Es fast food aunque algo más saludable; lleva pescado, pero por su sabor y la apariencia nadie lo diría, y es el primer producto cárnico enriquecido con ácidos grasos Omega-3, avalados por las organizaciones de la salud por sus efectos beneficiosos sobre el organismo humano. Los primeros nuggets de pollo ricos en Omega-3 son el resultado de una investigación llevada a cabo por la Universidad de Extremadura durante cuatro años. "Buscábamos un alimento para enriquecer con un compuesto bioactivo que tenía que ser consumido más que la propia fuente del compuesto", explica una de las directoras de la investigación, Teresa Antequera. Optaron por utilizar aceite de pescado por su elevada concentración de Omega-3 y se decantaron por los nuggets de pollo "por su elevado consumo, principalmente entre la gente joven, al tratarse de un producto habitual de muchas cadenas de comida rápida".
Esa fue la razón principal, aunque en los estudios previos también tuvieron en cuenta otras: la primera, que no se había hecho nada en adición de cápsulas de Omega-3 a productos cárnicos; que los nuggets, al tratarse de precocinados, se pueden almacenar congelados durante mucho tiempo y por tanto se podía comprobar si resistían ese proceso.
Y la respuesta ha sido satisfactoria, tanto, que ya se han iniciado contactos con una empresa interesada en la técnica que han aplicado en la Uex para enriquecer los nuggets.
"Ha sido un primer contacto, pero es una satisfacción y una gran oportunidad de llevarlo a cabo, que no se quede solo en una investigación", cuenta Estefanía Jiménez, titulada en Veterinaria y autora de la tesis doctoral fruto de esta investigación, llevada a cabo en el Instituto Universitario de Carne y Productos Cárnicos de la Uex, en el campus de Cáceres.
Una vez que decidieron usar el aceite de pescado y que se decantaron por los nuggets, comenzó el grueso de la investigación, en la que se ha partido de cero. Primero se ha extraído del aceite el compuesto con el que se iba a enriquecer, el Omega-3, a continuación se ha diseñado cómo de iba a aplicar a la carne y, tras decidir que sería a través de microcápsulas, se creó también el recubrimiento que se utilizaría en la microcápsula para retener en el interior los ácidos grasos; por último, se añadió como un ingrediente más de este precocinado de pollo, calibrando la cantidad óptima para que la carne no tomara sabor del pescado. Y fue un éxito.
"Los catadores no diferenciaron el sabor de los nuggets enriquecidos con el grupo de control", cuenta Teresa Antequera.
Como la harina
La apariencia de las microcápsulas es "un polvo blanco con similar a la harina", explica Antequera. De hecho se añade como cualquier otro ingrediente, en el proceso de elaboración; "igual que se echa el pan rallado o un condimento", dice. Y ahí está otra de las claves por las que se optó por los nuggets, porque es necesario que se trate de un alimento procesado ("este compuesto no se puede aplicar a un filete o a un producto que se consuma fresco o de forma inmediata", concreta la investigadora) para que durante su fabricación se pueda echar el aditivo. La ventaja de hacerlo en microcápsulas, además, es que se protegen los ácidos grasos Omega-3 que muy susceptibles a la oxidación y pueden perder sus propiedades fácilmente.
Los nuggets fueron los primeros, pero los investigadores han realizado también pruebas posteriores con otras carnes procesadas, como hamburguesas o salchichas. "Es válido ambas" y avanza "podría también utilizarse para enriquecer masas como galletas", aunque en este campo sí que hay otros estudios e incluso productos en el mercado, igual que sucede con los lácteos.
"El consumidor exige en la actualidad productos funcionales y saludables, e incluso está dispuesto a pagar un poco más por obtenerlos", dice Antequera. Queda por ver si esta investigación acaba en los lineales del súper o en la próxima carta de alguna cadena de comida rápida. "Ojalá", dice la autora de la tesis.
