Siempre se puede sacar algo más a la pieza. Eso es lo que dicen los expertos cuando el jamón languidece. Con las navidades ya pasadas hace más de un mes, son muchos los huesos de jamón que aún pululan por las cocinas a la espera de acabar en la basura. Ahora, esas osamentas pueden ser reaprovechadas siguiendo los consejos del popular creador de contenidos especializado en jamones Víctor Sánchez.
La recomendación del experto es aprovechar la zona del peroné. Se trata de una parte un tanto "oculta", que el experto Víctor Sánchez explica cómo utilizar. "Con un cuchillo de puntilla o carnicero, de mango fuerte y punta rígida, vamos delimitando con mucho cuidado y apretando la zona del hueso. Poco a poco se irá desprendiendo el hueso. En ese momento se debe sujetar el hueso y hacer fuerza hacia abajo, hasta que se rompa".
"Es una carne más fibrosa, pero más jugosa" destaca de esta zona, próxima a la pezuña.
Cómo elegir el jamón
El jamón es uno de los fijos en las comidas y cenas de celebración. Elegir un buen jamón es una tarea tan importante como complicada. Hay varias claves que han de tenerse en cuenta y fijarse bien como explican desde Señorío de Montanera.
El color de la pezuña: Generalmente en los cerdos 100% ibéricos es de color negro, de ahí que la condición “pata negra” es tan extendida. Sin embargo, en algunas estirpes de ibérico puro la pezuña es veteada; por ello, el color de la pezuña no es determinante y debemos buscar otras cualidades para reconocer la máxima calidad en una pieza de jamón ibérico.
El Precinto negro: Esta etiqueta, que ha de ser inviolable y numerada, identifica que la pieza de jamón (o paleta) procede de un cerdo de bellota 100% ibérico. En Señorío de Montanera, además ponemos un segundo precinto, también de color negro, con el número identificativo de pieza para asegurar la trazabilidad completa de todos nuestros productos.
La morfología de la pieza: el jamón debe ser estilizado y musculado, señal de la actividad del cerdo ibérico en la dehesa; con la pata fina y la caña estrecha al final. La grasa de cobertura es de color amarillento y textura blanda, que debe ceder ligeramente a la presión. Señorío de Montanera realiza en sus jamones el característico corte serrano en “V”, tradicional en el perfilado de jamones ibéricos para optimizar su curación. El peso puede oscilar entre los 6 y los 9 kg en jamones y entre 4 y 4,5 kg para las paletas.
