La mejor carbonara de España la firma un cocinero de Plasencia, Fernando Calle Izquierdo

¿Quién no ha probado un plato de pasta carbonara? El cocinero de Plasencia Fernando Calle Izquierdo afirma que, bien hecho, puede ser "inmejorable", pero si no se logra un equilibrio entre sus ingredientes, también puede no saber a nada.

Él ha conseguido lo primero, hacer la mejor carbonara de España, y no lo dice este periódico, sino los cinco jueces, cocineros, e italianos, que le han elegido ganador del Carbonara Challenge by Rummo, celebrado dentro del Salón Gourmets 2026, en Ifema (Madrid).

De la escuela de cocina de Plasencia a Talayuela

La trayectoria profesional de Fernando Calle está muy ligada a Plasencia. Según ha explicado, se formó en la escuela de cocina de la ciudad, que gestiona el ayuntamiento, con su alma mater, Jesús Fraguas. Posteriormente, pasó por varios restaurantes. Abrió el suyo propio, La Arrocería, en la calle de La Tea y, después, recaló en Parada de la Reina, donde ha estado tres años, para irse al Hotel Palacio Carvajal Girón, en cuya cocina ha permanecido durante 6 años, hasta que se marchó al hotel de cuatro estrellas Valles de Gredos, que forma parte del complejo Talayuela Golf.

Destaca que ha procurado "tocar diferentes tipos de cocina a lo largo de mi vida profesional y, cuando me centro en una, me centro con los cinco sentidos", ha afirmado.

De 4.000 aspirantes a estar entre los 6 finalistas

Es lo que hizo cuando supo que era uno de los seis finalistas del concurso Carbonara Challenge by Rummo, el campeonato de España de carbonara. Subraya que le contactaron por participar, ya que todos los años ha asistido al Salón Gourmets de Madrid, pero se presentaron nada menos que "4.000 cocineros", por lo que ya era un logro haber llegado a la final.

Este se celebró el martes 14 de abril y los seis concursantes seleccionados debían elaborar una carbonara tradicional con la pasta mezzi rigatoni, ante un jurado profesional.

Treinta minutos y los mismos ingredientes para todos

Fernando Calle ha explicado que la prueba exigía preparar el plato en 30 minutos, con los mismos ingredientes para todos los finalistas: huevos, queso pecorino romano, guanciale, pimienta, sal y la pasta. Los participantes entraban a cocinar en tandas de cinco minutos y, tras un sortero, él lo hizo en cuarto lugar.

El cocinero placentino ha resaltado que iba "muy tranquilo", pero, durante la final, surgieron varios problemas técnicos que le hicieron ponerse nervioso. "La sartén que había llevado no era apta para la vitrocerámica del concurso y, además, el aparato se bloqueó tres veces durante la elaboración. Me dijeron que no me preocupara, que el jurado lo iba a tener en cuenta y que me darían algunos minutos más, pero al final no me hizo falta" porque "lo llevaba todo muy medido", ha afirmado.

Así, a pesar de los contratiempos, sacó adelante el plato con la tranquilidad de quien había trabajado a fondo con la receta "Cuando supe que iba a participar, me enfoqué con los cinco sentidos, como hago siempre", ha asegurado. Eso, aunque no procedía de un restaurante especializado en cocina italiana y, además, confiesa que solo practicó el plato en dos ocasiones, la segunda el día anterior a la prueba, con los ingredientes y un cronómetro.

"Un plato con pocos ingredientes, pero con muchísima técnica"

Para Fernando, la clave de su victoria ha estado en "la técnica", imprescindible para ejecutar con precisión cada paso de una receta que no admite errores. "Es un plato con muy pocos ingredientes, pero con muchísima técnica. Si se hace bien, dice muchísimo, pero si se hace mal, puede no decir nada", ha resumido.

Entre los aspectos decisivos, ha citado la emulsión de las yemas con la grasa del guanciale; el punto exacto de fritura para que quede crujiente por fuera y tierno por dentro; que la salsa no se corte y el equilibrio entre la sal, el pecorino, la pimienta y la cocción de la pasta. "Si lo haces perfecto, queda un plato difícil de superar, pero necesita mucho equilibrio", ha explicado.

La propia organización del concurso ha incidido en esa idea de fidelidad a la receta tradicional y de dominio técnico.

Una victoria inesperada

Después de la preparación, los pocos ensayos y los problemas en la final, ha admitido que el resultado final, la victoria, le sorprendió incluso a él. "Es una satisfacción muy grande porque llegas por primera vez y ganas. Es un reconocimiento a un trabajo bien hecho", ha afirmado.

Más allá del premio, la repercusión ya se deja notar en su día a día. Calle ha explicado que, a raíz del galardón, ya han empezado a pedir su carbonara en el hotel y están estudiando cómo ajustar la incorporación del plato a la oferta habitual del establecimiento. "Ahora estamos viendo la posibilidad de tener esa carbonara siempre que un cliente la pida", ha indicado.

Próximo objetivo: volver a competir

La victoria en Madrid puede ser, además, el comienzo de una nueva etapa en el circuito de concursos gastronómicos. Fernando Calle ha explicado que quiere presentarse a una segunda competición oficial para poder optar después al Campeonato de España de Cocina, previsto este año en Badajoz. "Tengo ganas de volver a competir", ha dicho.

Ese horizonte añade otra lectura a un premio que ya tiene valor por sí mismo: no solo reconoce una ejecución brillante en un campeonato nacional, sino que sitúa a un cocinero formado en Plasencia y asentado profesionalmente en Talayuela en una dinámica de crecimiento.

En una comunidad como Extremadura, donde el talento hostelero busca cada vez más visibilidad fuera de la región, el triunfo de Calle deja también una imagen potente: la de un chef de Plasencia, extremeño, que ha ganado una final de alta exigencia técnica en uno de los grandes escaparates del sector.