El Molino y Alberca, dos nuevos restaurantes extremeños en la Guía Michelin

En la reciente gala de Michelin para anunciar las incorporaciones de la guía del 2022, además de entregarse las nuevas estrellas, entre las que destaca la primera del restaurante Versátil, de Zarza de Granadilla, hay más incorporaciones extremeñas. Concretamente dos nuevos restaurantes que ya se pueden colgar el reconocimiento Bib Gourmand. Son el restaurante El Molino, ubicado en Madrigal de la Vera, y Alberca, en Trujillo. Estos dos nuevos establecimientos se unen a La Finca-Villa Xarahiz (en Jaraíz de la Vera), Nardi (en Hervás), El Almirez (también en Hervás), El Acebuche (en Zafra) y a Drómo (en Badajoz), que mantienen el Bib Gourmand. 

Detrás de los dos nuevos restaurantes extremeños que se ‘hacen’ Michelin hay talento, formación, años de experiencia, pasión por la restauración y sueños cumplidos. «Empecé a trabajar a los 23 o 24 años en distintos restaurantes, pero siempre piensas en montar tu proyecto», cuenta Nacho Tirado, que ahora tiene 42 años. En 2018 decidió emigrar al pueblo de su familia, Madrigal de la Vera, donde pasaba todos los veranos, para hacer realidad su sueño. Él es el cocinero del restaurante de El Molino y Sergio Ramos, de Burgos, el jefe de sala. 

Sergio Ramos y Nacho Tirado, son el alma máter del restaurante El Molino de Madrigal de la Vera. KIKE ORTEGA

Comer en un antiguo molino

«Hacer algo aquí siempre me había rondado por la cabeza y la próxima Semana Santa hará cuatro año que abrimos». En su coqueto restaurante ubicado en un antiguo molino no tienen carta fija. «Hacemos una cocina de mercado, cada semana hablamos con nuestros productores, con el pescadero, el carnicero y con una chica que tiene huerto aquí y nos suministra las verduras, y hacemos una carta en base a los mejores productos que tienen cada semana; es una forma también de no aburrir», cuenta Nacho. La base de su cocina es muy tradicional, con sus giros personales, con productos de calidad y una apuesta por reivindicar las verduras, cuenta. 

Pese a la pandemia, que no ha puesto las cosas fáciles, Nacho y Sergio están contentos con la aceptación de sus clientes y con el galardón concedido por la Guía Michelin. «No haces las cosas buscando premios, pero está bien que te reconozcan el trabajo bien hecho, sobre todo después de este tiempo raro que hemos vivido en pandemia». No obstante, a pesar de la crisis del coronavirus, el restaurante no deja de recibir visita visitas, de gente de la zona, de otros puntos de Extremadura y también de turistas que visita la región. «Vemos que cada día más gente conoce Extremadura», cuenta Nacho, que a pesar de las dificultades, siente que estos tres años y medio de trabajo, esfuerzo y tesón merecen la pena. «Abrir en una zona rural era una apuesta interesante, por supuesto tiene pros y contras, pero para mí son mucho más los pros».

En la primera imagen, el interior del restaurante Alberca de Trujillo. En la segunda foto, el exterior del restaurante El Molino, en Madrigal de la Vera. CEDIDA / KIKE ORTEGA

En el restaurante Alberca, en Trujillo, el mundo de la restauración y la hostelería viene de cuna. Los hermanos Mario y Laura Clemente se han criado detrás de la barra del antiguo Mesón Alberca que regentaban sus padres. Tras 26 años de experiencia y menús a 15 euros, los hermanos cogieron las riendas del negocio y le dieron un giro de 360 grados. 

En el 2019, Laura, una enamorada del mundo de los vinos, y Mario, un apasionado de la cocina y la alta restauración, decidieron volver a su hogar. Tras años formándose en diferentes sitios, cambiaron Bilbao y Madrid, donde residían entonces, para volver a los orígenes y plasmar en su casa todo lo aprendido y vivido en los últimos años. Mario venía de trabajar con grandes de la cocina como Dani García o Bittor Arginzoniz (Asador Etxebarría) y Laura, de hoteles de cinco estrellas y lujo como sumiller. «Mi padre tenía ganas de jubilarse y descansar, yo llevaba ya 12 años en Madrid y tenía ganas de volver. Y a mi hermano también le apetecía. Así que decidimos dar un cambio al restaurante familiar. Estábamos muy orgullosos del trabajo del mesón, pero nosotros veníamos de otro tipo de hostelería, queríamos subir el nivel gastronómico de nuestro pueblo y adaptar el restaurante a nuestro estilo», cuenta Laura. Cambiaron el menú del día de 15 euros por menús degustación, ampliaron la carta de vinos y se inspiraron en la tradición de los platos del antiguo mesón introduciendo la innovación y la vanguardia a los productos de cercanía y empezaron a trabajar muy duro. 

Lo más difícil era encontrar en una zona como esta gente del sector con la profesionalidad que necesitaban, «así que decidimos formar nosotros mismo al personal que ya tenía el restaurante. Eran como nuestra familia y queríamos que siguieran con nosotros este viaje». Tienen 5 empleados. 

Aunar tradición e innovación

En su caso, como le ha ocurrido a Nacho en El Molino, tampoco se han percatado de que un inspector Michelin estaba en su local. «Ni idea de cuándo fue, nos centramos en ofrecer el 100% de nosotros siempre. Y cuando nos enteramos del premio nos pusimos a llorar, es una inmensa alegría y muy grande conseguir que un negocio familiar de tantos años dé el salto y sin perder a nadie por el camino. Han sido muchos quebraderos de cabeza y muchos número que cuadrar que se han juntado también con la pandemia, así que este tipo de reconocimientos hace que todo valga la pena». Laura admite que no ha sido fácil cambiar el concepto del restaurante para no perder los clientes fijos de toda la vida y sin dejar de atraer a nuevos comensales. «Siempre tienes miedo de arruinar un negocio familiar de tanto tiempo, pero yo creo que hemos conseguido introducir la alta gastronomía sin perder la esencia que traemos desde la infancia. Cuando luchas por un sueño, siempre merece la pena».