Pizzas con carrillera, pluma o secreto: Italia y el ibérico se funden en la pizzería Trozzo de Plasencia

Una nueva pizzería ha aterrizado en Plasencia. Nueva en todos los sentidos porque Trozzo ofrece un producto muy demandado y también con mucha oferta, pero donde se funden dos ingredientes clave: el ibérico con la cocina italiana.

Javier Crego Reboreda es el propietario de Trozzo, ubicada en la plaza José Morales Pascual, frente a Carrefour. Procedente de Guijuelo (Salamanca), ha llegado a Plasencia con una idea, coger el ibérico que ha manejado toda la vida en Guijuelo y llevarlo a un producto tan agradecido como es la pizza.

Diversificación

No se trata de ninguna franquicia, aunque tienen pizzerías en Guijuelo y Alba de Tormes. Javier explica que todo empezó "porque yo tengo una empresa en Guijuelo de carnes y para diversificar un poco el negocio empezamos con el tema de pizzerías, que a mí me gusta mucho el tema de la cocina ,y sobre todo, la cocina italiana y hemos intentado fusionar un poco lo que yo he hecho toda mi vida, que es el producto ibérico, con la cocina italiana".

El salto lo dio hace 18 meses con el primer Trozzo en Guijuelo, para abrir el de Alba de Tormes en junio del año pasado y, el de Plasencia, el pasado mes de noviembre. "Hemos abierto en un mes difícil", ha reconocido, pero también ha sacado una lectura que retrata la filosofía de la casa: cuando cuesta, se afina; cuando toca "luchar", se ordenan procesos, con los que son muy exigentes y que han ido mejorando con el paso del tiempo.

Fotogalería | Pizzería Trozzo en Plasencia: Italia y el ibérico unidos en un producto donde se prima "la calidad"

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Las carnes más atípicas

El objetivo lo resume en dos palabras: calidad y fusión. "Lo mejor del ibérico y lo mejor de lo italiano", ha explicado Javier, con una ventaja, ya que, dada su experiencia en la empresa de carnes, tiene "bastante control del ibérico". Esa es la diferencia que Trozzo ha querido poner encima de la mesa: una gama de pizzas ibéricas propias, con nombres e ingredientes que suenan a dehesa.

De esta forma, en la carta conviven las pizzas clásicas —margarita, marinera, vegetariana— con una apuesta que no suele verse en cualquier pizzería: carrillera ibérica, pluma ibérica, secreto, presa, longaniza…

Sabor "de pueblo"

Así, ofrecen unas pizzas propias "nuestras", manteniendo las tradicionales italianas. Preguntado por cuál es la favorita de los clientes, no duda de que se trata de la "Guijuelo gourmet blanca o roja". Javier explica que "la chicha, esa mezcla que se utiliza antes de embutir y curar chorizo o salchichón, nosotros la colocamos encima de la pizza". Además, lleva huevo, porque han buscado deliberadamente ese sabor "de pueblo, esa mezcla de pan, con el huevo y chorizo, de nuestros abuelos".

Detrás de esa nostalgia, sin embargo, no ha habido improvisación. Javier se ha definido más como empresario que como pizzero, y ha insistido en la importancia de los procesos a la hora de crear una pizza.

Masa de un campeón pizzero

En este sentido, ha resaltado el valor de la masa, con una receta original del cinco veces campeón de masa Marquinetti. Sobre su base, la ha ido ajustando porque cambian los climas, las harinas, las fermentaciones, y la han ido modificando, según ha explicado.

Esto ha hecho, además, que hayan logrado un producto con una gran "digestibilidad", de forma que, gracias a más horas de fermentación, se ha conseguido "una masa muy ligera. Incluso con una pizza potente, como la gourmet roja, uno se va a la cama como si se hubiera bebido un colacao, sin pesadez", subraya.

Mejor pizza de España

En Plasencia, el equipo ha arrancado con tres personas, dentro de una plantilla total de entre 12 y 14, repartida entre los tres establecimientos. El horario, por ahora, es de jueves a domingo, de 19.30 a 23.30 horas y acaban de incorporar el reparto a domicilio a través de una empresa externa.

Como aspecto destacado, Trozzo se presenta cada año al concurso de Mejor pizza de España. Esto supone la visita de tres inspectores a los locales y también de influencers como Gibello, "de La cocina de Gibello".

Al final, Trozzo ofrece "una pizza diferente" y apuesta por la "calidad máxima". Todo para que pueda saber a Italia y, a la vez, devolver a quien la prueba a la cocina "de su abuela o de su madre". Esa mezcla, de ibérico y tradición, receta y proceso, oficio y cariño, es la que Javier ha querido traer a Plasencia.

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