«Las obras de la Biblioteca de Cocina de Acocyrex empiezan en mayo»

El sector de la hostelería es uno de los más afectados por la crisis sanitaria. ¿Cree que las medidas que se han adoptado son las correctas para preservar al sector?

Es cierto que la pandemia nos ha cogido sin saber en algunos momentos qué hacer. Al principio, se tomaron decisiones que nos perjudicaron a nivel social y económico, ha sido y es una situación ‘ascensor’, con subidas y bajadas, aunque, lo más importante era la salud pública, sin saber, algunas veces cómo actuar. Los establecimientos hosteleros han salido muy dañados y con ellos, sus empleados, proveedores, etcétera. No me atrevo a hablar si las decisiones han sido las correctas, pero se ha demostrado que el sector de la hostelería no era el causante de los problemas, sino la falta de responsabilidad pública.

¿Ha cambiado la relación con los clientes con motivo de la pandemia?

-Creo que toda situación nueva conlleva un cambio, tal vez sea pronto para afirmar definitivamente que todo ha cambiado, pero sí que los hábitos lo han hecho y, posiblemente también la relación con facilitar las necesidades ene clientes y hosteleros.

Durante el confinamiento extremo un grupo de cocineros se organizó para mantener abierta una red de elaboración de comida ¿En Extremadura es posible generalizar la comida a domicilio?

-Desde nuestra asociación Acocyrex, en nuestros premios anuales no dudamos en reconocer a todas las personas que han estado en primera línea, también a los compañeros que hacían y servían todos los días las comidas de los enfermeros y, por supuesto, a ese gran grupo de altruistas de todas las ciudades de Extremadura que, desinteresadamente, se organizaron para atender a grupos de personas que lo necesitaban. Por otra parte, es verdad que, dentro de algunos restaurantes, surgió la cocina delibery y sacaron una línea de restauración nueva y novedosa para acercar sus restaurantes a las casas que lo deseaban.

¿Cuáles son las principales demandas de Acocyrex a las administraciones en este momento?

- Por una parte, un reconocimiento por el esfuerzo económico y social de los empleados y empresas. Por supuesto, toda ayuda económica, a veces no es suficiente para solucionar todos los problemas surgidos del momento más duro y difícil que se ha encontrado un sector tan transversal y con tantas necesidades distintas. No se necesitan créditos ni ayudas difíciles de acceder, sino dinero en efectivo, con implicación de empresarios y administración. Es un momento muy difícil, en el cual acertar a las necesidades reales de cada establecimiento. Los valores, las necesidades y, desde luego, también los establecimientos lo han pasado muy mal y también otros con alto coste en su gestión no han podido soportar las necesidades económicas que se necesitaban y han tenido que cerrar, con lo que conlleva social y profesionalmente esta situación.

Dígamos qué menú prepararía para seducir a unos turistas que visitan Extremadura.

-¡La despensa de Extremadura es tan amplia y tan importante! Al cliente hay que ofrecerle modernidad. El menú perfecto para alguien que venga a vernos tiene que ser algo muy reconocible, con mucho sabor de aquí, pero a la vez que sorprenda, utilizar la personalidad única de nuestra despensa. 

Usted fue galardonado en la última edición de los Premios Turismo de El Periódico Extremadura ¿Qué nuevos proyectos tiene actualmente?

- En estos momentos, donde el cambio es necesario para seguir con fuerza, ilusión y buen hacer, tengo dos proyectos/realidades muy importantes. Por una parte, el comienzo de la obra muy importante, en mayo de la Biblioteca Gastronómica de Extremadura de Acocyrex y yo como su presidente. Por otro lado, está mi trabajo diario con la familia Bravo y sus establecimientos, Catering San Jorge, Aralia Eventos y Castillo de la Arguijuela. Un trabajo muy productivo, junto con el chef Juan Burgos, para conseguir un reforzamiento gastronómico integral. M