Los Monges: de salón de bodas a referente gastronómico en Plasencia, tras casi 40 años

Plasencia tiene unos monges, que no se escriben con j y no se trata de un error ortográfico. Son los hermanos José y Diego Monge que, hace casi 40 años, no dudaron en ponerle su apellido al establecimiento de hostelería que abrieron en la calle Sor Valentina Mirón el 31 de octubre de 1987.

Desde entonces, el proyecto gastronómico de los hermanos, Los Monges, ha evolucionado, como salón de bodas inicial, hasta su actual apuesta por la especialización gastronómica, la reforma integral por fases y una cocina pensada para públicos de todas las edades. Durante todos estos años, ha habido un punto en común: los elogios de sus clientes.

De salón de bodas a negocio abierto todo el día

José Monge explica que abrieron el 31 de octubre de 1987. Lo hicieron como un salón de bodas en una ciudad en la que había muchas celebraciones y pocos espacios preparados para acogerlas. Frente a una oferta que entonces se concentraba en recintos más clásicos, Los Monges abrió con un salón grande, concebido específicamente para ese uso, y con una estética tradicional actualizada.

Detrás de aquel arranque había también una larga vinculación familiar con la hostelería. El padre de José y Diego Monge, José Monge Huete, natural de Cáceres, había sido jefe de barra de una cafetería emblemática allí y, tras llegar a Plasencia para hacer el servicio militar, se quedó. Trabajó en el Hotel Alfonso VIII y regentó después el bar Enmar, en la Plaza Mayor, un local con la barra más larga de la ciudad y con una clientela muy vinculada a la vida joven de la ciudad de entonces.

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Con el paso de los años, el negocio fue creciendo y cambiando de formato. Primero, se dedicó a bodas; después abrió una pequeña cafetería para mantener la actividad diaria; más tarde incorporó un comedor de menor tamaño y fue aprovechando la estructura de cocina y servicio hasta evolucionar hacia el restaurante actual. José lo resume así: "Ha ido evolucionando conforme ha ido evolucionando el tiempo".

El reto de atraer público fuera del centro

Uno de los aspectos que hacen diferente a Los Monges es su ubicación. A diferencia de otros locales históricos de Plasencia, Los Monges no ha estado nunca en el casco histórico y ha tenido que construir su clientela fuera del circuito más evidente del centro. "Nuestro hándicap siempre ha sido atraer el público hacia este lado", explica.

En esa tarea ayudó durante años una ciudad muy distinta a la actual. José recuerda una época con más desayunos fuera de casa, más ronda de bares al salir del trabajo y un mayor flujo diario en el centro urbano porque muchas oficinas e instituciones estaban allí. Cerca del local, señala, funcionaban dependencias como la oficina del paro o servicios vinculados a ganadería, lo que generaba movimiento constante. Así, la clientela fue haciéndose fiel con el paso del tiempo.

Para sacar a los clientes de la zona más tradicional de tapeo, la fórmula, dice, pasaba por la atención, el pincho, la comida y también por elementos prácticos, como la posibilidad de aparcar. Esa mezcla permitió consolidar una base de clientes propia, con hábitos muy definidos: empezar allí la ronda, terminar allí la noche o convertir el local en punto fijo de encuentro, incluso cuando el centro seguía concentrando la mayor parte de la actividad.

La reforma por fases y el giro hacia la especialización

La gran transformación más reciente del restaurante empezó a finales de 2019, justo antes de que irrumpiera la pandemia. La idea inicial era acometer una reforma por fases en un negocio de grandes dimensiones, pero el covid alteró el calendario. José señala que el primer tramo de obra arrancó antes de la Navidad de ese año y que, cuando tocaba continuar, llegó el confinamiento. Como tantos otros negocios, tuvieron que reinventarse con un servicio de comida a domicilio, una experiencia que asegura que nunca se habían planteado antes.

Pese al frenazo, las obras no se abandonaron. Se retomaron ese mismo año y fueron avanzando poco a poco, con una fase cada ejercicio, hasta rematar la fachada a finales del pasado año. La reforma, según explica, ha supuesto cambiarlo prácticamente todo: derribar la antigua estructura de reservados y cubículos; abrir visualmente los espacios; ganar luz; renovar servicios; actualizar la cocina; sustituir maquinaria y mejorar climatización y eficiencia energética. El criterio era claro: "El cambio había que hacerlo desde dentro hacia afuera".

Esa lógica explica por qué la fachada fue lo último. Antes, sostiene, había que dejar atrás un modelo heredado de hace casi cuarenta años y convertirlo en un espacio actual, abierto y reconocible.

El producto como eje y la carne como escaparate

En paralelo a esa transformación física, Los Monges ha ido afianzando su propuesta culinaria. José Monge asegura que en la última década han buscado un camino más definido y una especialización apoyada en una idea principal: "La base para buscar esa especialización es el producto". A partir de ahí, la carne se ha convertido en una de las señas de identidad más visibles del restaurante, en buena medida porque el cliente la ve nada más entrar en la maduradora instalada en sala.

José calcula que cuentan con alrededor de una docena de variedades, solo en vacuno especial. Enumera carnes de razas y procedencias diversas, como jersey, simmental, vaca de aldea, rubia gallega o miñota, esta última vinculada al norte de Portugal y al sur de Galicia. Añade también wagyu de Kobe en máxima categoría y piezas llegadas desde Norteamérica. La intención resume, es traer producto de distintos rincones para que pueda degustarse en Plasencia.

La carta, en todo caso, no se agota en la carne. Monge subraya que el objetivo es que disfrute "un chaval con 20 años" y también "un abuelo con 90". En esa evolución han quedado incluso huellas de la etapa del reparto a domicilio durante la pandemia, como una carta de hamburguesas que llegó en aquel momento y terminó por quedarse. A su juicio, ese cambio encaja además con una transformación más amplia del consumo: hoy se sale menos de noche, se queda más para comer o cenar y la restauración se beneficia de ese desplazamiento del ocio hacia la mesa.

Sabores, platos reconocibles y una cocina del siglo XXI

José Monge defiende la cocina de su hermano Diego y por la que han apostado: moderna, pero apoyada en bases tradicionales y orientada a ofrecer sabores. Entre los platos de los que se siente más orgulloso menciona elaboraciones de carne muy trabajadas, desde la paletilla de cabrito hasta el chuletón a la brasa madurado durante meses, además de propuestas como el carpaccio de lomo madurado en casa, los churros de bacalao, el brownie de wagyu o las esferas rellenas de ciervo y setas. En los postres, destaca el tirón de las tartas de queso de distintos sabores, que describe como una "locura" entre la clientela.

En esa cocina, destaca el papel central de su hermano Diego, con quien comparte el proyecto desde sus inicios. José explica que ambos se han criado entre fogones y precisa que Diego completó más tarde su formación y ha viajado a innumerables países, de los que se ha enriquecido su cocina. La renovación del local, añade, ha permitido además trabajar con unas instalaciones plenamente actualizadas. "Entras y te encuentras con una cocina del siglo XXI", afirma, después de partir de unas instalaciones de hace casi cuarenta años.

Sin relevo generacional, pero con agradecimiento a la clientela

En 2027, Los Monges cumplirá 40 años y, aunque aún es pronto, ambos tienen claro que "no va a haber relevo generacional" porque ni los hijos de José ni los de su hermano continuarán en la hostelería. ¿Habrían querido que continuaran? "Sería cínico desearlo", señala José porque sus hijos conocen de primera mano el nivel de sacrificio que exige este oficio y las limitaciones que impone sobre la vida personal.

Pese a ello, el balance que hacen del presente es positivo. Afirman que están "contentísimos" con el resultado de la reforma y con la marcha del negocio, especialmente los fines de semana, cuando reservar con tiempo se ha vuelto casi imprescindible.

Además, la especialización como restaurante, eliminando el servicio de barra, les permite más tiempo para organizarse y dedicarse 100% a un proyecto definido. Todo siempre con un elemento también imprescindible, los clientes. "Gracias a ellos somos los que somos". Y a quienes llegan ahora a Los Monges por primera vez les invitan a acercarse sin prejuicios, descubrir el local y disfrutar de la experiencia.