José Manuel Galán: "No tienes que ser un experto para disfrutar de la gastronomía, pero cuanto más sabes, más riguroso eres a la hora de elegir"

En Cáceres, el hotel Casa Pizarro da cabida a 'PandeHuerta', un restaurante gestionado desde hace un año por la empresa de formación gastronómica “Quién le pone el cascabel al chef”. José Manuel Galán, uno de los socios, explica que el nombre es un homenaje a sus raíces (de padre panadero y abuelos hortelanos), y que en la carta, además del pan y las verduras, no faltan la casquería, las carnes o los pescados. Para ellos, la hostelería es un deporte de equipo en el que cada miembro contribuye a que la experiencia del comensal sea memorable.

Restaurante con vistas al Museo Helga de Alvear. Aquí el cliente también está rodeado de arte…

Tenemos tres artistas de referencia: un acuarelista –Federico Plasencia–, un fotógrafo –Carlos Moyano– y un escultor, Pedro Kiko. Son amigos de la casa y tienen nuestro espacio a su disposición. Nos gustaría contar con más autores para exposiciones temporales.

¿Cuál es la oferta gastronómica de PandeHuerta?

Es amplia porque cubrimos desayunos, tapería, terraza interior, sala y celebración de eventos. El 90% de nuestra carta es producto extremeño, de la huerta y de temporada. Trabajamos casquería, mar y montaña; respetamos los tiempos de las salsas y no camuflamos el sabor de nuestras elaboraciones. Aunque innovemos en técnicas, nuestros platos son muy reconocibles.

¿Con qué frecuencia renuevan la carta?

Cada dos meses. Tenemos una más desenfadada en tapería (desde un bocadillo de calamares con pan brioche a unos callos) y una más formal en sala. También ofrecemos un menú del día de tres primeros, tres segundos y tres postres a elegir que renovamos semanalmente. Además, todos los fines de semana sacamos algunas sugerencias.

¿El pan es importante?

Es fundamental, por eso contamos con los mejores proveedores. Para los desayunos, tenemos pan de masa madre, integrales, multicereal, de espelta y de centeno; para las comidas, uno especial, el Pan de Huerta, elaborado específicamente para nosotros con un pisto manchego deshidratado.

¿Ir a un restaurante es sinónimo de una comida copiosa?

No tiene por qué. Cada vez más clientes prefieren compartirlo todo o pedir varios platos al centro y un segundo individual. No es lo mismo venir a comer un menú del día por la necesidad de alimentarse que en busca de algo lúdico: sentarte con tu pareja o amigos, saborear un vino y tener una conversación relajada. Son componentes de la ecuación calidad-tiempo-precio-cantidad.

¿Se reflejan los gustos personales al hacer la carta?

La imparcialidad es difícil, aunque los gustos personales no son ninguna garantía. No siempre acertamos de inmediato, algunas recetas funcionan mejor al cabo de un tiempo. Es una cuestión de tendencias. Antes se llevaban más los revueltos que ahora.

¿El cliente es más exigente?

Hay más cultura gastronómica que hace 20 años. La televisión y las redes sociales han popularizado la cocina, y el público ahora es más exigente en referencia a lo que paga y a lo que quiere consumir. No hace falta ser un experto gastronómico, pero cuanto más sabes, más riguroso eres a la hora de elegir.

¿Cree que nuestra gastronomía tiene el reconocimiento que merece?

Atrio abrió camino. El sector público y privado han sabido posicionar los productos de la región (la mejor carta de España de vinos, carnes, mieles y aceites). Vamos en buena dirección pero podemos ser más ambiciosos.

¿Plato por excelencia de la gastronomía extremeña y otro de la española?

De la gastronomía extremeña: un sopón de tomate con higos de la Ribera del Marco, terminado con algún queso extremeño de los Ibores o de Acehúche; y como plato nacional, unos callos con patatas fritas, con un buen pan para hacer barquitos.