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"La estrella es el jamón"

G. MORAL regionextremadura.elperiodico.comG. MORAL regionextremadura.elperiodico.com
17/12/2010

 

Descubrió su pasión de casualidad siendo adolescente. Jesús González trabajaba en un restaurante en Valencia de Alcántara. Un día, la persona que solía cortar el jamón se accidentó, Jesús no tuvo más remedio que coger el cuchillo jamonero y comenzó a impregnarse de interés e ilusión por este arte. De eso hace más de 20 años y hoy se ha convertido en el Mejor Cortador de Jamón del Mundo. Así le reconocieron el martes en Madrid cinco críticos gastronómicos de prestigiosas revistas especializadas, sin él esperarlo. "Fui al acto como invitado porque se entregaban varios premios a productos de la gastronomía española y me pilló por sorpresa, no sabía nada", comenta.

Durante el último año estos cinco expertos han seguido la trayectoria de varios cortadores internacionales y han elegido a este alburquerqueño que ayer precisamente cumplió 45 años como el mejor por su dilatada experiencia, su profesionalidad y la defensa del producto en todos los países a los que acude como cortador oficial de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, puesto que ocupa desde hace más de una década.

Después de conseguir ser cinco veces --todas las que se ha presentado al concurso-- ganador del certamen nacional de cortadores de jamón y algún que otro galardón internacional, este nuevo premio supone ya el culmen. "Es el top-ten de mi carrera profesional". Su secreto para llegar a lo más alto: "humildad, profesionalidad y lo más importante: apreciar el producto que tienes entre las manos. La estrella es el jamón", dice, aunque claro "si tienes un buen coche pues correrá más".

Su profesión le obliga a viajar por los cinco continentes constantemente pero también tiene tiempo para volver a su Alburquerque natal y atender su empresa de cortadores de jamón El Mejor Corte SL; un negocio que aúna el talento natural de Jesús con el producto estrella del campo extremeño.

Empezaron dos en el negocio y ya son siete los cortadores profesionales a los que ha transmitido su pasión por este producto y otros dos que están en formación aún. "Damos servicio a muchas empresas del sector que nos contratan para ferias y eventos, aunque no solemos cortar en bodas. Nuestros principales clientes son fabricantes de productos de calidad", comenta desde Lyon, donde está desde ayer y hasta el 31 de diciembre cortando jamón de la Denominación de Origen a un buen cliente francés, que le contrata cada Navidad desde hace cinco años. "A los franceses solo les gusta lo bueno", apostilla. Y si un jamón de calidad lo corta un profesional de calidad, la diferencia se nota. "El corte es crucial en el sabor. Lo ideal es que tenga el ancho de la pieza, un milímetro de grosor e infiltraciones de grasa, que es donde está el sabor". Con estas claves, buenas herramientas y además mucho mimo, el éxito parece estar asegurado.

Ahora, tras llegar a lo más alto "no me voy a dormir, esto me exige apretarme aún más", comenta. Seguirá formando cortadores en su empresa y trabajando con la DO Dehesa de Extremadura, que "siempre me ha apoyado y ha sido mi lanzadera". Lo que no podrá es seguir ocupando el primer puesto en el concurso nacional de cortadores. "Ya no me dejan presentarme más, hay que dejar paso a la gente joven". Pero ya, después de esta última mención, quizás no necesite demostrar nada más.

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