Un reducto del queso de autor de los pastores, en Plasencia gracias a Amado Charra

De ovejas y cabras que pastan en el campo, a la quesería y, de ahí, a Plasencia. Es el recorrido que hace la leche más autóctona, leche cruda que acaba convertida en queso y que placentinos y visitantes pueden disfrutar gracias a un establecimiento ubicado en plena zona centro, Amado Charra.

Distinguido con un Solete Repsol, el salmantino Rubén Martín Pérez es la cara visible de un negocio familiar que hace honor a sus abuelos y su herencia ganadera y de fabricación artesanal del queso. Más de 25 variedades producen en su quesería y pasan por el establecimiento de Plasencia a lo largo del año, que no solo se puede comprar, sino también degustar en las catas semanales que organiza su propietario.

Ganadería familiar

En Aldeanueva de la Sierra (Salamanca) se encuentran las 200 ovejas churras y 5 cabras con las que ha convivido Rubén desde que era pequeño. El abuelo Amado era "el pastor, el que nos enseñó" -de ahí la primera parte del nombre de la tienda- y con la abuela Mercedes hacía los quesos. "Aprendí con ella, en la lumbre y la típica mesita de madera con el escurridor y los cinchos de madera", explica Rubén.

En el 2017, decidieron abrir una pequeña quesería, en la que "cogías la lecha de las cabras y las ovejas y hacías unos quesos para familia y amigos". Pero después, su hermano y él decidieron "profesionalizarlo y creamos la marca Amado Charra". La tienda de Plasencia, ubicada en la calle Trujillo, muy cerca de la plaza Mayor, abrió en el 2018.

Fotogalería | Amado Charra, la casa de los quesos más auténticos de Plasencia

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Quesos con leche cruda

"Lo que queríamos era que, a través del queso, pudiéramos mantener nuestra ganadería como la venía teniendo mi abuelo, es decir, con razas autóctonas, que estuviera en pastoreo, que fuera sostenible y mantuviéramos la vida también en los pueblos, algo que poco a poco se va perdiendo por una ganadería más intensiva y más industrial".

Por lo tanto, su propósito era "hacer un queso de alta calidad y de leche cruda, de corteza natural, y que tuviera ese sabor autóctono porque lo vamos a perder". De esta forma, la tienda es "un espacio donde podemos transmitir todo el mundo del queso, todas las elaboraciones que se pueden llegar a hacer, que hacemos muchas y que la gente pudiera apreciar esa diferencia entre lo que es un queso más industrial y lo que es un queso más artesano, más de pastor, de autor".

Las variedades

Así, pueden llegar a hacer entre 25 y 30 variedades de queso, aunque no todas están a disposición a la vez, sino que van variando "en función de la época". De hecho, ahora van a comenzar a elaborar quesos "con la corteza lavada con licor de cereza, que son quesos originales, ahora que viene el Cerezo en flor y la Semana Santa".

Otras variedades de queso son los de "pasta láctica, que son los típicos quesos parecidos a los rulos de cabra, pero con leche cruda, afinado con pimentón de La Vera, con algas de la sierra de Gata... Podemos utilizar muchísimas cosas para afinarlos, entonces, hay multitud de variedades".

El tiempo de elaboración

También realizan "un curado, que es entre un queso curado y un Gouda, que tiene esa textura más del Gouda, esas notas dulce, además de los quesos de corteza lavada, que se pueden hacer con vino, con cerveza o con licor de cereza".

Rubén explica que un queso de corteza puede tardar unos dos meses hasta salir al mercado; uno de pasta láctica, entre quince o veinte días y los curados, "un año, un queso de 3 kilos, menos de un año no tarda".

Leche, kéfir y yogur

Además, Amado Charra sirve también leche cruda. "Es algo que nosotros podemos hacer etiquetándola legalmente, que es algo muy raro porque casi nadie lo trabaja".

Del mismo modo, hacen "kéfir y yogur con la leche cruda, que viene directamente de la cabra", con lo que "tiene todo el sabor, todas las propiedades buenas y todas las enzimas responsables de la digestión. Es un producto de muy alta calidad, pero que hay que hacer con una serie de medidas de seguridad que solo las ganaderías pequeñas podemos dar ahora. Antes no se podía y ahora, cumpliendo ciertos requisitos, sí te la dejan comercializar".

Catas semanales

Al servicio en tienda suman además las catas de queso con el objetivo de que "la gente disfrute, lo primero, aprenda también y vea el mundo del queso" y los maridan con vino o cerveza artesana, que también trabajan.

Las degustaciones son semanales, los viernes y sábado por la noche y es preciso reservar con antelación porque el aforo del establecimiento es limitado. También se puede reservar para grupos, e incluso alguna comida y cena o degustación de cabrito o lechazo de sus propios animales.

Para reservar, hay varios métodos de contacto, su teléfono, el 648 783 172; su página web (amadocharra.com) y el correo electrónico plasencia.amadocharra.com.

Cervezas artesanales

Su oferta se completa también con desayunos los sábados por la mañana, "siempre con el queso de fondo, con el kéfir, el yogur..." En cuanto a las bebidas, trabajan con vinos "de pequeñas bodegas, cosas bastante originales" y con cervezas artesanales que "vienen de toda España, de cerveceras que hay repartidas por toda la península y que vamos trayendo en función de la época también". No faltan las de Extremadura y Salamanca.

Y para combinar queso o leche, en Amado Charra también se puede encontrar café de la especialidad Zeris, "un tostador artesanal" situado en Casar de Cáceres, además de aceite de oliva, mermeladas, regañás con pimentón que realizan monjas de la ciudad...

Los beneficios

No obstante, lo que más se vende es "el queso y, sobre todo, el de pasta láctica, el que afinamos con pimentón, con algas, además de quesos frescos, leche y kéfir, que son pedidos semanales".

Precisamente, Rubén destaca los beneficios de consumir leche cruda porque es "mucho más digestible, porque tiene todas las enzimas y las propiedades buenas de la leche, no está desvirtuada. En el momento que pasteurizas la leche la estás desvirtuando, estás quitando las enzimas, le estás quitando propiedades, tanto organolépticas, a nivel de sabor y demás, como a nivel nutricional. La leche cambia".

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