Francisco Javier Martín Iglesias es la cara del Restaurante Javier Martín. Lleva en este negocio desde 2005 en la barriada cacereña de Nuevo Cáceres. Define su cocina como sencilla, de calidad e innovadora. Lidera un equipo de seis camareros y cuatro cocineros. Antes de la pandemia le dieron un Sol de la Guía Repsol, que ahora han vuelto a rubricar, un empujón que le ayuda a afrontar con ilusión y entrega estos tiempos duros del coronavirus. La perseverancia es la clave de su éxito.
-Describa su restaurante…
-Es un local moderno pero a la vez sencillo, con mucha luz, bastante limpieza y transparente, con la cocina abierta. Lo que tratamos es que el comensal se sienta como en su casa, con total confianza.
-Usted es chef, top chef, cocinero, cocinilla…
-Me considero un cocinero desde la base, que llevo formándome desde hace 30 años en este bello arte. Soy también un empleado que pasa por todos los puntos del restaurante si es necesario.
-¿Con qué plato deja al comensal sin habla?
-Recuerdo ver a un señor portugués entrando en la cocina con lágrimas en los ojos después de haber probado un lenguado con carabineros. Eso me impactó un montón. Ese día me llenó de emoción.
-Pero mójese en alguno de su carta…
-La vieira trufada con huevo y caviar está espectacular.
-¿En qué error no se puede caer a la hora de preparar una paella el fin de semana?
-A mí me encantan los arroces. El de carne, con ibéricos, me parece un manjar increíble. No hay que echar ingredientes de más para no quitarle el sabor del ibérico. Si lo hacemos de mariscos, igualmente metemos dos cositas, si lo hacemos de almejas, de almejas, si lo hacemos de rape, de rape. No mezclar demasiados ingredientes es la clave de la paella.
-¿Cuál es su receta para el éxito?
-La perseverancia.
-¿Qué ingredientes y materias primas no encontramos nunca entre sus fogones?
-Me gusta probar de todo, porque a todo le puedes encontrar su sitio y su momento. En la cocina no rechazo ninguna materia prima siempre que sean productos de calidad y buenos para la salud.
-Un recuerdo de su infancia.
-Un paseo por la comarca de Las Hurdes con mis abuelos y en el río con las cabras.
La receta de Javier Martín
Vieira, trufa y jugo de ibérico
- Vieira
- Trufa
- Huesos de cerdo ibérico extremeño
- Puerro
- Zanahoria
- Laurel
-Aceite de oliva
- Sal
- Hojas de microbrotes
- Naranja
- Lecitina de soja
Elaboración: Tostamos los huesos con las verduras una hora a 200 grados en el horno. Después lo ponemos a cocer todo a fuego lento durante 36 horas. Colamos y reducimos.Limpiamos la vieira y la marcamos en la parrilla; la reservamos. Exprimimos la naranja, le añadimos cinco gramos de lecitina de soja y turbinamos para hacer la espuma. Finalmente, montamos el plato, ponemos la vieira, napamos con el jugo de ibérico, acomodamos la espuma en un lado, colocamos el caviar al otro y decoramos con los microbrotes.
