Victor Corchado: «Nuestro único objetivo es ejercer el oficio de manera sincera, ser rentables y que el equipo y el cliente sean felices"

Borona Bistró abrió en 2021, la pandemia truncó sus planes de hacerlo un año antes. Desde entonces ha encontrado un nicho de mercado en los paladares exquisitos y los fans de la buena decoración, convirtiéndose en un fijo en el imaginario colectivo de los cacereños cuando se lanza al aire la pregunta ‘¿a dónde vamos esta noche?’.

¿Qué significa ‘borona’?

Borona es un pan de maíz. Aunque su origen es más antiguo que la llegada del maíz a Europa, ya en la Edad Media y la época romana había borona en el continente. Este pan ha permanecido pero también evolucionado desde sus orígenes, se ha ido adaptando a los tiempos. Como nosotros hacemos una cocina basada en la raíz culinaria de Extremadura, nos parecía que iba en la misma línea.

¿Cuánto tiempo lleva usted en el sector?

Toda la vida. Empecé de una forma un poco casual, como una segunda actividad. Yo estaba estudiando y trabajaba por ganarme un dinerillo. Finalmente decidí dedicarme a la hostelería de manera profesional y con 24 años empiezo a formarme como cocinero y como director de cocina. Y hasta hoy.

¿Cree que Cáceres es ya un punto en el mapa del turismo gastronómico?

Creo que dentro de Extremadura, sí. Cáceres aglutina una serie de establecimientos de mucho nivel. Esto hace que haya una masa de clientes que hace posible que estas empresas estén allí. Cáceres es la ciudad que más turismo tiene, y sí, cada vez más turismo gastronómico. Hay clientes que vienen con un listado de restaurantes para comer en todos. Si viene solo un par de días se queda en la ciudad. Si traen estancias más largas suelen hacer rutas y probar otros restaurantes que conocen de oídas. La región tiene un gran nivel en las ciudades y en los pueblos, porque estos también locales de gran nivel.

¿A cuáles se refiere?

Diez años atrás no podíamos imaginar que tendríamos este tipo de restaurantes en localidades tan pequeñas. Hay uno que es muy fácil, Versátil. Otro que a mí me gusta mucho, Macarraca, en Villanueva de la Serena. En Zafra, Acebuche. En Castuera, Artigi. Es que hay muchos, hay calidad y cantidad. Impensable hace una década.

Volviendo a su local, ¿cómo es su oferta gastronómica?

Nuestra oferta gastronómica se articula en tres menús degustación. Un menú de mercado que cambia de manera habitual, puede ser de un servicio a otro, y que ofrece una cocina sencilla de martes a jueves. Luego tenemos otros dos menús que están disponibles de martes a sábado, todos nuestros días de apertura. Los tres se basan en la cocina tradicional extremeña y en el producto de proximidad, de temporada. Le damos una vuelta a la tradición culinaria a través de la cocina sencilla y reconocible.

¿En su cocina se apuesta, en la medida de lo posible, por el kilómetro cero?

Es un concepto complicado de seguir a veces en gastronomía. Nosotros, por ejemplo, trabajamos con la corvina y la lubina. Intentamos trabajar con el producto del entorno en la medida de lo posible.

¿Cuál es el plato favorito de su carta?

El menú cambia rapidísimo. Todas las semanas hay pequeños cambios y una vez al mes, el menú varía completamente. No sabría qué decirte. A mí me gusta mucho un postre que hacemos algunos meses al año. Son las texturas de naranja de Montijo.

Además de una buena carta, ¿qué otras piezas articulan el buen funcionamiento de un local?

Un buen equipo. Nosotros somos un equipo pequeñito pero es fundamental que todos estén alineados en los objetivos del local. Hoy en día el personal es una de las cosas más complicadas a la hora de gestionar un restaurante. Es fundamental que la propiedad de un establecimiento tenga claro que una parte importante de su éxito recae en atraer el talento necesario para llevar a cabo las tareas propias de cada puesto. Es caso tan importante como atraer clientes.

Tras tres años abiertos, ¿cuáles son los objetivos a medio y a largo plazo de Borona?

A corto, a medio y a largo plazo, los objetivos siempre van a ser los mismos. Poder ejercer nuestro oficio de una manera sincera, disfrutar de lo que hacemos, ser rentables y que tanto las personas que trabajan con nosotros como nuestros clientes sean felices en nuestro establecimiento.