El centro neurálgico del Mercado de la Paz —un vibrante mercado municipal madrileño situado en el barrio de Salamanca, entre algunas de las calles comerciales más exclusivas de la ciudad— cumple dos semanas cerrado. Están las ventanas precintadas con plástico y papel marrón; las mesas, sillas, estufas y taburetes de barra fuera, vacíos, como abandonados en el tiempo. Cualquier día normal aquello se ponía hasta arriba y se formaban colas a mediodía que terminaban derivando en negocio para los establecimientos vecinos. Ahora, reina la calma.

"Viene mucha menos gente. Antes no paraba de pasar gente y más gente y alguno se compraba un trocito de empanada o salía a tomarse un vino mientras esperaba", relata un empleado de uno de los puestos más cercanos a la entrada, que sirve sándwiches y variantes. "El mercado se ve muy solo. Al final, se nota".

"Un viernes normal a la hora de comer no se podría ni andar por el mercado", coincide Juan, un cliente habitual de La Paz. "Y hoy [por ayer] debe estar como al 50%".

El legendario bar Casa Dani, cuya tortilla fue galardonada en 2019 como la mejor de España, echó el cierre el pasado viernes 27 de enero tras detectarse un brote de salmonelosis entre sus clientes. El establecimiento cuenta con varias localizaciones: una en la cercana calle Lagasca y cuatro en el mencionado mercado municipal. No es cosa menor para un mercado pequeño, que solo tiene una planta y no supera los sesenta puestos. Casa Dani tiene una de las terrazas de fuera y la isla más grande de todo el lugar. Cuando uno llega allí por primera vez se piensa que el mercado es Casa Dani, porque su logo está por todas partes y la gente no habla de otra cosa. Es el sitio de las tortillas, al que muchos trabajadores de la zona y alrededores piden cuando quieren invitar a sus compañeros a algo que no sean Manolitos.

Los afectados por la intoxicación ascienden ya a 106, catorce de los cuales han requerido ingreso en el hospital, según los últimos datos de la consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. Aún no está claro si el causante fue un producto en mal estado o una manipulación incorrecta de los alimentos. La dirección del establecimiento, fundado hace más de tres décadas por el matrimonio albaceteño de Daniel García y Lola Cuerda, cerró todos sus locales y habilitó un correo electrónico (reclamacionescasadani@gmail.com) para atender a los perjudicados.

Se da la circunstancia de que hace apenas dos meses cambió la normativa para servir huevo, frito o en tortilla, en España. Como recordaba la tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles en El Periódico de España, del grupo Prensa Ibérica, ahora se obliga "a que se alcancen 70 grados o más durante dos segundos o bien 63 grados durante 20 segundos en el centro del producto y se sirva para su consumo inmediato". Hasta entonces la norma era más estricta, lo que complicaba a bares y restaurantes servir tortillas de patata poco cuajadas como la de Casa Dani.

"Desde la apertura de Casa Dani y a lo largo de estos 32 años siempre se han seguido escrupulosamente las pautas de control y requisitos fijados por el Ministerio de Sanidad", dijeron en un comunicado. "Desde el momento en el que se tuvo constancia de lo que estaba ocurriendo, el establecimiento procedió a tomar todas las medidas necesarias para evitar más contagios, en coordinación con autoridades sanitarias y se cerró el servicio de delivery y take away y la cocina correspondiente". No hay, de momento, fecha prevista para la reapertura.

DEMASIADAS TORTILLAS

"Por aquí pasan 4.000 personas al día", aventura un comerciante, trabajador como casi todos los presentes y no dueño del local (en eso el Mercado de la Paz es un poco distinto al resto). Evidentemente se nota el cierre, dice, si bien ni a él ni a su jefa les afecta demasiado porque venden productos ecológicos y tienen clientela fija. La tienda es de Blanca Entrecanales, hija del fundador de Acciona —perteneciente, por tanto, a la tercera familia más rica de nuestro país— y dueña de una granja en Toledo, cuyos productos vende aquí, en su web y en córners de El Corte Inglés (otra cosa en la que este mercado se diferencia de otros).

Pero ojo: no es solo el tránsito. Dani y su mujer le compran los ingredientes de las tortillas a otros comerciantes, de modo que cabría esperar un efecto en cascada. "Igual al de las patatas le hacen 2.000 euros al día", valora otro trabajador. "Y este mercado lo que tiene es que los gastos de comunidad y de alquiler son muy caros, así que a ver cómo aguantan este mes". De comunidad, añade, se pagan unos 500 euros mensuales, mientras que ha conocido traspasos de locales diminutos por encima de los 30.000 euros.

La frutería que vende las patatas a Dani es la del fondo, dicen varios tenderos. Frutería Medina, justo al lado del bar. Pero la única trabajadora presente asegura no estar autorizada para contar nada, como muchos otros consultados, especialmente del resto de locales de hostelería. El asunto de la salmonelosis y el revoloteo de la prensa en la zona durante las últimas semanas mosquea, avisa un amable pescadero —"un currito como tú"— que cuenta que ellos siguen vendiendo como antes porque tienen clientela fiel. Los trabajadores remiten al gerente, Guillermo del Campo Fernández-Shaw, que no ha respondido a una solicitud de información de este diario.

Casa Dani facturó en 2021 4,4 millones de euros, de los cuales 650.000 fueron de beneficio. Eso son más de 12.000 euros al día en ventas. Diariamente, según datos aportados por la empresa en los muchos reportajes que se le han hecho a su templo tortillero, cocinan entre 400 y 500 tortillas. A cinco huevos y cinco patatas por unidad, hablamos de más de 2.000 unidades diarias y de varios miles de euros mensuales en compras a sus proveedores y comerciantes cercanos.

"A mí me compran los huevos, pero por el resto seguimos más o menos igual", reconoce Juan Antonio, de la pollería Medina (que no tiene nada que ver con la frutería del mismo nombre). "Estando cerrados no me compran ni a mí ni a nadie, pero podemos tirar". Su pollería, asegura, es la más antigua de España y antes de ser proveedor de tan concurrido negocio ya tenía buenos clientes. "Les deseo que se solucionen y aclaren las cosas, porque quienes más están sufriendo son ellos", zanja. "Están muy mal y no por el cierre, sino por los afectados. Al final, ellos conocen a la mayoría de clientes".