Se imaginan poder comer un tradicional y apetitoso jamón serrano pero con la mitad de sal? Aunque muchos seguidores de este reconocido manjar tacharían de sacrilegio cambiar cualquiera de sus características, lo cierto es que el popular jamón salado debe ser consumido con moderación por quienes controlan su peso o su hipertensión. Ahora la ciencia se ve capaz de contribuir para hacerlo más saludable y nutritivo. Seis investigadores del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries de Cataluña (IRTA) han determinado que es posible reducir a la mitad la cantidad de cloruro de sodio que contiene el jamón curado manteniendo intacto su apreciado gusto y su textura.

Según explica el coordinador del estudio, Pere Gou, cada kilo de jamón contiene entre 40 y 60 gramos de sal. Si se tiene en cuenta que la Organización Mundial de la Salud aconseja no consumir más de seis gramos de sal al día, comer 50 gramos de jamón curado, que equivalen a entre dos y tres gramos de sal, prácticamente significa cumplir con la mitad de este límite.

El método que el equipo de Gou está utilizando para reducir dicha cantidad consiste, simplemente, en hacer modificaciones en los tradicionales procesos de salazón y secado. Para ello se introducen cambios en las condiciones ambientales, el tiempo y la temperatura a la que se someten los procedimientos. La denominación Jamón Serrano establece un máximo de un 15% de sal, por lo que los jamones saludables no deberían superar el 7,5%. También se está investigando cómo identificar las crías del ganado más adecuadas para lograr jamones con menos sal.

GRASA Gou explica que durante los dos primeros años de investigación han desarrollado un sistema on line para controlar al milímetro la cantidad de grasa y de sal de los jamones. La precisión que garantiza informatizar los procesos tiene como objetivo, según el científico, obtener "un resultado más ajustado al deseado y mejorar así la calidad nutricional del producto". El equipo de investigadores calcula que aún se necesitarán un par de años más antes de que pueda ser utilizado a nivel industrial.

La investigación está enmarcada dentro del programa europeo Truefood, en el que participan 32 instituciones y unas 35.000 empresas agroalimentarias europeas. Este proyecto de ámbito continental tiene por objetivo incrementar la competitividad de los productos tradicionales para diferenciarlos de los internacionales a través de innovaciones que garanticen la seguridad de los alimentos y una mejora en su calidad nutricional.