Con más de 30 años de trayectoria a sus espaldas, la experiencia gastronómica de Atrio ha ido evolucionando con el paso del tiempo hasta llegar al momento de hoy, claro y brillante, que tiene al ibérico como hilo conductor de su mesa. Sus cocinas, con alrededor de 50 trabajadores, disponen de todas las puertas del éxito y de la personalidad del territorio que vio nacer al que ahora es una leyenda culinaria. Se trata de un recorrido estacional a través de un mundo que ha conquistado los paladares más exquisitos de la tierra. Toño Pérez y Jose Polo son los dueños de un emporio del sabor tan laureado que ha llevado el nombre de Cáceres por todo el planeta.
-¿Está en peligro la dieta mediterránea con la cocina rápida y el servicio a domicilio?
-Son dos conceptos distintos. Tal como vivimos, hace unos cuantos de años que se ha dejado de cocinar en las casas y estamos comiendo de manera distinta porque no tenemos mucho tiempo para dedicarle a ello. Eso sí, observo que cada vez hay más formación, a la gente le gusta cuidar su alimentación, selecciona mejor los productos. Esa dieta mediterránea, de cocina de subsistencia, tan enraizada, también hay que defenderla y hay que tener cuidado con la comida rápida que a nivel nutricional es más compleja.
-¿Qué opina de la guerra que vivimos actualmente con el pan?
-Son caminos de ida y vuelta. Hubo un momento en el que en todos los pueblos y ciudades había unos hornos maravillosos y estupendos, que tienden a desaparecer porque la profesión de panadero es muy sacrificada. Al final se ha tendido a hacer un pan horrible, de harina de muy baja calidad. Ahora, afortunadamente, estamos volviendo atrás, con esas levaduras de masa madre, con harinas bastante interesantes, reducciones muy concretas, otra forma de entender la elaboración de este alimento tan bueno.
Las estrellas, los galardones... no son del cocinero, son del equipo, de tus clientes
-¿Un cocinero con estrella o un cocinero estrella?
-Las estrellas, los premios, los galardones... no son del cocinero, son del equipo, de tu entorno, de tus proveedores, tus clientes.
-¿Recuerda alguna locura que haya hecho por amor a la cocina?
-Muchas. Toda la vida. Un cúmulo de disparates (risas). Nuestra vida, nuestra profesión, es muy intensa y nosotros no somos de encajar en más modelos que en los del amor a la cocina, a nuestra profesión. A veces sueño con alguna elaboración y luego la persigues, la cocinas, la robas de tus horas de descanso.
-¿Cómo entiende la creatividad?
-Que me coja trabajando. Al final cuando algo te atrapa y lo trabajas, el resultado es siempre óptimo.
-¿Si tuviera que elegir el último menú de su vida, cuál sería?
-Cochinito feliz.
-¿Atrio es de tan de toda la vida como El Periódico Extremadura?
-El Periódico Extremadura es más de toda la vida que Atrio. Más que empresas son proyectos de vida.
La receta de ATRIO
Vieira asada con ajada y meloso de pimentón dulce
- Vieiras grandes
- Dientes de ajo
- Patatas
- Aceite de oliva
- Pimentón dulce de la comarca de La Vera
-Sal
- Pimienta
Proceso para abrir la vieira. Abrir las vieiras. Con el pulgar y el índice, tirar de la membrana ondulada hasta separarla y desprender el pequeño músculo pegado al interior de la concha. Marcar en la plancha por las dos caras. A continuación, terminar en el horno durante tres minutos a 180 grados.
Ajada y meloso de pimentón dulce. En un cortafiambre, seccionar ocho láminas muy finas de patata recortando los bordes para formar unos rectángulos que deshidrataremos en el horno sobre papel de silicona engrasados a 60° a lo largo de cuatro horas. La finalidad es obtener cristales delgados y transparentes.
El resto de la patata la cocemos a punto de puré; una vez hervida la aligeramos con aceite de oliva y posteriormente rectificamos de sal y pimienta.
Dorar los ajos en aceite de oliva, retirar del fuego e incorporar el pimentón dulce. Dejar reposar una hora.
Posteriormente, para el meloso de pimentón de La Vera, aligeramos el puré con unas cuantas cucharadas de ajada hasta obtener una crema bien fluida.
Acabado y presentación. En cuatro platos colocamos una ‘quenelle’ de puré de patata con pimentón, sobre ésta ponemos la vieira que previamente hemos marcado en la plancha y salseamos con la ajada y el cremoso de pimentón dulce. Sobre la misma acomodamos una lámina de patata cristal.
