Y de postre, en la última de las cuatro jornadas llenas de recetas deliciosas (por la manera cómo los chefs las cocinan y las explican), conferencias con jugo, homenajes con fundamento (Karlos Arguiñano) y concursos de renombre (el de gintónics fue bautizado con el del fallecido Jordi Estadella), el congreso San Sebastián Gastronomika sirvió el miércoles en su cierre una exhibición de audacia culinaria. Ocho chefs españoles llamados relevar a los Adrià, Arzak y compañía cocinaron en el Kursaal los platos más osados de su repertorio. La grande bouffe , se titulaba la performance, recordando el filme de Marco Ferreri, con Marcelo Mastroianni, que fue traducido en España como La gran comilona.

Y algo de eso fue lo del miércoles por la tarde en el auditorio donostiarra. Los catalanes Albert Raurich (Dos Palillos) y Javier Torres (Dos Cielos), el gallego Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), el madrileño Mario Sandoval (Coque), los vascos Eneko Atxa (Azurmendi) e Iñigo Lavado (Iñigo Lavado), el riojano Francis Paniego (Echaurren) y el valenciano Paco Morales (Hotel Ferrero) sirvieron a 300 espectadores unos platillos que demuestran que el futuro de la alta cocina española está en buenas manos. En las suyas.

UN TUBERCULO BRASILEÑO Cocinaron ostra a la parrilla con sake (Raurich), ventresca de atún ahumada con algas y mandioquinha --un tubérculo brasileño-- (Torres), merluza con caldo de pimientos verdes (Tejedor), bacalao Lofoten (Sandoval), fundente de morcilla, caldo de alubias y berza (Atxa), fuagrás asado al horno con peras al vino (Lavado), gamba del litoral catalán ahumada con puerros de otoño (Paniego) y puerros jóvenes con melaza y algas (Morales).

Mucha creatividad y mucho descaro, tanto ante los fogones como ante el público y, sobre todo, entre ellos. Las propuestas sedujeron a verdaderos popes de la gastronomía como Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. Este subió al escenario para ver de cerca cómo parían esos platos y bromear con estos cracks del futuro. "Sois muy buenos cocineros y muy cultos, pero sois más flojos que nosotros", le espetó a Lavado, que justo antes había confesado su sorpresa por la hiperactividad del maestro.

Quién sabe si alguno de estos jóvenes lo tendría en la noche del miércoles, en una cena prevista en el Hotel María Cristina de San Sebastián, un reconocimiento mayor de la guía Michelin. Algunos no tienen estrella. Si no la logran este año, será el siguiente, o el otro. Es cuestión de tiempo. La jornada acabó con sabor dulce: el de un pastel con la forma --y casi el tamaño-- de medio Manhattan y que sirvió para recordar que el congreso de San Sebastián se había rendido el martes a los cocineros de Nueva York. Lo había creado el olvidadizo Christian Escribà, que se había dejado una máquina con la que explicar sus técnicas en petit comité dentro del ciclo Cocinas privadas . Tuvieron que llevársela en taxi y en avión a toda prisa. Por suerte para quienes comieron los rascacielos de chocolate, no la había necesitado para edificar el glorioso pastel.