Decía en febrero de 2018 Alfredo Aguilera, alcalde de Malpartida de Cáceres, situado en el balcón del ayuntamiento para dar el pistoleza de salida, cual Sanfermines, a la fiesta de la patatera, que «la vida son cuatro días y uno de ellos se convierte (coreado por el público) en la pedida de la patatera», ese embutido tan peculiar y popular de la provincia de Cáceres que tiene hasta una canción y una fiesta de interés turístico regional que se celebra cada martes de Carnaval en este municipio cacereño, pero ¿alguna vez se han preguntado a qué sabe y a qué huele? Francisco J. Romero Domínguez (Plasencia, 1978), jefe de cocina del parador de Cáceres, malpartideño de crianza y corazón, tiene la respuesta: «La patatera tiene un sabor intenso, huele a lumbre, a adobo, a matanza y, en mi caso, porqué no, a fiesta».

Tal es su entusiasmo por este producto de origen humilde, que según algunos escritos data del siglo XVIII cuando ante la escasez de arroz y cebolla para hacer la matanza se optó por añadir patatas, que Paco Romero ha escrito el libro ‘Patatera. Elaboraciones gastronómicas’ (c2o), un libro «hecho con muchísimo cariño, muy cuidado y muy limpio en cuanto al diseño y la maquetación», con fotografías de Elena Romero Rivero, con estudio Valencia de Alcántara, que «ha sabido captar muy bien la esencia de su elaboración y, a mi juicio, ha hecho un excelente trabajo», logrando que la fotografía «sea uno de los recursos más interesantes del libro», que está prologado por José Antonio Agúndez, cronista oficial de Malpartida, quien presenta una cronología histórica de la festividad.

Hummus de garbanzos, patatera y pipas de calabaza. Elena Romero Rivero

34 recetas

Recuerda Paco Romero que de pequeño su familia se iba todas las vacaciones y fines de semana a Malpartida (sus padres son de allí), donde pasó y pasa grandes momentos de su vida, y por eso le gusta decir con orgullo que es malpartideño (al pueblo se fue a vivir con 10 años), y por eso ha escrito este libro, convirtiéndolo en «mi particular homenaje a mi pueblo y a la fiesta de la patatera», en el que lectores y gastrónomos podrán disfrutar leyendo, cocinando, y degustando 34 recetas divididas en aperitivos, entrantes & primeros, carnes, pescados y postres, pese a que «no es muy común verlos hechos con patatera». Razón por la que uno ilustra la portada.

Todas las recetas son de este chef, que lleva trabajando en paradores desde junio de 1998, empezando precisamante en el de Cáceres, donde hizo prácticas, pasando por el de Salamanca, Ciudad Rodrigo, Guadalupe, Trujillo y vuelta a Cáceres. Todas son originales suyas, las hay tradicionales y otras básicas, como pueden ser el pan o las croquetas, y todas han sido creadas para este libro, aunque ya había elaborado versiones de algunas. Las hay aptas para todas las cocinas, con elaboraciones más complejas y otras más sencillas, todas ellas explicadas de tal forma que cualquiera puede seguirlas. Todas, además, han sido tratadas con diferentes texturas y sabores para «intentar llegar a todos los paladares y estómago» al ser la patatera «un producto con un guiso muy potente», explica.

"He escrito este libro convirtiéndolo en mi particular homenaje a Malpartida de Cáceres, mi pueblo, y a la fiesta de la patatera"

Admite este cocinero, ganador del Concurso de Tapas y Pinchos de Madrid Fusion 2016, que la patatera, de entrada, no es fácil de maridar, pero que una vez conocidas sus cualidades «es muy interesante, con muchas posibilidades», y pone como ejemplo su amiga la miel, los frutos secos y pasos, el café y y los quesos. Lo más complicado, sin embargo, es preparar postres, pero ha hecho algunos que aparecen en el libro junto con un receta de helado, pese a no ser fácil «lograr la textura deseada».

De hecho, el proceso de elaboración del libro ha sido lento y complejo. Desde que se les ocurrió la idea han pasado ocho meses, aunque en firme se puso a trabajar con la editorial en enero (le gusta reiterar que es un proyecto común con c2o) y pese a que «la inversión de tiempo ha sido exigente», asegura que «ha sido un trabajo divertido e interesante».

La idea es dar a conocer a los cocineros profesionales y al publico en general «el inmenso valor que puede tener este producto en la cocina. En elaboraciones sencillas y en otras más complejas. Si en algo consigo contribuir a ello con este libro, el esfuerzo y tiempo invertido en concebirlo habrá merecido la pena», subraya.

Otro deseo es ayudar «a que la patatera sea vista como un recurso gastronómico en los fogones», razón por la cual ha escrito el libro para «ponerla en valor», pero también es consciente de que «consolidar este producto es una carrera de fondo en la que tenemos que trabajar productores, cocineros, agentes del territorio y entidades públicas y privadas», tras lo cual apostilla: «Nos falta creérnoslo y marketing. Quizá con una IGP [Indicación Geográfica Protegida] nos resultaría más fácil». Ahí queda el reto.

"Consolidar ese producto es una carrera de fondo. Nos falta creérnoslo y marketing. Quizá con una Indicación Geográfica Protegida nos resultaría más fácil"

La editorial promociona ‘Patatera. Elaboraciones gastronómicas’ como un trabajo de reinvención en el que se dan a conocer diversas técnicas culinarias que aportan al producto un valor de alta cocina, explicando Romero que «le hemos dado multitud de texturas y hemos probado diversas técnicas como osmotizar, el sifón, baja temperatura. En definitiva, de lo que se trata es de sacar el mayor partido al producto y hacerlo atractivo al gusto», pero, eso sí, sabiendo a la hora de cocinar que «una buena patatera tiene que tener un buen magro de ibérico, un buen tocino o gordura ibérica, patata de calidad y pimentón de la Vera DOP».

Cuestión de gustos

A los que no les gusta, les diría para convencerlos de que es un embutido más como el salchichón o el chorizo, que «cada uno tiene su sabor, textura y elementos que lo hacen único y, por lo tanto, la patatera es uno más. Todo es cuestión de gustos», aunque reconoce que comparada con la morcilla esta es más conocida porque está más presente en bares y restaurantes, mientras que la patatera es más de comerse en casa al ser más económica.

Raviolis crujientes de carrillera ibérica y patatera. Elena Romero Rivero

Afirma, con la experiencia que le da sus años en los fogones, que la región tiene una gran cantidad de productos susceptibles de ser promocionados e incorporados a las cocinas profesionales, pero de momento no tiene pensado escribir más recetarios, porque esta trabajando en la difusión de este y porque «hacer un libro de recetas es una tarea complicada, ya que gran parte del tiempo se invierte en investigar ingredientes, aplicar técnicas y desarrollar nuevas elaboraciones y a corto plazo quiero disfrutar de este libro y verlo crecer».

Confiesa que no la come en gran cantidad, aunque en la cocina del parador se siente tentado y pica, como se sentirán los que cocinen y prueben sus buñuelos de patatera y coco, la zamburiña confitada con salsa romescu de patatera y aire de lima, o los raviolis crujientes de carrillera ibérica y patatera. A él le gustan estas y todas sus recetas. El se siente muy satisfecho con el trabajo realizado, y ahora sola espera que el resto de comensales también lo estén preparando las incluidas en este libro que sale a la venta el 4 de junio y se presenta el lunes, 31 en Madrid Fusión. Buen apetito, y si lo hacen al ritmo de ‘María la patatera, María la patatera...’, (póngales ustedes la música), mucho mejor.