El Colegio María Auxiliadora le vio dar los primeros pasos que luego le llevaron al Instituto El Brocense y después al Basque Culinary Center de San Sebastián, la única universidad de cocina que ofrece un grado en Gastronomía y Artes Culinarias del país. Hizo prácticas en Casa Claudio, en el restaurante barcelonés Tickets, que regenta Albert Adriá, donde se fue especializando en el mundo de la pastelería. Además pasó por Mérida, donde se formó en el diseño de vajillas personalizadas. De allí a Atrio, en la partida de pastelería. Desde 2021, Álvaro Holgado capitanea Chef Alia Pastry Shop, el templo dulce de Cáceres que le ha dado fama y cuya tarta de queso es un referente nacional.
-¿Cómo empezó en el mundo de los dulces?
-A los 3 años ya pedí a los Reyes Magos la primera cocinita. Me subía a la silla para ayudar a mi madre Montaña en la cocina. Le cogía a mi abuela Magdalena las galletas María, una cazuelita y un rallador y al mezclarlas con leche hacía una pequeña papilla. Fui creciendo y para la comunión, en el campo de mis otros abuelos, pedí una cabaña de madera y la convertí en mi cocina particular. Allí tenía un mini horno, cogía los huevos del gallinero, la harina, la leche de la alacena de mi abuela Nana y elaboraba mis primeros bizcochos.
-¿Qué importancia tiene el sabor y qué valor el concepto?
-El sabor es muy importante porque si algo está malo por mucho que le metas concepto será malo. Pero diría que un 50-50. Hay cosas que ya están inventadas como una tarta de zanahoria, pero cuando creas un postre lo tienes que hacer todo en base a un concepto, a un recuerdo, a unas mezclas de sabores... Y todo eso al final lo vas ideando con un sentido.
-Hablando de recuerdos, regale uno en forma de postre.
-El último que hemos hecho ha sido uno que mezcla tres recuerdos, el zumo de naranja con fresas de mi abuelo Manolo y las fresas con nata que me preparaba mi madre cuando salía del colegio. Hemos creado un ‘fraisier’ con mis vivencias.
-¿Hay sitio para el dulce en el momento amargo que vivimos?
-Siempre. Los momentos amargos hay que atravesarlos lo mejor posible para que vengan los momentos más dulces.
-¿La belleza son emociones?
-Claro que sí. Si el postre es bonito, es una expresión.
-¿Qué opina de la pastelería extremeña?
-En Extremadura no tenemos mucha repostería, somos más de dulces, de floretas, de coquillos..., y son de gran calidad. Industrializándote es donde pierdes el alma.
-¿Cómo hace para no comer tanto dulce?
-Al estar todo el día cocinando dulces, pasteles..., y aunque alguna vez pecas, lo que más te apetece es comer salado.
-¿Qué significan para usted los reconocimientos?
-Que lo estás haciendo bien. El cariño que le has puesto.
-¿Por qué cree que el buen cacao no se aprecia tanto?
-Porque no hay cultura del chocolate.
-¿Cuál es su forma de cocinar?
-Me baso mucho en recuerdos y en mezcla de sabores.
-¿Lo que mejor le sale en los fogones?
-La tortilla de patatas.
-¿Lo que no le gusta preparar?
-El arroz.
-¿Qué es la superación?
-Resiliencia, adaptarte a lo que te llega y superarlo.
