La perspectiva de entrar en un mercado con 1.200 millones de potenciales clientes es más que atractiva, pero el reto también es mayúsculo. Es la cara y la cruz del acuerdo que acaban de alcanzar China y España para exportar derivados del cerdo eliminando las restricciones que había hasta hora (más de 313 días de curación y sin hueso). Genera muchas expectativas en el sector por la posibilidad de exportar no solo el producto (el jamón) sino todo el ritual asociado al corte de la pata en el jamonero y por el hecho de que ahora los embutidos, por su precio, puedan llegar a un mercado mucho más amplio. Pero al mismo tiempo acogen el acuerdo con cautela porque las exigencias del gobierno chino para abrir sus fronteras siempre son complejas y el camino por delante no lo será menos para las industrias que decidan homologarse para elaborar sus productos de acuerdo a los requerimientos de China.

«Es indudable que supone para el ibérico la apertura de un mercado muy importante, que tiene tantos millonarios o ciudadanos con un elevado poder adquisitivo como habitantes tiene España» valora Elena Diéguez, la directora técnica de la asociación de productores de cerdo ibérico Aeceriber, que sitúa la pelota ahora en el tejado de las industrias: «deben homologarse para este mercado y no es un proceso sencillo, aunque hay más de una que estaría en condiciones de acceder a esa homologación».

Por el momento lo que se ha alcanzado es un acuerdo, tras años de negociaciones bilaterales España-China. Es el primer paso, pero ahora hay que desarrollarlo (podría no estar cerrado hasta mediados del 2019) y ponerlo en marcha. «El acuerdo es importante, pero no es la panacea», insiste Diéguez.

El camino que otras industrias extremeñas podrían iniciar ahora para ‘llegar’ a China lo anduvieron hace una década en Montesano. En el 2006 comenzaron a estudiar el mercado chino y en 2009 se convirtieron en la primera empresa española en llevar jamones (deshuesados) al Gigante Asiático, que ahora mismo representa entre el 15% y el 20% de sus ventas en el extranjero. En términos generales, en todo caso, el peso de China en la balanza comercial extremeña es menor y en el caso de estos productos apenas representan un 2% del total.

¿Un ‘boom’?

¿Pero cabe esperar un ‘boom’ de consumo? No, según las palabras de Jaime García, que lleva una década trabajando el mercado chino. «La gastronomía china es amplia y rica, y el jamón no está incorporado a su dieta. Gusta y gusta mucho, pero no quiere decir que lo coman todos los días. Se consume de forma ocasional», analiza. Por eso cree que crecerá el consumo de jamón serrano, «porque es más barato», pero no afectará al precio porque la producción se podrá adaptar.

Sí que valora el hecho de que «con el nuevo protocolo no solo se pueden exportar jamones con hueso, sino todo el ritual que tiene el producto», y eso permitirá que a través de ese ritual del corte, el ibérico gane visibilidad y como consecuencia se incremente el consumo y es de prever que también el precio. «El acuerdo es importante, pero, ojo, no quiere decir que se vayan a triplicar las exportaciones el próximo año. Esto es un proceso lento que lleva su tiempo», añade.

A su juicio, además, uno de los puntos más interesantes del acuerdo (que también hace referencia a la exportación de uva de mesa) es la posibilidad de enviar a China embutidos como el salchichón o el chorizo y en especial este último, «muy reconocido en los mercados internacionales y con un precio más bajo que el jamón, lo que te permite acceder a un mercado más amplio», dice el directivo de Montesano.