Juan Carlos Sola: "Las 'modernuras' no son mi guerra. A mí me gusta tener un producto bueno, bien tratado y con buena presentación"

La Moska ha sabido crecer con elegancia, pasando de ser un local enfocado al público joven a conquistar paladares más adultos. Lo ha hecho a base de trabajo y una cocina donde prima el producto. Su calidad y el trato al mismo lo colocan sus fogones entre las apuestas seguras de la ciudad de Badajoz.

PREGUNA: La Moska ha crecido y cambiado gradualmente. ¿Cuándo abrieron?

RESPUESTA: Abrimos en marzo de 2011. Fue mi primera aventura hostelera. Por aquel entonces, y con mi poca experiencia, vendíamos cerveza a precios baratitos con aperitivos, bocadillos y cositas sencillas. Estábamos enfocados a la gente joven y los universitarios. Con el tiempo nos hemos ido afianzando. Hace un año y medio nos cambiamos de local y ahora somos un referente en la zona.

P: ¿Cómo es su cliente ahora?

R: Más mayor. El ticket medio es de 35-40 euros. El ambiente es más adulto, la gente viene a sentarse a comer y a comer bien.

P: ¿Qué tiene de especial el establecimiento?

R: Mi local lo que tiene es que nosotros compramos el mejor producto que podemos. Todo pasa por mí, que quiero que todo esté trabado con el máximo mimo y cariño.

P:¿Cree que ahora el producto se diluye entre tanta técnica novedosa?

R: Claro. Cada uno lo hace como quiere, pero las ‘modernuras’ no son mi guerra. A mí me gusta tener un producto bueno, tratarlo bien y darle una presentación limpia. Sin esas parafernalias que están viendo ahora en muchos sitios.

P: ¿Cómo es su carta?

R: Ahora, por ejemplo, estamos haciendo arroces: de tamboril, de marisco… también tenemos unos pescados buenísimos y carnés ibéricas de bellota. Apostamos por nuestros embutidos de bellota. Las croquetas caseras están muy buenas. Ahora tenemos, además, a dos cocineros buenísimos en la cocina. Ángel y Lina lo hacen fantásticamente. Lina era la cocinera de un restaurante muy conocido y muy bueno en Elvas.

P:¿Existe el mercado de fichajes en las cocinas?

R: Nosotros hemos hecho un fichaje a lo Florentino.

P:¿El equipo determina el éxito o el fracaso de un local?

R: Es importantísimo. Gran parte de la culpa del éxito es suya. De nada vale un buen equipo con un mal producto, pero tampoco al revés. Ellos son la cara visible.

P: En su local, como ya en tantos otros, es difícil comer sin reserva previa. ¿Se ha perdido la capacidad de salir espontáneamente a comer o a cenar?

R: Sí. La gente se ha acostumbrado a reservar desde la pandemia. El 90% de las mesas que tengo son reservas. La gente ya es difícil que no llame para reservar porque saben que estamos llenos tanto en comidas y en cenas. Lo normal es que a mediados de semana ya tengamos completo el fin de semana.

P: ¿Supuso para usted un antes y un después la pandemia?

R: Sí, nosotros pegamos un subidón de escándalo. Terminó la pandemia y el negocio comenzó a funcionar como a mí me gusta. La gente vuelve por lo que damos: no porque seamos un sitio barato o porque demos mucho de comer, sino porque le gusta lo que servimos y se sienten cómodos. Por fin se ve el resultado del trabajo y la inversión económica y personal.

P: Por su local pasa gente muy conocida de Badajoz pero, ¿a quién le gustaría dar de comer?

R: Me gustaría que se sentara en mi mesa a Arzak, a Arguiñano o a cualquier cocinero reconocido que sepa valorar esta carta basada en el producto.

P: ¿Cuál es su objetivo para su negocio?

R: Estar entre los tres mejores restaurantes de Badajoz.