En este año tan difícil para todos y especialmente para la hostelería, Atrio no ha parado de cosechar premios: Grand Prix de la Academia Internacional de Gastronomía 2021, Hotels & Tourism… y ahora el Empresario Extremeño del Año 2021. Lejos de arredrarse con la pandemia, sus propietarios, Toño Pérez y Jose Polo, se han lanzado a nuevos proyectos y esforzado por conservar su plantilla. Todo apunta a que, en breve, su nuevo hotel de lujo estará listo en la ciudad monumental cacereña. Su constante búsqueda de la belleza, primándola sobre los beneficios económicos, los convierte en unos empresarios atípicos, en unos ‘locos’. Bendita locura que crea empleo y pone a Extremadura en el mapa de la restauración mundial.
Se consideran unos empresarios atípicos. ¿Por qué?
Nuestro objetivo principal nunca ha sido ganar dinero. Cuando empezamos queríamos transmitir la felicidad que sentíamos alrededor de una buena mesa… Nos propusimos hacer a la gente feliz a través de esa experiencia única. Y nunca hemos tenido un problema económico en la empresa. Ahora nos gustaría ganar mucho dinero, pero para poner en marcha muchos proyectos que se van a quedar en la ciudad de Cáceres. Es verdad que durante este periodo de crisis hemos mirado las cuentas más que nunca, especialmente por las obras de la Casa-palacio de los Paredes Saavedra, pero somos unos empresarios atípicos, que buscamos sobre todo la belleza. Por ejemplo, es habitual que los empresarios normalmente destinen una parte de sus beneficios para ellos. Nosotros no. El 99% del dinero de nuestra empresa se reinvierte, no se reparte. Nuestros caprichos como empresarios son rehabilitar un edificio como estamos haciendo ahora, que estimamos que es anterior al siglo XV (creemos que del siglo XIII-XIV). Todos los empresarios nos dicen que estamos un poco locos. Si, por ejemplo, nuestras sociedades fueran mal nos quedamos sin nada.
El jurado ha valorado vuestra capacidad de resiliencia en una situación completamente adversa y vuestro arrojo emprendiendo en plena pandemia ¿Cómo habéis trabajado estas dos virtudes tan importantes ahora mismo?
Muchos empresarios han continuado su actividad durante la pandemia e incluso invirtiendo, pero sí es cierto que no han sido golpeados tanto como la hostelería. A este sector se le ha culpado en conjunto, cuando es injusto. Han hecho de nosotros un chivo expiatorio. En ese contexto, nos decidimos a poner un restaurante en Torre de Sande, que acababa de cerrar sus puertas. Era mayo del 2020, estábamos saliendo de la primera ola y la vacuna aún era algo lejano. Nos planteamos qué podíamos hacer para mantener nuestra plantilla, que cuesta muchísimo hacerla, porque son personal especializado y parte del lujo que ofrecemos. Ahora el lujo está banalizado por las grandes cadenas, a las que lo que le interesa exclusivamente es el dinero. Pero son sitios sin alma. Y dentro de nuestra alma la plantilla es importante. Con Torre de Sande lo que hemos conseguido es protegerla. Además, en Casa Paredes tenemos un compromiso de mantenimiento de los puestos de trabajo durante dos años y son trabajadores que tienen que saber idiomas, tener cultura general y saber de vinos e historia del arte. También nos metimos en estos proyectos porque lo que vendemos es ‘silencio’. Creemos que la parte antigua de Cáceres debe ser ‘silencio’. Lo realmente mágico de la ciudad monumental es su ‘silencio’ y así nos lo manifiestan muchos de nuestros clientes. Con el restaurante de Torre de Sande controlamos por completo el ruido en esta zona.
Tuvisteis que enviar a casa a los trabajadores. ¿Cómo se vive esa situación?
Abrimos en julio y agosto del año pasado, que fueron estupendos, junto con septiembre y octubre. En noviembre la presidenta de la Comunidad de Madrid decide el cierre perimetral durante el puente de la Almudena. Las reservas se quedaron en cero. Nuestro mayor gasto es personal. Tuvimos que ser muy ágiles y recurrimos a expedientes de regulación temporal de empleo (Erte). Desde entonces Atrio fue como un acordeón que abríamos en función de la demanda y la situación sanitaria. Cuando llegó el 1 de junio sacamos a todos los trabajadores de Atrio del erte y en Torre de Sande fuimos contratando a más profesionales porque veíamos que la situación mejoraba. Protegimos la plantilla de Atrio y creamos una nueva para el nuevo restaurante. En Torre de Sande los precios están muy ajustados porque queremos dar un servicio más a nuestros clientes. Eso sí, nunca he hecho tantos números como ahora. Entre los dos restaurantes conseguimos los beneficios para invertir en la obra de Casa Paredes.
Reciben premios internacionales constantemente. ¿Qué lugar ocupa éste en vuestros corazones?
Los premios que vienen de dentro, de tus paisanos, de la gente de tu tierra saben siempre mejor. Todos son galardones importantes, pero no nos dejan deslumbrados. No podemos mirarnos la barriga y pensar solo en lo buenos que somos. Creo que lo más importante en una actividad como esta es hacerse autocrítica, aunque siente mal que nos digan lo que no hacemos correctamente o tengo que mejorar. Las críticas no dejan de ser auditorías. Por ejemplo, hemos cambiado recientemente los platos del menú y ya sé cuáles funcionan y cuáles no gracias a las apreciaciones de los clientes. Además, teníamos nuestras dudas sobre la puesta en marcha de Torre de Sande y ahora ya no, gracias al reconocimiento.
¿Cuándo estará a full time el hotel de lujo en Casa de los Paredes Saavedra? ¿Qué va a tener de atractivo y diferente este espacio?
Hay que tener en cuenta que se trata de la rehabilitación de un edificio histórico y hay muchas cosas que cuadrar en la obra. Y van surgiendo ideas a medida que vas avanzando, y eso es la genialidad de los arquitectos, que adaptan el proyecto a medida que se trabaja. Por eso podemos meter prisa, pero hasta cierto punto. Me gustaría que estuviera la obra de Casa Paredes estuviera acabada en octubre-noviembre de este año.
¿Tiene el lujo su espacio en este contexto de crisis económica generalizada?
Esta crisis no ha sido económica, al menos exclusivamente. La que fue económica fue la anterior. Desde 2008 al 2014 se veía incluso la falta de alegría en los clientes. En esta crisis, a pesar del drama en vida que supone, la gente tiene ganas de salir adelante. Cada vez hay más millonarios en el mundo. Pero Atrio no solo está enfocado a millonarios. Tenemos una clase media-alta y una media-media y media-baja que gusta de regalos. Atrio durante la pandemia ha tenido más clientes de Extremadura que en los diez últimos años y eso ha sido muy gratificante.
¿Qué perspectivas tienen para el verano? ¿Se retomarán los niveles de actividad prepandemia?
Estamos funcionando bien. Esperamos un mes de julio mejor que lo normal, pero no va a ser una locura como estaban diciendo. Confiamos en que se va poder a trabajar muy bien a partir de ahora.
