Javier Fernández: «En Carnívora cada detalle importa: del fuego al producto, todo cuenta»

Carnívora se ha consolidado como uno de los templos de la carne extremeños. Su chef, Javier Fernández, defiende una cocina basada en el respeto absoluto al producto, la búsqueda constante del punto perfecto y una experiencia donde la técnica, el fuego y el servicio construyen un relato común.

• En siete años, ¿cómo ha visto crecer el proyecto?

Llevo cuatro años en Carnívora. El restaurante abrió hace siete y, aunque no estuve desde el primer día, prácticamente he vivido toda su evolución. Desde el principio he visto muy claro que aquí había un concepto sólido y una apuesta real por la excelencia.

• ¿Cuál es la idea fundacional de Carnívora?

La base es el producto. Cuando trabajas con una materia prima tan, tan buena, el objetivo es intervenir lo mínimo, respetarla en todo momento y buscar que al cliente le llegue la mejor versión posible de aquello que hemos seleccionado.

• ¿Cómo eligen a los proveedores?

Buscamos productores pequeños, muy especializados, que mimen su producto y no trabajen en exceso la elaboración previa. Por supuesto tenemos proveedores grandes y fiables, pero nos gusta combinarlo con artesanos locales: Mahugo, Maldonado… productores cercanos cuya calidad es excepcional.

• ¿Qué importancia tiene la técnica en una cocina de fuego?

Muchísima. No vale solo con comprar buena carne: hay que saber cocinarla. Para sacar un plato nuevo podemos pasar tres o cuatro meses probando. Tocamos brasa, baja temperatura, horno, distintos carbones… Hasta que encontramos exactamente lo que queremos. De un solo plato podemos hacer 50 o 60 pruebas.

• ¿Qué elementos influyen realmente en un buen plato de carne?

Todo. El tipo de carne, el carbón, la parrilla, el punto, el corte, el reposo… Incluso el cuchillo. Por eso ahora damos a elegir entre distintos modelos para que el cliente corte como se sienta más cómodo.

• ¿El comensal extremeño está cada vez más formado en carne?

Muchísimo más. Cuando llegué en 2018 no conocía ni la potencia del ibérico ni la calidad de la dehesa. Hoy el cliente exige, pregunta y valora. Eso nos obliga a ser más rigurosos y más innovadores.

• ¿Carnívora es solo un restaurante especializado en carne?

Para nada. Aunque la carne es nuestro sello, trabajamos también pescados a la brasa y elaboraciones más técnicas. Nuestro bacalao, por ejemplo, sorprende a todo el que lo prueba. Viene muchísima gente preguntando por él.

• ¿Cómo gestionan la coordinación entre sala y cocina?

Con comunicación constante. Hacemos reuniones periódicas, planificamos entradas de comandas, ajustamos tiempos… La relación entre camareros y cocina tiene que ser como entre hermanos. Si no hay armonía, la experiencia del cliente se resiente.

• ¿Por qué optaron por una cocina a la vista?

Porque transmite transparencia. Me puse nervioso al principio, pero ahora me encanta: quien quiere puede ver la parrilla, el fuego, el producto, cómo trabajamos. Es una forma de compartir lo que sentimos dentro de Carnívora.

• ¿Qué tipo de cliente buscan?

Cualquiera que venga a disfrutar. No hace falta ser entendido en carne: si alguien no está familiarizado, lo guiamos. Nuestro equipo asesora en puntos, tipos de corte, sabores… El objetivo es que todo el mundo se vaya habiendo tenido una experiencia plena.

• ¿Qué proyectos tienen por delante?

Siempre estamos creando platos nuevos. Ya estamos trabajando en las incorporaciones que verán la luz a partir de febrero o marzo. La innovación es constante, pero lo más difícil —y lo más importante- es mantenerse.