La historieta es, sin ser bien conocida, al menos, bien repetida. La perdiz al modo Alcántara es la piedra angular de nuestra cocina regional. ¡Monjes de Alcántara, Yuste y Guadalupe, santísima trinidad de los fogones extremeños! Luego vino Laura Permon, Duquesa de Abrantes; fervorosa bonapartista cuando Bonaparte ocupaba el poder, y aún más fervorosa antibonapartista cuando el poder lo ocupaban los antibonapartistas. Amante de Balzac (que fue, de joven, su negro). Esposa de la tempestad; al menos, así apodaban al General Junot.
Detrás de cada plato hay una historia. Conocerla multiplica el deleite. La ignorancia es mala consejera en cuestión de placeres. Y eso vale también para los placeres de la buena mesa. Junot, Balzac, Escoffier, la de Abrantes… y las perdices al modo de Alcántara.
Casa Juan de Plasencia viene a estas páginas solo por la perdiz que allí me comí. Pudiera venir por otros motivos, pero cualesquiera otros naufragaron en la salsa de la perdiz. La perdiz me duró en el paladar hasta bien entrada la tarde y en el recuerdo aún me crece dentro.
Casa Juan es un lugar extraño. Pintoresco. De los que van quedando cada día menos. A extinguir. Se asemeja al trastero de un loco. No es retro, es auténtico. Como si viajáramos treinta años atrás. En un estrecho callejón, a la vuelta de la librería Tanhäuser, que ya es preludio de buen rollo. Un paseo por lo viejo de Plasencia y el olor vigorizante del papel. En un callejón tranquilo, Casa Juan. Un zorro disecado, una pecera, un duendecillo de jardín,… Junto a una ventana, una placa asoma y dice que los empleados felicitan a Isabel y a Juan en el décimo aniversario de su restaurante. Está fechada en mayo del 2007; ya saben cuando se abrió Casa Juan. Y, de paso, saben también que esta es una casa honrada, respetable y de buena nota. Casa Juan tiene perfiles propios. Si lo suyo es el estándar IKEA, no vayan. Y si sufren de urticaria cuando un restaurante no parece el plató de First Dates, tampoco. Tampoco vayan. En cambio, si les apetece darle la vuelta al reloj de arena de su propia vida, es su sitio.
Los precios están ajustados. Eso quiere decir que los platos de su carta están unos euros por debajo de lo que se estila en Extremadura en los restaurantes punteros. Los vinos, por ejemplo, están a muy buen precio. Ambas cartas, la de beber y la de comer, son más bien cortas, pero suficientes. Más carne que pescado. En carnes hay opciones muy interesantes.
Eché en falta alguna cuchara de más porte, pero la sopa de ajo que me sirvieron fue como para darse un baño en ella. Cuantos más años, más apetecen las sopas. Sopa de ajo sin pimentón; ya saben, la eterna cuestión.
Tan eterna cuestión como esa otra de si los franceses expoliaron el convento de San Benito en Alcántara y allí encontraron el recetario monacal, o si las recetas llegaron por arte de birlibirloque envolviendo la pólvora de los cartuchos. Auguste Escoffier, en su Guía Culinaria, dijo que ese recetario era lo único bueno que se había traído la Grand Armeé de España. Recetario que incluía, además de las archifamosas perdices, el consumo o consumido, que en franchute, pasó a llamarse consommé.
Y centrando el tiro, digamos que la perdiz al modo Alcántara que me sirvieron en Casa Juan de Plasencia estaba como para ponerle, no un piso, sino toda una basílica. Se trata de uno de los sólidos nutricios de mayor envergadura de cuantos me han servido esta temporada. Dicho queda.
De postre un buen hojaldre con crema de torta del Casar. Potentísimo postre (como para varones en celo).
Y ya en la calle, a los pies del abuelo Mayorga, seguía yo disfrutando de la volatería rellena de hígado «á la mode d’Alcantra». Para volver. No se mueran sin probarla.
