-¿Qué encontramos dentro de su cerebro?, ¿qué le inspira?
-Un poco de todo. La gente no puede pensar que algo nuevo sale en un santiamén. No es nada fácil. El proceso de creación de un plato nuevo es largo, complejo y tiene mil orígenes posibles: a partir de un producto, de una técnica… Si de 50 pruebas sale un plato redondo, es un exitazo. Me gustan todas las ramas gastronómicas. Disfruto con el restaurante, con la cafetería, con el menú del día…
-¿Qué no cabe en su cocina?
-Hacer las cosas sin ilusión. Hay que estar todos los días con la actitud de cuando recibes a tus mejores amigos o familia en tu casa.
-¿Qué es la innovación?
-Recordando al gran maestro Ferran Adriá, innovar es no copiar, interpretar, apoyarse en la base, en el conocimiento y pasarlo por tu propio filtro. Eso es lo que te hace diferente a los demás.
-¿Las penas con pan son alegría?
-Sí. Todo con pan está mejor y está más rico. Una buena comida con un pan crujiente y una miga esponjosa, una buena compañía... Oler el pan recién hecho parece que hace a uno más feliz.
-¿Qué le parecería recibir pronto la Estrella Michelin?
-Debe ser consecuencia de que nuestros clientes salgan felices todos los días y no solo una vez al año. Hacemos un trabajo cuidado, meticuloso en los detalles. Y si Michelin nos valora, bienvenido sea, pero igualmente digo que para nosotros lo importante es que los comensales se vayan con una sonrisa y con ganas de volver. Cuando salgo a saludar a la gente al acabar de comer y veo sus caras de satisfacción y te dicen sinceramente que han disfrutado mucho, que se lo han pasado bomba y cosas mejores. Hay algunos que incluso me abrazan. Eso es lo mejor.
-¿Qué papel debe jugar la diversión entre los fogones?
-Los fogones son nuestra manera de vida. Nuestro trabajo. Estar en una cocina es duro, exige profesionalidad y disciplina, pero hay que sacar tiempo para divertirse al lado de nuestra pequeña gran familia de Dromo.
-¿Qué es el amor?
-Dar todo lo que uno tiene sin esperar nada a cambio.
-¿Abrió un restaurante para triunfar?
-Abrí un restaurante para hacer lo que deseaba.
-¿Podría cocinar algo que no le gustara?
-Claro. Aunque siempre intento recomendar a mis comensales los platos con los que yo más disfruto.
-¿Qué música le gusta escuchar cuando conduce?
-La de Los 40 o Cadena 100, aunque a decir verdad prefiero programas radiofónicos que me hablen.
-¿Qué sería de su cocina sin el cerdo ibérico?
-Estaría vacía. El cerdo ibérico es santo y seña de nuestra casa.
-¿Jeringos, churros o porras?
-Da igual cómo llamarlos… En Badajoz el churro fino no se lleva, aquí, cuanto más gordo, mejor.
La opinión de Valbuena
DROMO (Badajoz)
EL PRÍNCIPE
Badajoz llevaba un tiempo sin eso que llamamos alta cocina. Al menos desde que marchara el ínclito Fernando Bárcena. Juanma Salgado ha venido a ocupar ese espacio desde 2019. Y lo cierto es que lo que está haciendo, él y su gente, tiene mérito en una ciudad no siempre presta a este tipo de oferta culinaria. De momento en un local poco afortunado para lo que se espera de Dromo, pero ya con el reconocimiento de las más conocidas guías gastronómicas del país. Juanma presenta dos menús de degustación, corto y largo, sin parangón en Badajoz. Ocho y once pases dignos de las mejores mesas. Delicados, sabrosos, singulares, asombrosos… Puede que, aún así, los noventa y cinco euros que se pagan por el menú largo sean muchos euros para demasiada gente en Badajoz, pero les aseguro que merece la pena romper la hucha, aunque solo sea por probar la yema confitada en láminas de solomillo ibérico o el atún rojo con puré de guisantes. Dromo es presente y debería ser futuro. En nosotros está no desperdiciar esta oportunidad. Dromo la más alta expresión del arte culinario en Badajoz. Presuman de haber comido en Dromo.
