lo que tenemos, no es lo mejor de España, es lo mejor del mundo. Los extremeños, a veces, no nos damos cuenta de la suerte que tenemos, vivimos en un lugar privilegiado para ser cocinero, disponemos del mejor producto de la dehesa, la huerta... Lo tenemos todo, solo hace falta que nos lo creamos y nos atrevamos a trabajar con esos productos. Es esencial educar a los niños en nuestro rico patrimonio gastronómico, enseñarles a valorarlo.
-¿La cocina que se emite en televisión es educativa?
-Es muy comercial. Aunque desde el punto de vista educativo los más pequeños pueden aprender algunas nociones básicas de cocina, gran diversidad de alimentos y la importancia de reciclar.
-¿Pasa la lengua por el plato?
-No llego a tanto y es un gesto que socialmente está mal visto (aunque más de una persona, en la intimidad de su casa…). Llego al hueso del chuletón, que es la parte más gustosa para arrebañar.
-¿Por su restaurante han pasado grandes estrellas?
-Es un orgullo, especialmente cuando vienen recomendados por personas que ya han pasado por aquí. Por ejemplo, este verano ha estado Joan Manuel Serrat. Me parece fantástico que una persona como Serrat venga a un espacio como A de Arco y lo disfrute. La gente, además, ante la mesa se muestra mucho más auténtica. También puedes admirar a personas que no tienen por qué ser un personaje público. Puede ser, por ejemplo, un electricista de Mérida al que le estás haciendo feliz con unas alcachofas confitadas, la pluma ibérica, el rodaballo a la parrilla…por el hecho de servirlo y ofrecerlo con cariño. No hay nadie, desde políticos de todas las índoles, actores, cantantes internacionales… que no sea feliz aquí.
-¿Cuál es la columna vertebral de su vida?
-Mi familia, mi equipo y la ilusión.
-Y si hiciera un embutido con ella, con su vida, ¿qué metería?
-Son preguntas que no he reflexionado… Salud, amor y dinero.
-¿Qué le pide a una barra?
-Soy ‘barrero’. Me encantan las barras clásicas de los sitios añejos, que sigue regentando la misma familia. En ellas se aprende muchísimo. Muy recomendables El Chinche de Mérida y El Gallo de Córdoba. Aunque me dedique a la hostelería, soy persona, y me gusta divertirme con los amigos en cualquier ambiente.
La opinión de Valbuena
A DE ARCO (Mérida)
EL CÉSAR
Un restaurante plenamente consolidado. Ya no basta con recordar que comerán tocando los sillares milenarios del Arco de Trajano. Ya es más. Más que el típico restaurante para turistas despistados. Es un restaurante serio y, sin duda, al menos para mí, el mejor de los emeritenses. Excelentísimas tapas y raciones abajo y, en la primera planta, el comedor. Una carta capaz de estremecer a los tipos más duros. Desde el revuelto de morcilla con pimientos confitados hasta el T-Bone de vaca gallega pasando por su afamado rodaballo salvaje y, quizá lo mejor, sus guisos, de los callos con garbanzos a la perdiz estofada. Un restaurante de cuchara es siempre un restaurante de premio. A de Arco, fundamentalmente porque está donde tiene que estar, porque tiene el arco dentro, porque las morcillas saben a terciopelo y dan de comer en un primer piso (como si aquello fuera Casa Nicolasa). Porque adorna sus sienes el laurel del triunfo, y por los guisos, por supuesto. Un restaurante de éxito casi siempre repleto porque los detalles se cuidan día tras día: ya saben aquello de “hoy Lúculo cena con Lúculo”. A de Arco, donde lo mismo comen dioses que mortales.
