THtay platos en la cocina tradicional española, que ya lo he señalado otras veces, que tienen una historia de siglos y en ellos se pueden ver las influencias de las culturas que han pasado por la piel de toro. Uno de estos platos son las migas, cuyo nombre en castellano primitivo es hormigos o formigos, como las llamaba el Arcipreste de Hita en su libro del Buen Amor, o la Lozana andaluza que presumía de hacerlas cuando su vieja tía le preguntó por sus habilidades culinarias, además de las amatorias. Así le dijo a su tía que era experta en hacer "hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas y zahinas" entre otros platos.

El origen de este plato lo encontramos en la comunidad judía y musulmana medieval. En aquellos tiempos elaboraban los judíos la harisa, que se hacía con trigo cocido o con migas de pan al que le añadían carne y grasa de cordero y se espolvoreaba con canela, y los musulmanes elaboraban el alcuzcuz. De ambos platos parece provenir las migas, ya que en ambos casos se le añadió unto o tocino frito de puerco y se transformarón en las "migas cristianas", que aún se mantiene especialmente en las cocinas de Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía. Un ejemplo de cómo este plato entró por derecho propio en la llamada cocina tradicional española, lo tenemos en la descripción que el viajero inglés Bartolomé Joly a su paso por Almagro hace de ellas cuando se lo sirvieron en una venta: "-Los del país apenas tienen otra cosa que tocino: los deshacen en una sartén con mucho pan y pimienta roja, e incorporados juntos hacen con ello una especie de torta y la llaman migas, uno de sus principales condumios".

Aún hoy tenemos que tener presente tal condumio, pues en él se confluyen varias cuestiones: es un plato contundente propio del invierno, en una buena manera de reciclar el pan que nos sobra a diario y es una excelente forma de pasar un domingo con amigos y familiares.

XCOMO TODOSx los platos con historia también tienen sus variantes, las cuales se han ido originando según las circunstancias. Así, tenemos las migas matanceras, que como su nombre indica son de los días de matanza. Las migas de pastor, condumio propio de tal oficio, o las migas con chocolate que eran habituales en los desayunos y que hoy día las podemos encontrar en muchos bares y restaurantes. Las migas con pasas o con pimiento rojo. También existen las variaciones según ubicación geográfica, de tal manera que tenemos las manchegas, castellanas, extremeñas o las sevillanas o cordobesas, y las especialidades particulares de las que todos solemos presumir: ¿no han oído decir que "como las mías, ningunas" o como las de mi padre no he probado otras?, porque tienen la particularidad de que las migas suelen ser guisos de hombres y festivos. Mi suegro me decía apenas aparecían las primeras lluvias de invierno "Antonio este domingo haz migas, pero que no metan las manos ninguna mujer, que las queman" (lo de mujer lo decía por mi suegra y su hija).

Las migas es un plato de regodeo, desde el mismo momento que uno se pone a trocear el pan y se riega de agua caliente con sal. Poco a poco se va friendo el ajo, la panceta y el chorizo para después con parsimonia monacal remover y remover la miga hasta dejarla jugosa y apetecible. Y mientras un buen trago de vino para regar el garguero y acompañar las reflexiones que hacemos mientras el "removeo" de las migas.