Eleuterio Sánchez: «Entendemos este restaurante como una extensión de nuestra casa»

Homarus es el fruto de más de dos décadas de pleno compromiso; un restaurante situado en la barriada de Los Castellanos, cuya oferta de pescados y mariscos le ha valido el reconocimiento de la Guía Repsol. Eleuterio, propietario y jefe de cocina, asegura que su mayor propósito es que el cliente se sienta como en casa. Nolasco (abierto hace tres años) es su otro negocio, su “pequeño capricho” en el centro de Cáceres orientado al producto de la tierra. Dos proyectos gastronómicos que serían imposibles sin su mujer, Mariluz Martín.

¿Qué tipo de cocina ofrece Homarus?

Una cocina tradicional, especializada en cuchara, en la que prima la calidad del género; desde unos garbanzos con rape y langostinos hasta un arroz con bogavante.

¿Cómo se elabora la carta?

Intervienen varios factores, como buscar el mejor producto, pensar en los gustos del cliente e intentar sorprender. El público de Homarus es principalmente local; sabemos que aprecian que innovemos pero dentro de unos márgenes. Si llevamos tantos años es porque les gusta lo que hacemos, aunque los cambios también son necesarios.

¿Cómo se maneja la presión de mantener un buen nivel? Sobre todo cuando los clientes son habituales…

Dirijo la cocina todos los días del año, sin excepción. Si tengo que ausentarme, prefiero cerrar el restaurante antes que decepcionar a mis clientes. La satisfacción de un comensal es más importante que una factura; es la mayor fuente de motivación, especialmente en servicios complicados.

¿Qué es para usted su restaurante?

Entendemos el restaurante como una extensión de nuestra casa. Somos muy serviciales y nos gusta que los clientes se sientan en familia. Procuramos ofrecer la mejor atención y calidad posibles.

Es un negocio conjunto, ¿su mujer también trabaja con usted en la cocina?

Ella se encarga sobre todo de la sala, aunque alguna vez ha tenido que ayudarme en los fogones. Mi mujer es la pieza clave del negocio; el éxito de nuestros restaurantes es gracias a su trabajo y dedicación. Sin ella, nada sería igual.

¿Cómo imagina Homarus dentro de cinco o diez años?

Si estamos nosotros al frente, intentaremos que siga como hasta ahora, con algunos cambios pero nada significativo.

¿Cómo elegir un buen equipo de cocina y de sala?

Para mí es fundamental que tengan voluntad para trabajar y adaptarse a la casa; que sientan el restaurante como algo suyo y lo defiendan desde que entran por la puerta. Esa ha sido siempre mi idea de trabajo, independientemente del lugar en el que haya estado.

¿Todavía se hace hueco para el postre?

No es tan habitual como antes pero todavía se piden, sobre todo para compartir. A los clientes les proponemos acompañar el café con un surtido de postres caseros, que incluye tarta de zanahoria, de queso, leche frita o helado.

Nolasco es su otro negocio, ¿cuál es su propuesta gastronómica?

El concepto es diferente pero la calidad es la misma. Allí potenciamos el producto extremeño para darlo a conocer al turista, que es nuestro cliente principal dada la ubicación del restaurante. Lo que más se pide es la pluma ibérica, pero también tenemos otras opciones como la patatera en cuatro texturas, la ensalada hurdana, jamón, queso, o un menú especial de siete platos con postre.

Casi 40 años en los fogones, ¿cuál es el secreto?

El mimo al cliente y el esfuerzo diario en la cocina. Para nosotros, lo más importante es que el comensal se sienta bien atendido, que disfrute de la comida sin prisa y que lo que pida se refleje en el plato. Somos de la vieja escuela, de cocinarlo todo en el momento, lo que implica tener los cincos sentidos puestos desde que empieza el servicio hasta el final.