El proceso de elaboración del ‘oro líquido’

La subida del precio del aceite espolea la producción para autoconsumo en Extremadura

Muchos pequeños olivares que otros años no se recogían esta campaña se están cosechando

Las almazaras con servicio de maquila permiten llevar la aceituna y molturarla para consumo propio

Un operario trabaja elaborando aceite en la almazara de una cooperativa.

Un operario trabaja elaborando aceite en la almazara de una cooperativa. / A. J. GONZÁLEZ

En muchos pequeños olivares en los que se acumulaban años sin recoger la aceituna no está quedando esta campaña un árbol por cosechar. Terrenos con unas pocas decenas de olivos a los que no se hacía mucho caso se están viendo ahora como una forma de sortear los disparados precios de venta del aceite de oliva mediante el autoconsumo o como una fuente adicional de ingresos vendiendo el fruto.

Parte de las almazaras extremeñas ofrecen servicio de maquila. El cliente les lleva sus aceitunas y en unas horas, al día siguiente a más tardar, tiene envasado el producto de sus propios olivos. El coste varía en función de distintos aspectos, como el rendimiento, que esta campaña es particularmente bajo, pero está en torno a los dos euros por litro si no se añaden otros gastos. Es una quinta parte del precio al que se mueve ya el virgen extra en los supermercados. Y con un nivel de calidad, se asegura, que en muchos casos puede ser superior al de un AOVE estándar. Suele haber, eso sí, un umbral mínimo, de alrededor de quinientos kilos de aceituna, para poder trabajar con estos molinos.

La campaña está siendo «increíble», resume Eduardo Portillo, propietario de la almazara La Cana, de Puebla de Obando (Badajoz). Es el segundo año que este técnico en mantenimiento industrial lleva al frente de un molino que puso en marcha tras hacerse cargo de la maquinaria de una empresa que había dejado de estar activa en 2016. «Me interesó este mundo, cerré los ojos y me tiré al barro. Y he acertado», zanja. El nombre de la almazara, precisa, se lo puso porque es «el apodo de mi abuela, que fue quien me dio la idea».

Desde octubre, cuando empezaron a presentarse clientes «para hacer aceite temprano, que yo ni me lo esperaba siquiera», no ha parado. «Ya no doy abasto, estoy casi a tope», asegura. En apenas una semana pasó de tener una persona contratada a cuatro. «Hacemos turnos de mañana tarde y noche, las 24 horas molturando», detalla. El ‘boom’, puntualiza, se produce los días en torno al puente de la Constitución, y se prolongará «hasta fines de diciembre, quizás incluso llegue a enero».

Este año, pronostica, va a quedar poca aceituna «por no decir nada» por cosechar. «Mucha gente las coge hasta a ordeño, que es un trabajo muy laborioso y en el que echas muchísimo tiempo. Lo hacen entre toda la familia». El suyo no es un molino grande, lo que le permite «controlar muy bien la calidad» del proceso. «Hay personas que tienen olivos en huertos pequeños y también les hago el aceite. Me han llegado a traer 76 kilos», afirma. El año pasado molturó también su propio aceite (algo que espera retomar en el futuro), pero este ha decidido centrarse exclusivamente en la maquila.

Eduardo Portillo, en la almazara La Cana, de Puebla de Obando.

Eduardo Portillo, en la almazara La Cana, de Puebla de Obando. / El Periódico

La escalada en los precios de esta grasa vegetal ha hecho que el número de particulares interesados en el autoconsumo se haya multiplicado. Portillo, no obstante, insiste en que también es fundamental para muchos de ellos la satisfacción de saber que el producto obtenido es «de sus propios olivos. Todo el mundo te pregunta si la separas o la mezclas». En este sentido, subraya que cada encargo «va independiente de los demás, se le dedica el tiempo en exclusiva». En cuanto a la calidad de estas producciones, en general asevera, es muy buena: «Se nota que es de la Sierra de Loriana, es espectacular».

También en la Almazara Molero Maza, de Lobón (Badajoz), se está notando el incremento de particulares que acuden con su cosecha de aceituna esta campaña. «Los agricultores la cogen siempre, sea poca o mucha», pero estos meses el perfil que más ha aumentado es el de quienes poseen «una parcelilla con unos olivos a los que normalmente no les han hecho caso. Son muy pocos como para explotarlos y no se molestaban en coger la aceituna». Pero este año sí que se están «animando», confirma su gerente, Tino Molero.

La lista de espera para molturar en esta almazara ronda el mes. Cada día se reciben «30 o 40 llamadas». Transforma unos 800.000 kilos anuales, entre maquilas pequeñas, la producción que efectúa para otras empresas y la propia (comercializa con la etiqueta MM). «Este año pasaremos del millón creo que bastante», adelanta. En un ejercicio en el que las previsiones de producción de aceite en España vuelven a estar muy por debajo de las de una cosecha normal, «vamos a compensar lo que nos han dejado de traer los clientes grandes con los pequeños», vaticina.

Con capacidad para molturar mil kilos a la hora, «siempre que podemos» se trabaja las 24 horas del día. Por las tardes y noches se transforma la producción propia o las maquilas de mayor volumen. Con las pequeñas empiezan a las siete y media de la mañana. Así estos particulares «se pueden llevar el aceite ese mismo día porque hay gente que me viene hasta de Santa Olalla de Cala (Huelva)». Se tardan unas dos horas y media, entre el pesaje, molerlo y envasarlo, detalla. Aunque eso siempre dependiendo de los kilos que traigan y de cómo se dé la jornada. «Al día siguiente está seguro», remacha. 

«La maquila gusta porque este año está muy caro el precio, pero también porque se llevan su propio aceite, con las aceitunas que ellos han recogido»

Tino Molero

— Gerente de la Almazara Molero Maza

Molero coincide en que la económica no es la única motivación que está detrás del autoconsumo. La maquila «gusta porque este año está muy caro el precio, pero también porque se llevan su propio aceite, con las aceitunas que ellos han recogido». Lo más normal es que se acuda con entre «quinientos y seiscientos kilos», aproximadamente el mínimo que se exige en esta instalación. A los que acuden con menos, los que tienen «diez o doce olivos, lo que hago es mandarlos al puesto para que vendan la aceituna». Esta es otra opción que puede ser interesante porque el precio del fruto este año ha subido, pero también porque en ellos se lo podrán canjear por aceite. Aunque eso sí, no será el suyo.

De 600 kilos «pueden estar saliendo 80 o 90 litros. Y eso viene costando 130 o 150 euros, ya con las garrafas y todo». Menos de dos euros por litro aunque, aclara, si el fruto lo ha recogido un tercero, hay que sumarle el gasto de la mano de obra, lo que llevaría el importe a entre tres y medio y cuatro euros por litro. En cualquier caso, aún muy lejos de los precios actuales del ‘oro líquido’ en los lineales. 

Por otro lado, los controles e inspecciones de la Guardia Civil en los puntos de recepción de la aceituna se han venido intensificando para evitar los hurtos en una campaña en la que la aceituna se ha convertido en un bien muy codiciado por sus altos precios. «Normalmente por la almazara vienen dos o tres veces por campaña a pedirme documentación o revisar a la gente que está descargando. Este año han venido ocho veces», especifica.

Apuesta por la calidad

Oleosetin es una almazara familiar de la localidad cacereña de Marchagaz (Trasierra-Tierras de Granadilla). En ella insisten sobre todo en que la apuesta que hacen por la calidad a la hora de elaborar su propio aceite la mantienen cuando transforman la aceituna para terceros. «Muchos siguen valorando fundamentalmente el rendimiento, cuánto aceite van a dar los kilos de aceituna que te traen. Nosotros estamos cambiando un poco el concepto al hilo de lo que hemos hecho con nuestro aceite. No es que no demos buen rendimiento, es que priorizamos la calidad», sostiene Jesús Lucas, uno de sus responsables.

«Hacemos el aceite para la gente igual que el nuestro, que es uno de los mejores del mundo, premio Mario Solinas del Consejo Oleícola internacional. Con la misma maquinaria, las mismas condiciones y el mismo maestro almazarero», arguye.

La única variable que cambia es la calidad del fruto que les llega. La variedad de esta zona, la manzanilla cacereña, «es una aceituna de mesa, y se coge de verdeo. El problema que tiene es que da rendimientos bajos, y entonces no se suele hacer aceite con ella más que como una forma de aprovechar la que no vale para mesa», aclara. Por eso, el fruto no llega siempre en las condiciones deseables. Lo ideal es cosecharlo en el envero, el momento intermedio entre el verde y el negro, cuando la aceituna adquiere un color violáceo. «En ese punto óptimo ha terminado la lipogénesis, la formación del aceite y el fruto está en plenitud, tiene todas sus propiedades. A partir de ahí empieza a envejecer, a perder propiedades y va cogiendo agua. No hace más aceite». 

De izquierda derecha, Luis Miguel Martín González, gerente y maestro de la almazara de Oleosetin, e Iluminada y Jesús Lucas Sánchez, socios y responsables de esta empresa familiar.

De izquierda derecha, Luis Miguel Martín González, gerente y maestro de la almazara de Oleosetin, e Iluminada y Jesús Lucas Sánchez, socios y responsables de esta empresa familiar. / El Periódico

Por el contrario, añade Lucas, «aquí la tradición era coger las aceitunas ya pasadas o del suelo. Todas esas malas praxis lo que hacen es deteriorar el fruto. Vamos educando a la gente según viene, porque el aceite va a ser para ellos. Si te vas a hacer un zumo para el desayuno, no te lo hagas con fruta pocha», compara. «Lo que buscamos son clientes que tengan un olivar y que dejen mil o dos mil kilos, lo que ellos estimen, para el gasto de su casa. Que vengan aquí a hacer un aceite de calidad». Porque la manzanilla cacereña «da poco» producto «pero el que da es excepcional», arguye.

Esta está siendo una de las campañas más fuertes de maquila para esta almazara. «Estamos a tope. Cuando ha venido el ‘apretón’ hemos estado algunas noches yéndonos a acostar a las cinco, las seis o las siete de la mañana», indica. Por eso, aduce, «somos muy estrictos con la hora de entrega de las aceitunas, porque no tenemos siete tolvas para que la gente vaya descargando. El cliente tiene que venir, descarga y eso entra ya en la línea de producción. No almacenamos aceituna», destaca. Además, así se garantiza que el producto de cada usuario no se mezcle con el de otros. 

«Hacemos el aceite para la gente igual que el nuestro, que es uno de los mejores del mundo. Con la misma maquinaria, las mismas condiciones y el mismo maestro almazarero»

Jesús Lucas Sánchez

— Responsable almazara Oleosetin

Como curiosidad, cuenta que «aunque somos una empresa pequeña, nos hemos movido en redes y estamos bien posicionados» en internet». Así que en un momento en el que las consultas sobre ‘cómo hacer tu propio aceite’ se han disparado en la red, les están llamando particulares de Mallorca, Valencia o Madrid «que te dicen que tienen un olivo en el jardín con 40 kilos de aceitunas y que qué puede hacer con ellas».

Dehesilla de Calamón, Rio Caya o Godinha (en la localidad portuguesa de Campo Maior), son algunas de las zonas cercanas al casco urbano de Badajoz desde donde los particulares están llevando este año la aceituna cosechada en sus parcelas a la almazara Molino de Badajoz. La maquila «se está moviendo mucho, como está tan caro el aceite, cinco litros que te salgan son cinco litros que no tienes que comprar», esgrime Evaristo del Arco, uno de los propietarios de esta almazara. Mucho movimiento si bien, matiza, «el rendimiento es muy poco, porque estaba la aceituna muy seca y al llover luego le ha hecho coger mucha agua». «Kilos habrá más de los que se pensaba, pero aceite no sabremos la que saldrá», apostilla.