Las lluvias disparan la calidad de una montanera con menos cerdos

«A día de hoy es un año histórico en cuanto a la calidad, pero no hay cochinos», dice Vidal Ramos, ganadero de ibérico de una familia con tradición en Extremadura. El año pasado recortó un 30% la cantidad de primales, porque apenas había bellota por la sequía. Este año lo incrementará de nuevo, aunque no en la misma proporción porque le está costando encontrar animales. De los 1.500 cochinos de la campaña pasada, pasará a unos 1.800 ahora en varias fincas de la región. «Cuesta encontrar primales", dice. Con la crisis del sector en los últimos años y la incertidumbre por la falta de lluvias, pocos se arriesgan a criar muchos ejemplares durante un año o año y medio, el tiempo que deben tener cuando entran ya en la montanera. «Llevamos años de mucha incertidumbre. Y este mismo la había también hasta que han llegado las lluvias, que han venido en muy buen momento para la bellota y también para favorecer la otoñada, que haya hierba en el campo», recuerda el ganadero. El engorde apropiado de los animales requiere que se den ambas cosas.

Los ganaderos tienen hasta el 15 de diciembre para llevar a la dehesa animales para el engorde, pero nadie duda de que será una campaña corta a pesar de la calidad y la cantidad de bellota disponible. «El sector del cerdo ibérico no ha sido ajeno a la situación económica actual, la sequía, ni a los elevados costes de producción debido al incremento de los precios de las materias primas, los combustibles, la energía, por todos conocidos; los cambios en la política agraria comunitaria; el panorama geopolítico y la amenaza sanitaria de la peste porcina africana que, aunque España sigue siendo un país libre de la enfermedad, debemos extremar, más si cabe, las medidas de bioseguridad», indica Anabel Mulero, secretaria técnica de la Asociación de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber). Por todo ello, ve «difícil» hablar de una situación estable o de pronta recuperación en el sector; aunque el ligero descenso del precio de los cereales, de los carburantes y las recientes lluvias, «ayudan a atisbar luz al final del túnel», aprecia también. 

Molero recuerda que el sector en Extremadura «ha estado muy castigado los últimos años» y eso ha provocado que los ganaderos «se hayan visto obligados en muchos casos a reducir el censo de sus explotaciones por falta de disponibilidad de agua y, en otros muchos, ha implicado una sobrecarga de trabajo por verse obligados a tener que transportar agua desde otros puntos de abastecimiento». Y todo, en un sector que sigue aún lastrado por el parón que vivió en las ventas durante la pandemia. La combinación de factores es la responsable de la cautela a la que apelan organizaciones y ganaderos.

Extremadura mata cada año unos 300.000 cochinos durante la montanera. Eso es alrededor de la mitad del ibérico de bellota (unos 680.000 animales en España). El año pasado esa cifra se redujo a 230.000 en la región, según datos de la Interprofesional del cerdo ibérico (ASICI) y 596.000 en España. 

Agua en buen momento

Crisanto Álvarez también será cauto. «No sabíamos cómo iba a ser el año, porque hasta hace unas semanas estábamos con sequía. Las lluvias han llegado en un buen momento», asegura. Un año normal él tendría en la dehesa unos 350 cochinos; el año pasado lo redujo a 220 por las malas perspectivas; y para este año cuenta con 270 animales. «El año pasado no había bellota para tantos cochinos y no sabía como iba a ser este año», explica. Con las buenas perspectivas de fruto augura que «en cuatro años habrá jamones ibéricos de una gran calidad», por las circunstancias de esta montanera. Otra cosa será el precio, que duda que tire al alza como correspondería que ocurriera en un año de gran calidad y poca cantidad. «Todo ha subido, pero un jamón sigue costando lo mismo que hace dos años», lamenta. 

En la denominación de origen (DOP) Dehesa de Extremadura insisten en la máxima de la calidad frente a la cantidad de animales. El año pasado las certificaciones se quedaron en 12.000 cochinos, casi un tercio de los que corresponderían a un año normal; y para la campaña en curso tampoco volverán a las cifras que corresponderían a una buena montanera. «El año 2021, que fue muy bueno, certificamos 31.000 animales. En esta a ver si llegamos a 20.000», apunta Álvaro Rivas , director técnico de Dehesa de Extremadura. 

Las circunstancias que afectan al sector en general se hacen más evidentes en este caso, por los controles a los que se someten las producciones destinadas al sello de calidad de Extremadura. «Al jamón de máxima calidad le cuesta más salir en el mercado, y con las condiciones de los últimos años, los ganaderos han apostado por recortar producciones porque hay más de media campaña aún acumulada en el sector industrial», explica el director técnico. Las fincas bajo el paraguas del sello de calidad ya están recibiendo las visitas de los técnicos para controlar y pesar a los animales a medida que empiezan a poner peso. 

Suscríbete para seguir leyendo