Augusto Díez: "Las mejores redes sociales son los negocios de hostelería, bares, cafeterías y restaurantes"

La Trastienda de Mario y Marieta se sitúa en la cacereña Avenida de Hernán Cortés. En los fogones está Augusto Díez, más conocido como Pino, un cocinero enamorado y convencido de que los restaurantes están hechos para comer, beber y vivir experiencias. El local congrega a un público diverso, desde grupos de veinteañeros a matrimonios octogenarios que acuden puntuales a la hora del aperitivo. Desde hace una década, esa es su seña de identidad y lo será siempre. 

¿Qué es la Trastienda?

Una experiencia gastronómica completa; un lugar donde comer, beber y vivir (ese es nuestro lema). Las mejores redes sociales son los negocios de hostelería, bares, cafeterías y restaurantes. La Trastienda aglutina esos espacios, desde por la mañana hasta la hora de la cena: buenos desayunos, aperitivos, menú del día, raciones, platos para compartir y una extensa carta de vinos.

¿Hay clientes que acuden en solitario?

Por supuesto, la hostelería también se disfruta en soledad. Cuando se busca un momento de pausa, un vermut o un buen vino extremeño pueden ser la mejor compañía.

¿Cuál es su propuesta gastronómica?

Es una carta variada y para todos los públicos. Desde unos nachos o unas croquetas caseras hasta platos más tradicionales como callos, bacalao, carnes y arroces. Uno de los favoritos es el mogote ibérico con cola de gambón por su mezcla de mar y montaña. También hacemos menú degustación, el “Cinco Actos”, que cambia según temporada. En invierno, por ejemplo, predominan los guisos con setas o productos de caza. No procede, como dice la canción, “comer naranjas en agosto y uvas en abril”.

¿Cómo define su cocina?

Una cocina con amor, basada en la tradición de nuestro recetario (con algunos matices) y en el respeto al producto.

¿Qué es para usted comer bien?

Comer bien no depende tanto de la comida sino del momento. Un pincho de tortilla puede ser tan bueno como un plato en un estrella Michelin si se vive la experiencia con gusto. De una u otra forma, habrá un equipo dispuesto a hacerlo posible.

¿Qué no puede faltar en una comida?

El pimentón de La Vera, el oro rojo de Extremadura y base fundamental de cualquier guiso. Si lo acompañamos con un poco de aceite de oliva virgen extra de alguna de nuestras denominaciones de origen, el plato se eleva a la enésima potencia.

¿Qué es lo que más le divierte de la gastronomía?

Sorprender al cliente. En invierno retomaremos las catas a ciegas que organizamos para grupos reducidos. Preparamos un maridaje con 7 o 10 tapas y, con los ojos vendados, el comensal adivina los sabores. Es una experiencia gastronómica muy divertida.

¿Hay que ser creativo en la cocina?

Sin duda. Hay que ser creativo para que el plato huela bien, guste a la vista, tenga buena textura y buen sabor. Tenemos que conjugar varios elementos para que el plato sea, no perfecto (porque la perfección no existe), sino excelso.

¿Un plato rico con tres ingredientes?

Para la época estival, un tomate de Miajadas con ventresca de atún escabechada y unos dados de aguacate aliñados con aceite de oliva virgen extra Gata-Hurdes y unas escamas de sal. Algo atemporal, un guiso: unas judías rojas con pulpo, unas lentejas con huevo frito o unos callos con garbanzos. Hay que reivindicar los platos de cuchara.

¿Qué cree que hace única a la gastronomía extremeña?

El amor con el que los cocineros ensalzan los productos de su tierra. La cocina extremeña parte de una despensa de calidad, con o sin denominación de origen. Es muy fácil trasladar nuestra ganadería y agricultura a la mesa.